Appellations Commerciales et Réglementation


Le Pain Maison & la Dénomination : « BOULANGERIE » :

La défi­ni­tion du « Pain Maison » cor­res­pond en tout point à  la défi­ni­tion de la déno­mi­na­tion « Boulangerie »
Ne peuvent uti­li­ser l’appellation de « bou­lan­ger » et l’enseigne com­mer­ciale de « bou­lan­ge­rie » ou une déno­mi­na­tion sus­cep­tible de por­ter à  confu­sion, sur le lieu de vente du pain au consom­ma­teur final ou dans des publi­ci­tés à  l’exclusion des docu­ments com­mer­ciaux à  usage stric­te­ment pro­fes­sion­nel, les pro­fes­sion­nels qui n’assurent pas eux-mêmes, à  par­tir de matières pre­mières choi­sies, le pétris­sage de la pâte, sa fer­men­ta­tion et sa mise en forme ain­si que la cuis­son du pain sur le lieu de vente au consom­ma­teur final ; les pro­duits ne peuvent à  aucun stade de la pro­duc­tion ou de la vente être sur­ge­lés ou conge­lés.
La consta­ta­tion de toute infrac­tion est pas­sible des peines pré­vues à  l’article L.213-1 et L.121-6. Loi du 25 mai 1998

Article L.213-1 :

Sera puni d’un empri­son­ne­ment de deux ans et d’une amende de 250 000 F ou de l’une de ces deux peines seule­ment qui­conque, qu’il soit ou non par­tie au contrat, aura trom­pé ou ten­té de trom­per le contrac­tant, par quelque moyen ou pro­cé­dé que ce soit, même par l’intermédiaire d’un tiers ¦
Journal offi­ciel de la République fran­çaise du 14 sep­tembre 1993.

Le Pain de Tradition Française :

Peuvent seuls être mis en vente ou ven­dus sous la déno­mi­na­tion de « pain de tra­di­tion fran­çaise », « pain tra­di­tion­nel fran­çais », « pain tra­di­tion­nel de France », ou sous une déno­mi­na­tion com­bi­nant ces termes, les pains, quelle que soit leur forme, n’ayant subi aucun trai­te­ment de sur­gé­la­tion au cours de leur éla­bo­ra­tion, ne conte­nant aucun addi­tif et résul­tant de la cuis­son d’une pâte qui pré­sente les carac­té­ris­tiques sui­vantes :
Etre com­po­sée exclu­si­ve­ment d’un mélange de farine pani­fiables de d’eau, d’eau potable et de sel de cui­sine ;
Etre fer­men­tée à  l’aide de levure de pani­fi­ca­tion (Saccharomyces cere­vi­siae) et de levain, ou de l’un seule­ment de ces agents de fer­men­ta­tion alcoo­lique panaire ;
Eventuellement, conte­nir, par rap­port au poids total de farine mise en oeuvre, une pro­por­tion maxi­male de :
– 2 % de farine de fèves,
– 0,5% de farine de soja,
– 0,3% de farine de malt de blé.

Décret Pain du 13 Septembre 1993

Par cour­rier du 19 Novembre 1993, la DGCCRF a éga­le­ment accep­té l’utilisation :
– de Gluten, et
– d’amylases Fongiques.

Le Pain au levain :

Peuvent seuls être ven­dus sous la déno­mi­na­tion de « pain au Levain » ; les pains fabri­qués à  par­tir du levain (voir défi­ni­tion du levain) et pré­sen­tant un poten­tiel hydro­gène (pH) maxi­mal de 4,3 ; et une teneur en acide acé­tique endo­gène de 900ppm (par­ties par mil­lion) ; ain­si qu’une une mie s’imbibant dif­fi­ci­le­ment d’eau.
(Article 3 du Décret Pain du 13 Septembre 1993)

Le levain :

