TECHNOBOULANGE

Le magazine de l'AAINB

Auteur : Christian Hilaire

4ème édition du concours Robert RAIRAT

J’ai le plaisir d’organiser depuis maintenant la 4ème fois avec un collègue (Eric LEBRAUD) du CFA du Moulin Rabaud à  Limoges (qui est l’initiateur), un concours de gâteau revisité nommé Robert RAIRAT (nom de notre professeur de pâtisserie à  l’époque où nous étions apprentis)

Ce concours s’est déroulé au sein du Lycée des métiers Jean Monnet à  LIMOGES le mardi 08 mers 2016.

Les thèmes étaient les suivants :
Présentoir pâtes de fruits (FLEURS)
Tarte au chocolat revisitée
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2ème édition du trophée « Robert RAIRAT » à  Limoges

Pour la deuxième année, le CFA du Moulin Rabaud a accueilli un concours de pâtisserie.

Au menu cette année : le croquembouche et la tarte au citron meringuée revisités.

La gourmandise mise en scène !

Posées sur une table longue de plusieurs mètres, les tartelettes colorées donnent l’eau à  la bouche. Elles s’affichent par dizaines, gourmandes, sophistiquées, originales.

Sur d’autres tables, les croquembouches ont aussi fières allures. Tennis,
mode, fontaine, Russie, Pierrot la Lune¦ Le thème étant libre, l’imagination des élèves s’est révélée débordante.

Pour cette deuxième édition du concours de pâtisserie (trophée Robert-Rairat), la cinquantaine de participants volontaires, issus du CFA du Moulin Rabaud et du lycée Jean-Monnet ont placé la barre assez haute.

Jury. Pendant deux heures, le jury composé de professionnels et de professeurs, étudie chaque aspect des produits présentés pour choisir les gourmandises en haut du classement. « On goûte d’abord avec l’œil, après avec le palais »,
affirme l’un d’entre eux. Après avoir sélectionné 6 tartelettes au citron meringuées revisitées, les débats sont engagés.
« J’ai l’impression que l’on est sur deux mousses et pas sur une crème citron ». « Celle-là  est trop fade, il n’y a pas de citron dans la tarte, ça ne va pas ».
Le secret de la réussite ? « Les élèves doivent innover dans la forme, mais le fond
reste une tarte au citron », explique Eric Lebrault, professeur de pâtisserie au CFA du Moulin Rabaud. Quoi qu’il en soit, l’important reste le goût. « C’est plus de 50 % de la note », confirme-t-il.

Du côté des croquembouches, même regard exigeant : « Je suis attentif à  la régularité des choux, à  l’aspect, à  la propreté et au glaçage, avance Jacques Mignard, pâtissiers en Creuse. Ces pièces ont demandé de nombreuses heures
de travail, parfois des jours même ».

Pour les deux établissements partenaires dans ce concours, l’intérêt est surtout de déclencher un esprit de compétition entre les élèves et de pousser leur créativité. « Une expérience enrichissante », résume Florian Floc’h. L’élève a choisi de
proposer une pièce montée version fontaine, inspirée par celle de la place Carnot au moment des illuminations de Noà«l.
« Elle m’a demandé beaucoup de travail, mais je pense que ça peut être un vrai plus sur un CV ».

[bleu]Résultats
Croquembouches
Catégorie BTM
[/bleu]
1er – Franck Garolle.
2ème – Monsieur Mathias.
3ème – Marie Deserves.

[bleu]Catégorie CAP CPS mention complémentaire
[bleu]
[/bleu]
1er – Vincent Chabal.
2ème – Florian Floc’h.
3ème – Natalia Raboisson.

[bleu]Tartes au citron revisitées
CPS Mention
[bleu]
[/bleu]
1er – Natalia Raboisson.
2ème – Franck Varney.
3ème – Dylan Rousseau.

[bleu]CAP BAC Pro
[/bleu]
1er – Jean Marbot.
2ème – Maxime Glanot.
3ème – Megan Lopez.

