TECHNOBOULANGE

Le magazine de l'AAINB

Auteur : Christian Hilaire

4ème édi­tion du concours Robert RAIRAT

J’ai le plai­sir d’organiser depuis main­te­nant la 4ème fois avec un col­lègue (Eric LEBRAUD) du CFA du Moulin Rabaud à  Limoges (qui est l’initiateur), un concours de gâteau revi­si­té nom­mé Robert RAIRAT (nom de notre pro­fes­seur de pâtis­se­rie à  l’époque où nous étions appren­tis)

Ce concours s’est dérou­lé au sein du Lycée des métiers Jean Monnet à  LIMOGES le mar­di 08 mers 2016.

Les thèmes étaient les sui­vants :
Présentoir pâtes de fruits (FLEURS)
Tarte au cho­co­lat revi­si­tée
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2ème édi­tion du tro­phée « Robert RAIRAT » à  Limoges

Pour la deuxième année, le CFA du Moulin Rabaud a accueilli un concours de pâtis­se­rie.

Au menu cette année : le cro­quem­bouche et la tarte au citron merin­guée revi­si­tés.

La gour­man­dise mise en scène !

Posées sur une table longue de plu­sieurs mètres, les tar­te­lettes colo­rées donnent l’eau à  la bouche. Elles s’affichent par dizaines, gour­mandes, sophis­ti­quées, ori­gi­nales.

Sur d’autres tables, les cro­quem­bouches ont aus­si fières allures. Tennis,
mode, fon­taine, Russie, Pierrot la Lune¦ Le thème étant libre, l’imagination des élèves s’est révé­lée débor­dante.

Pour cette deuxième édi­tion du concours de pâtis­se­rie (tro­phée Robert-Rairat), la cin­quan­taine de par­ti­ci­pants volon­taires, issus du CFA du Moulin Rabaud et du lycée Jean-Monnet ont pla­cé la barre assez haute.

Jury. Pendant deux heures, le jury com­po­sé de pro­fes­sion­nels et de pro­fes­seurs, étu­die chaque aspect des pro­duits pré­sen­tés pour choi­sir les gour­man­dises en haut du clas­se­ment. « On goûte d’abord avec l’œil, après avec le palais »,
affirme l’un d’entre eux. Après avoir sélec­tion­né 6 tar­te­lettes au citron merin­guées revi­si­tées, les débats sont enga­gés.
« J’ai l’impression que l’on est sur deux mousses et pas sur une crème citron ». « Celle-là  est trop fade, il n’y a pas de citron dans la tarte, ça ne va pas ».
Le secret de la réus­site ? « Les élèves doivent inno­ver dans la forme, mais le fond
reste une tarte au citron », explique Eric Lebrault, pro­fes­seur de pâtis­se­rie au CFA du Moulin Rabaud. Quoi qu’il en soit, l’important reste le goût. « C’est plus de 50 % de la note », confirme-t-il.

Du côté des cro­quem­bouches, même regard exi­geant : « Je suis atten­tif à  la régu­la­ri­té des choux, à  l’aspect, à  la pro­pre­té et au gla­çage, avance Jacques Mignard, pâtis­siers en Creuse. Ces pièces ont deman­dé de nom­breuses heures
de tra­vail, par­fois des jours même ».

Pour les deux éta­blis­se­ments par­te­naires dans ce concours, l’intérêt est sur­tout de déclen­cher un esprit de com­pé­ti­tion entre les élèves et de pous­ser leur créa­ti­vi­té. « Une expé­rience enri­chis­sante », résume Florian Floc’h. L’élève a choi­si de
pro­po­ser une pièce mon­tée ver­sion fon­taine, ins­pi­rée par celle de la place Carnot au moment des illu­mi­na­tions de Noà«l.
« Elle m’a deman­dé beau­coup de tra­vail, mais je pense que ça peut être un vrai plus sur un CV ».

[bleu]Résultats
Croquembouches
Catégorie BTM
[/bleu]
1er – Franck Garolle.
2ème – Monsieur Mathias.
3ème – Marie Deserves.

[bleu]Catégorie CAP CPS men­tion com­plé­men­taire
[bleu]
[/bleu]
1er – Vincent Chabal.
2ème – Florian Floc’h.
3ème – Natalia Raboisson.

[bleu]Tartes au citron revi­si­tées
CPS Mention
[bleu]
[/bleu]
1er – Natalia Raboisson.
2ème – Franck Varney.
3ème – Dylan Rousseau.

[bleu]CAP BAC Pro
[/bleu]
1er – Jean Marbot.
2ème – Maxime Glanot.
3ème – Megan Lopez.