Le levain est une pâte com­po­sée exclu­si­ve­ment de Farine de Blé ou de Seigle et d’eau potable, éven­tuel­le­ment addi­tion­née de Sel, et sou­mise à  une fer­men­ta­tion natu­relle aci­di­fiante.
Toutefois, l’addition de levures de pani­fi­ca­tion (Saccharomyces cere­vi­siae) est admise dans la pâte des­ti­née à  la der­nière phase du pétris­sage, à  la dose maxi­male de 0,2% par rap­port au poids de farine mise en œuvre à  ce stade.
Le levain peut faire l’objet d’une déshy­dra­ta­tion sous réserve que le levain déshy­dra­té contienne une flore vivante de bac­té­ries de l’ordre d’un mil­liard de bac­té­ries ali­men­taires et d’un à  dix mil­lions de levures par gramme.
Après réhy­dra­ta­tion, et éven­tuel­le­ment, addi­tion de levure de pani­fi­ca­tion (Saccharomyces cere­vi­siae) dans les condi­tions pré­vues à  l’alinéa pré­cé­dent, il doit être capable d’assurer une levée cor­recte du pâton.
Le levain peut faire l’objet d’un ense­men­ce­ment de micro-organismes auto­ri­sés par arrê­té du ministre de l’agriculture et du ministre char­gé de la consom­ma­tion.
(Article 4 du Décret Pain du 13 Septembre 1993)

Le Pain de Campagne :

La men­tion de « Campagne » est réser­vée au pain dont le mode de fabri­ca­tion et la com­po­si­tion se dis­tinguent par :
L’utilisation d’une farine de blé en mélange ou non avec une farine de seigle
Les com­po­sants et les choix tech­no­lo­giques (farine, pétris­sage, mode de fer­men­ta­tion) doivent conduire à  :
évi­ter le blan­chi­ment de la pâte
Développer une saveur aci­du­lée
Prolonger sa « fraî­cheur »
Les men­tions : « Pain Villageois » ; « Pain Rustique » ; « Pain Paysan » ; « Pain Fermier » sont consi­dé­rées comme équi­va­lentes.
« Extrait du Recueil des Usages concer­nant les Pains en France »

Le Pain de Méteil :

Le Pain de Méteil à  l’origine était obte­nu à  par­tir d’une farine résul­tant de la mou­ture du méteil (mélange natu­rel de blé tendre et de seigle, culti­vés ensemble) il est aujourd’hui consti­tué par l’addition de 50% de farine de seigle avec 50% de farine de blé.

Le Pain Bis :

La men­tion « Pain Bis » est réser­vée à  un pain pré­pa­ré à  l’aide dune farine de blé de Type 80 ou 110 dite « bise » ou d’un mélange de farines équi­va­lant à  un de ces types.

Le Pain Complet :

La déno­mi­na­tion « Pain Complet » est réser­vé à  un pain, pré­pa­ré à  l’aide d’une farine de blé dite « com­plète » ou « inté­grale » ; obte­nue soit par la mou­ture com­plète du grain de blé, soit après regrou­pe­ment de l’intégralité des pro­duits de la mou­ture.
La déno­mi­na­tion « Pain Complet » peut être asso­ciée à  celle de « Pain tra­di­tion­nel Français » si les condi­tions requises sont appli­quées.

Le Pain de Seigle :

La déno­mi­na­tion « Pain de Seigle » est réser­vée à  un pain pré­pa­ré à  l’aide d’un mélange de farine de Blé et de farine de Seigle dans lequel la pro­por­tion de farine de Blé doit être infé­rieure ou égale à  35% du mélange des 2 farines. ( 65% de farine de Seigle mini­mum)
La déno­mi­na­tion « Pain de Seigle » peut être asso­ciée à  celle de « Pain tra­di­tion­nel Français » si les condi­tions requises sont appli­quées.

« Pain cuit au bois » ou « Pain cuit au feu de bois » :

Cette allé­ga­tion ne peut être uti­li­sée que pour un pain cuit dans un four à  chauf­fage direct au bois ou avec un gueu­lard.
Les fours à  chauf­fage indi­rect dont le foyer n’est pas en com­mu­ni­ca­tion avec le lieu de cuis­son ne per­mettent pas d’utiliser cette appel­la­tion.

Jurisprudence Cour de cas­sa­tion 19/05/78 et autres avis de la DGCCRF