TECHNOBOULANGE

Le magazine de l'AAINB

Auteur : Jean-Claude Iltis

Un bou­lan­ger de Saint-Cyprien, 1er prix du Concours National Agroalimentaire

L’inventeur d’une baguette de pain révo­lu­tion­naire, bap­ti­sée « Noovel », a rem­por­té cette semaine le Concours National de l’Entreprise Agroalimentaire Innovante, lan­cé par sous le minis­tère de la Recherche et le minis­tère de l’Agriculture. Henri Baissas, bou­lan­ger à  Saint-Cyprien, est le concep­teur d’un pro­cé­dé de divi­sion volu­mé­trique de pâte de bou­lan­ge­rie qui pro­duit des baguettes ultra­lé­gères, plus digestes, qui se conservent plus long­temps.

Doté d’une machine qu’il a éga­le­ment ima­gi­née, il a séduit l’unanimité d’un jury de pro­fes­sion­nels, pré­si­dé par l’ancien ministre et séna­teur Jean François-Poncet, et Alain Rousset, dépu­té et Président de la région Aquitaine. Cette impor­tante dis­tinc­tion, qui consti­tue une rampe de lan­ce­ment vers l’exploitation indus­trielle de la baguette « Noovel », sera remise à  M. Baissas le 17 octobre pro­chain, à  l’occasion du Salon International Agro-alimentaire (SIAL), orga­ni­sé à  Paris. La crous­tillante baguette révo­lu­tion­naire, qu’Henri Baissas sou­haite com­mer­cia­li­ser dans le monde entier, coûte cepen­dant plus chère qu’une baguette clas­sique.

Cette année 2010, le bou­lan­ger nova­teur a éga­le­ment reçu la médaille d’argent des inven­teurs du Concours Lépine International, pour le pro­ces­sus qu’il a ima­gi­né et la machine asso­ciée

Le sübrot

LE SÜBROT

Autres appel­la­tions : SÜWECK, SULEWA, SÜWECKLA.

1 Historique

Le Sübrot est un petit pain fen­du et cin­tré au milieu. Sa grande époque est l’entre deux guerres où il ne coû­tait Qu’un sou.
Sü = sou Brot = pain
Autrefois, c’était le pain des fêtes de vil­lage où il accom­pa­gnait la paire de knack et sa giclée de mou­tarde.
C’est au petit déjeu­ner, bien frais et crous­tillant, avec sa mie légère et par­fu­mée que le sübrot donne le meilleur de lui-même. IL accom­pagne aus­si avec bon­heur la char­cu­te­rie et les pâtes.

2.Recette

– 1 kg de farine tra­di­tion
– 640gr d’eau
– 12gr de levure
– 20gr de sel
– 100gr de levain ( ou pâte fer­men­tée)

Pétrissage : amé­lio­ré
Pointage : 45 min à  1h
Pesage : deux pâtons en poids égaux et bou­ler

deux pâtons en poids égaux
Détente : 10 min
Façonnage :

– Etaler les deux mor­ceaux de pâte à  l’aide d’un rou­leau sur une épais­seur de 1,5 à  2 cm.

Etaler les deux morceaux de pâte
– Huiler un pâton

Huiler un pâton
– Retourner l’autre pâton par-dessus

Assembler
– Donner un petit coup de rou­leau
– Découper en car­rés égaux (envi­ron 120 à  150gr)

Découper en carré
– Coller deux car­rés bout à  bout (= 2 sübrots )

Coller deux carrés

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– Mettre sur couche

Mettre sur couche
Apprêt : 1h30 envi­ron
Cuisson : 20 min à  250°C

Le sübrot cuit
3.Conseils

– L’art de faire un beau sübrot est de ne pas mettre trop d’huile. Le sübrot doit s’ouvrir au four. Plus la pâte est col­lante, plus il faut mettre d’huile, et inver­se­ment, moins la pâte sera col­lante, moins il fau­dra en mettre.
– Plus vous cou­pez car­ré, plus le sübrot aura le des­sus arron­di au final.
– Si vous faites des sübrots en pousse contrô­lée, il faut rem­pla­cer l’huile par de la mar­ga­rine fon­due.
– Le prix de vente du sübrot se situe entre 0,70 et 0,90 cents d’euro
Bonne chance, bon cou­rage et bon appé­tit

Jean-Claude ILTIS MOF

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