Le popu­laire & Estelle Rosset, Parution le 04.04.2014

Formation des pro­fes­seurs de pâtis­se­rie

Les 22 et 23 mars 2010 au Lycée François Rabelais à  Dardilly (69)

Formateur : M. Patrick Ferrand MOF Boulanger au CFA

Un an plus tard, on se retrouve les neufs col­lègues de la pré­cé­dente for­ma­tion bou­lan­ge­rie devant notre super for­ma­teur Patrick Ferrand. Les retrou­vailles sont bien enten­due très cha­leu­reuses, on est pres­sé de savoir ce qui s’est pas­sé chez nos col­lègues des autres aca­dé­mies dans ce domaine.

Malheureusement pas grand-chose mis à  part 3 ou 4 col­lègues qui ont reçus un mini­mum de maté­riel pour com­men­cer leur for­ma­tion. C’est logique car on ne peut pas orga­ni­ser un véri­table labo­ra­toire de bou­lan­ge­rie en quelques mois s’improviser bou­lan­ger du jour au len­de­main.

Je vou­lais tout d’abord remer­cier mon ins­pec­teur M. Michel Renault sans quoi je n’aurais pas pu aver­tir mes col­lègues de la mise en place de cette nou­velle for­ma­tion.

Sans le savoir et sans le vou­loir, c’est moi qui ai pré­ve­nu les col­lègues. Heureusement sinon on se serait retrou­vé à  2 au lieu de 9 ini­tia­le­ment pré­vus.
Bonjour la com­mu­ni­ca­tion. Moi qui m’en plai­gnais à  Limoges, je me tai­rais main­te­nant.
Comme on dit, l’herbe est tou­jours plus verte ailleurs¦ tant que l’on n’y a pas gou­té. Bref !

Photo de classe

Nous avons été très bien accueillis comme il se doit avec le café et les crois­sants (de bou­lan­gers)
Nous avons très vite échan­gé sur nos débuts en bou­lan­ge­rie.
Certains se sont tout de suite mis en avant en criant haut et fort qu’ils n’ont rien pu mettre en place faute de moyen et autres que je m’abstiendrais de citer ici.

Patrick Ferrand nous a fait faire un tour de table pour savoir où jus­te­ment nous en étions.
Bilan géné­ral : très mau­vais pour ne pas dire nul. Tout le monde a bien com­men­cé cette for­ma­tion parce qu’il fal­lait bien com­men­cer mais en bidouillant du mieux que l’on a pu.

« Bon, main­te­nant, nous allons pas­ser aux choses sérieuses » nous lance Patrick, je vous ai pré­pa­ré quelques fabri­ca­tions non vues l’an pas­sé et pour finir ¦ un CAP + nous dit-il !! OUPS !?
Panique à  bord mais ayant fait beau­coup de route pour venir, on va quand même res­ter par poli­tesse pour l’organisation de la mise en place et le res­pect de Patrick.

Voici le pro­gramme pré­vu par notre maître de for­ma­tion M. Patrick Ferrand :

Lundi 22 mars

  • De 9h00 à  10h00

-** Retour sur le pre­mier stage de for­ma­tion de l’an der­nier. Possibilité de pas­ser le CAP de bou­lan­ger en juin 2010. Questions diverses.
-** Retour des sta­giaires sur la mise en place de ce diplôme dans leurs centres de for­ma­tion.

  • De 10h00 à  12h30

-** Pétrissage de dif­fé­rentes pâtes de base ayant éven­tuel­le­ment posé pro­blème pour les sta­giaires (pain de tra­di­tion Française sur poo­lish et sur pâte fer­men­tée, pain de cam­pagne, etc.)

  • De 12h30 à  13h30

-** Pause repas (bien méri­tée)

  • De 13h30 à  15h30

-** Pain de tra­di­tion fran­çaise sur pâte fer­men­tée pour façon­nage et coupes diverses : épis, sau­cis­son, pol­ka, lamé, mar­gue­rite.
-** Pain de tra­di­tion Française sur poo­lish pour petits pains de table, baguette, bâtard, pain, cou­ronne, tourte, boule.
-** Pain de cam­pagne pour formes : Auvergnat, taba­tière, fen­du.

  • De 15h30 à  17h30

-** Sujet de CAP « plus »
-** Calculs d’ingrédients
-** Organisation du tra­vail
-** Préparation et pétris­sages néces­saire pour la réa­li­sa­tion du sujet

Mardi 23 mars

  • De 7h00 à  13h00

-** Réalisation du sujet de pra­tique
-** Présentation des pro­duits et cri­tiques

  • De 13h00 à  14h00

-** Nettoyage du four­nil

  • De 14h00 à  16h00

-** Retour sur l’épreuve de pra­tique
-** Retour sur la tech­no­lo­gie en bou­lan­ge­rie
-** Questions diverses.