Le populaire & Estelle Rosset, Parution le 04.04.2014

Formation des professeurs de pâtisserie

Les 22 et 23 mars 2010 au Lycée François Rabelais à  Dardilly (69)

Formateur : M. Patrick Ferrand MOF Boulanger au CFA

Un an plus tard, on se retrouve les neufs collègues de la précédente formation boulangerie devant notre super formateur Patrick Ferrand. Les retrouvailles sont bien entendue très chaleureuses, on est pressé de savoir ce qui s’est passé chez nos collègues des autres académies dans ce domaine.

Malheureusement pas grand-chose mis à  part 3 ou 4 collègues qui ont reçus un minimum de matériel pour commencer leur formation. C’est logique car on ne peut pas organiser un véritable laboratoire de boulangerie en quelques mois s’improviser boulanger du jour au lendemain.

Je voulais tout d’abord remercier mon inspecteur M. Michel Renault sans quoi je n’aurais pas pu avertir mes collègues de la mise en place de cette nouvelle formation.

Sans le savoir et sans le vouloir, c’est moi qui ai prévenu les collègues. Heureusement sinon on se serait retrouvé à  2 au lieu de 9 initialement prévus.
Bonjour la communication. Moi qui m’en plaignais à  Limoges, je me tairais maintenant.
Comme on dit, l’herbe est toujours plus verte ailleurs¦ tant que l’on n’y a pas gouté. Bref !

Photo de classe

Nous avons été très bien accueillis comme il se doit avec le café et les croissants (de boulangers)
Nous avons très vite échangé sur nos débuts en boulangerie.
Certains se sont tout de suite mis en avant en criant haut et fort qu’ils n’ont rien pu mettre en place faute de moyen et autres que je m’abstiendrais de citer ici.

Patrick Ferrand nous a fait faire un tour de table pour savoir où justement nous en étions.
Bilan général : très mauvais pour ne pas dire nul. Tout le monde a bien commencé cette formation parce qu’il fallait bien commencer mais en bidouillant du mieux que l’on a pu.

« Bon, maintenant, nous allons passer aux choses sérieuses » nous lance Patrick, je vous ai préparé quelques fabrications non vues l’an passé et pour finir ¦ un CAP + nous dit-il !! OUPS !?
Panique à  bord mais ayant fait beaucoup de route pour venir, on va quand même rester par politesse pour l’organisation de la mise en place et le respect de Patrick.

Voici le programme prévu par notre maître de formation M. Patrick Ferrand :

Lundi 22 mars

  • De 9h00 à  10h00

-** Retour sur le premier stage de formation de l’an dernier. Possibilité de passer le CAP de boulanger en juin 2010. Questions diverses.
-** Retour des stagiaires sur la mise en place de ce diplôme dans leurs centres de formation.

  • De 10h00 à  12h30

-** Pétrissage de différentes pâtes de base ayant éventuellement posé problème pour les stagiaires (pain de tradition Française sur poolish et sur pâte fermentée, pain de campagne, etc.)

  • De 12h30 à  13h30

-** Pause repas (bien méritée)

  • De 13h30 à  15h30

-** Pain de tradition française sur pâte fermentée pour façonnage et coupes diverses : épis, saucisson, polka, lamé, marguerite.
-** Pain de tradition Française sur poolish pour petits pains de table, baguette, bâtard, pain, couronne, tourte, boule.
-** Pain de campagne pour formes : Auvergnat, tabatière, fendu.

  • De 15h30 à  17h30

-** Sujet de CAP « plus »
-** Calculs d’ingrédients
-** Organisation du travail
-** Préparation et pétrissages nécessaire pour la réalisation du sujet

Mardi 23 mars

  • De 7h00 à  13h00

-** Réalisation du sujet de pratique
-** Présentation des produits et critiques

  • De 13h00 à  14h00

-** Nettoyage du fournil

  • De 14h00 à  16h00

-** Retour sur l’épreuve de pratique
-** Retour sur la technologie en boulangerie
-** Questions diverses.

Formation Boulangerie

FORMATION BOULANGERIE Bac pro « Boulanger Pâtissier »

Les 21 et 22 avril 2009 au Lycée François Rabelais à  DARDILLY (69)

Formateur : Mr Patrick FERRAND MOF Boulanger au CFA du lycée F. Rabelais 87 Patrick FERRAND

Mardi 21 avril vers 8h45, mon collègue Pierre PRIMAULT et moi-même arrivons au lycée F. Rabelais. Mr Patrick FERRAND Mof boulanger, le Chef des travaux Mr BONNEL ainsi que l’IEN de l’académie de Lyon Mr Jean-Pierre MEISSONNET nous ont accueillis avec le café et les viennoiseries de bienvenue comme le veut la tradition.