Formation Boulangerie

FORMATION BOULANGERIE Bac pro « Boulanger Pâtissier »

Les 21 et 22 avril 2009 au Lycée François Rabelais à  DARDILLY (69)

Formateur : Mr Patrick FERRAND MOF Boulanger au CFA du lycée F. Rabelais 87 Patrick FERRAND

Mardi 21 avril vers 8h45, mon col­lègue Pierre PRIMAULT et moi-même arri­vons au lycée F. Rabelais. Mr Patrick FERRAND Mof bou­lan­ger, le Chef des tra­vaux Mr BONNEL ain­si que l’IEN de l’académie de Lyon Mr Jean-Pierre MEISSONNET nous ont accueillis avec le café et les vien­noi­se­ries de bien­ve­nue comme le veut la tra­di­tion.

93 Photo de groupe

Quelques minutes plus tard, après avoir fais un tour de table tra­di­tion­nel pour se pré­sen­ter, l’IEN nous fait part de ses inquié­tudes concer­nant ce nou­vel exa­men qui va bou­le­ver­ser notre pro­fes­sion et celle des bou­lan­gers. Cela va être dur de mettre tout ça en place mais ne sommes nous pas là  pour nous adap­ter sans cesse à  diverses situa­tions impo­sées ¦

Une lourde ambiance d’inquiétude vient pla­ner dans la salle, elle est presque pal­pable. Heureusement, nous sommes là  pour apprendre et sur­tout décou­vrir ce qui nous attend tous dans notre petit labo­ra­toire de bou­lan­ge­rie pour ceux qui en auront un bien sûr car ce ne sera pas le cas pour tout le monde. Que le début de cette longue aven­ture pro­fes­sion­nelle qu’est la BOULANGERIE com­mence.

Après avoir répon­du à  nos nom­breuses ques­tions du mieux qu’il pou­vait, Patrick FERRAND nous a expli­qué le dérou­le­ment de cette for­ma­tion que nous allions suivre sur 2 jours en SUPER CONCENTRE. La preuve, pour réa­li­ser toutes les pré­pa­ra­tions de base indi­quées sur le réfé­ren­tiel qui doit sor­tir pro­chai­ne­ment, c’est pro­mis, si si, nous avons réa­li­sé un tra­vail de 3 jours en 2 soit approxi­ma­ti­ve­ment 20 heures au lieu de 14 (2 x 7) ini­tia­le­ment pré­vues.

Pour vous don­ner une idée, voi­ci le pro­gramme que nous a concoc­té Mr Patrick FERRAND :
– Pain cou­rant en Pétrissage Amélioré sur Autolyse (cuis­son four à  sole)
– Pain cou­rant en Pétrissage Intensifié en fer­men­ta­tion contrô­lée (cuis­son four rota­tif)
– Pain de Tradition Française en Pétrissage Vitesse Lente
– Pain de Tradition Française en poin­tage au froid
– Pain de Tradition Française sur Poolish longue
– Pain de Tradition sur pâte fer­men­tée
– Pain de Campagne au Levain Naturel pour formes (auver­gnat, taba­tière, fen­du)
– Pain Complet sur Autolyse
– Pain de Seigle
– Pain aux Céréales en farine com­po­sée
– Pain de Mie
– Baguettes Viennoises
– Pâte à  l’huile pour pains déco­rés
– Pâtes à  décors grise et mar­ron pour Pain déco­ré avec : rose, épis de blé, par­che­min
– Pâte Levée Feuilletée pour Croissants.

Voici quelques pho­tos de cette for­ma­tion qui a été très riche en démons­tra­tions, tra­vail, tours de main, décou­vertes et en plus une bonne ambiance ce qui n’a rien gâché de la qua­li­té du tra­vail bien au contraire.

En tout cas, un grand Merci à  Mr Patrick FERRAND.
Ne soyez pas trop cri­tique mais plu­tôt indul­gent sur l’organisation des pho­tos car j’ai été inca­pable de me rap­pe­ler quel pâte ou pain été sur telle ou telle pho­to.

Un essai de cuis­son au four ven­ti­lé (ce n’est pas une réus­site !!)

Voici le résul­tat après avoir fait un essai de cuis­son de pain dans un four ven­ti­lé. 37 Essai cuisson four ventile 0038 Essai cuisson four ventile 0139 Essai cuisson four ventile 0240 Essai cuisson four ventile 03

Nous avons tenu à  faire ceci car comme beau­coup d’en nous, nous sommes équi­pés de ce type de four dans nos centres de for­ma­tion et nous sou­hai­tions donc faire cette expé­rience qui n’est pas du tout concluante comme vous pou­vez le consta­ter. Le pain EXPLOSE lit­té­ra­le­ment sur tout son long et par le des­sous. C’est la pâte qui est en contact avec la plaque de cuis­son qui se fend. Le lamage n’a aucun effet et reste tel qu’il a été réa­li­sé.
Ce n’est donc pas à  conseiller pour notre future for­ma­tion.

Le four bou­lan­ger à  vapeur est vrai­ment indis­pen­sable !!

Merci PATRICK pour ta patience et ton pro­fes­sion­na­lisme ¦

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