93 Photo de groupe

Quelques minutes plus tard, après avoir fais un tour de table traditionnel pour se présenter, l’IEN nous fait part de ses inquiétudes concernant ce nouvel examen qui va bouleverser notre profession et celle des boulangers. Cela va être dur de mettre tout ça en place mais ne sommes nous pas là  pour nous adapter sans cesse à  diverses situations imposées ¦

Une lourde ambiance d’inquiétude vient planer dans la salle, elle est presque palpable. Heureusement, nous sommes là  pour apprendre et surtout découvrir ce qui nous attend tous dans notre petit laboratoire de boulangerie pour ceux qui en auront un bien sûr car ce ne sera pas le cas pour tout le monde. Que le début de cette longue aventure professionnelle qu’est la BOULANGERIE commence.

Après avoir répondu à  nos nombreuses questions du mieux qu’il pouvait, Patrick FERRAND nous a expliqué le déroulement de cette formation que nous allions suivre sur 2 jours en SUPER CONCENTRE. La preuve, pour réaliser toutes les préparations de base indiquées sur le référentiel qui doit sortir prochainement, c’est promis, si si, nous avons réalisé un travail de 3 jours en 2 soit approximativement 20 heures au lieu de 14 (2 x 7) initialement prévues.

Pour vous donner une idée, voici le programme que nous a concocté Mr Patrick FERRAND :
– Pain courant en Pétrissage Amélioré sur Autolyse (cuisson four à  sole)
– Pain courant en Pétrissage Intensifié en fermentation contrôlée (cuisson four rotatif)
– Pain de Tradition Française en Pétrissage Vitesse Lente
– Pain de Tradition Française en pointage au froid
– Pain de Tradition Française sur Poolish longue
– Pain de Tradition sur pâte fermentée
– Pain de Campagne au Levain Naturel pour formes (auvergnat, tabatière, fendu)
– Pain Complet sur Autolyse
– Pain de Seigle
– Pain aux Céréales en farine composée
– Pain de Mie
– Baguettes Viennoises
– Pâte à  l’huile pour pains décorés
– Pâtes à  décors grise et marron pour Pain décoré avec : rose, épis de blé, parchemin
– Pâte Levée Feuilletée pour Croissants.

Voici quelques photos de cette formation qui a été très riche en démonstrations, travail, tours de main, découvertes et en plus une bonne ambiance ce qui n’a rien gâché de la qualité du travail bien au contraire.

En tout cas, un grand Merci à  Mr Patrick FERRAND.
Ne soyez pas trop critique mais plutôt indulgent sur l’organisation des photos car j’ai été incapable de me rappeler quel pâte ou pain été sur telle ou telle photo.

Un essai de cuisson au four ventilé (ce n’est pas une réussite !!)

Voici le résultat après avoir fait un essai de cuisson de pain dans un four ventilé. 37 Essai cuisson four ventile 0038 Essai cuisson four ventile 0139 Essai cuisson four ventile 0240 Essai cuisson four ventile 03

Nous avons tenu à  faire ceci car comme beaucoup d’en nous, nous sommes équipés de ce type de four dans nos centres de formation et nous souhaitions donc faire cette expérience qui n’est pas du tout concluante comme vous pouvez le constater. Le pain EXPLOSE littéralement sur tout son long et par le dessous. C’est la pâte qui est en contact avec la plaque de cuisson qui se fend. Le lamage n’a aucun effet et reste tel qu’il a été réalisé.
Ce n’est donc pas à  conseiller pour notre future formation.

Le four boulanger à  vapeur est vraiment indispensable !!

Merci PATRICK pour ta patience et ton professionnalisme ¦

Rendez-vous à  tous sur les sites de nos collègues boulangers :

le site réservé aux adhérents
le portail de nos sites
le magazine de la formation
la technologie
la vie de l’association
les forums
Un bureau de poche pour boulanger nomade

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