TECHNOBOULANGE

Le magazine de l'AAINB

Auteur : Rodolph Couston

Le meilleur croissant au Beurre d’Isigny de la région PACA / Languedoc

[bleu]La 11ème sélection régionale du concours du « Meilleur Croissant au Beurre d’Isigny » vient de se terminer pour la région 08 (PACA/Languedoc).[/bleu]

Vendredi 04 mars, le trophée arrive au Lycée Hôtelier « Bonneveine » de Marseille dans les mains de Dominique Allard, un de ses apprentis l’avait remporté en finale en 2015.

La journée commence à  9h00 par l’accueil des dix-sept candidats et le passage au vestiaire. Nous constatons avec plaisir que le métier se féminise avec la présence de cinq candidates prêtes à  relever le défi.
Les jeunes sont motivés mais on sent un peu de tension chez certains. Nicolas Barelli (professeur du Lycée Bonneveine et responsable de l’organisation) nous dirige vers le laboratoire dédié à  cette épreuve, pendant ce temps, Rodolph Couston donne les consignes pour le bon déroulement de cette matinée.
Les huit accompagnateurs présents sont priés de procéder à  la pesée des détrempes sous le regard attentif du délégué de région. Tous les pâtons pèsent 600g, il est temps de distribuer le « Beurre d’Isigny » demandé par les candidats. Après une rapide mise en place des postes de travail, le « top départ » est donné à  10h00 précises.
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La tresse à  sept branches

Allonger régulièrement sept morceaux de pâte
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D’environ 40 cm
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Souder le bout des septs branches et en mettre quatre d’un côté et trois de l’autre
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Commencer du côté où il y en a quatre et prendre la 1 et la mettre au milieu des six
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Puis prendre celle à  l’extrémité droit (7) et la mettre au milieu des six autres
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Et ainsi de suite prendre celle à  l’extrémité gauche (2) et la mettre au milieu des six autres
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Jusqu’au bout…
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La tresse à  sept branches

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La tresse à  six branches

Allonger régulièrement six morceaux de pâte
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D’environ 40 cm
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Souder le bout des six branches
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Au départ on met la 1 à  la place de la 6
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Puis la 6 à  la place de la 1
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On monte la 2 entre la 5 et la 1 puis on descend la 1 entre la 3 et la 4
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Puis on monte la 5 entre la 3 et la 6 puis on descend la 6 entre la 1 et la 4
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La tresse à  six branches

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La tresse à  cinq branches

Allonger régulièrement cinq morceaux de pâte

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D’environ 40 cm

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Souder le bout des cinq branches

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Toujours prendre la branche à  l’extrémité droite (5) et la mettre entre la 1 et la 2

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Puis on prend celle à  l’extrémité gauche (1) et on la met entre la 2 et la 3

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Et toujours la 1, on la garde et on la passe sous la 2

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Et on recommence la même opération, on prend la branche à  l’extrémité droite 4 et la met entre la 5 et la 1

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Puis on prend celle à  l’extrémité gauche (5) et on la met entre la 1 et la 2

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Et toujours la 5, on la garde et on la passe sous la 1

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La tresse à  cinq branches

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La tresse à  quatre branches

Allonger régulièrement quatre morceaux de pâte
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D’environ 40 cm
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Souder le bout des quatres branches
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Toujours prendre la branche à  l’extrémité gauche (1) et la passer sur la première et sous la seconde
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Pour finir on la passe sur la troisième
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Et on recommence on prend la branche à  l’extrémité gauche (2) pour la passer sur la première et sous la seconde
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Puis on fini par la passer sur la troisième
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Et ainsi de suite
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Jusqu’au bout¦
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La tresse à  quatre branches

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La tresse à  trois branches

Allonger régulièrement trois morceaux de pâte
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D’environ 40 cm
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Souder le bout des trois branches
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La branche de droite (3) vient au milieu des deux autres (1 et 2)
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Puis la branche de gauche (1) vient au milieu des deux autres (2 et 3)
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Et ainsi de suite celle de droite (2) au milieu des deux autres (3 et 1)
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Celle de gauche (3) vient au milieu des deux autres (2 et 1)
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Ainsi de suite jusqu’au bout
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La tresse à  trois branches basses

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La tresse à  deux branches hautes

Allonger régulièrement deux morceaux de pâte
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D’environ 40 cm
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Prendre le milieu des deux branches
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Réaliser un signe multiplié avec les deux branches
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Descendre la branche 1 positionnée en haut à  droite, en bas au milieu de la 2 et 3
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Monter la branche opposée (3) en haut à  droite
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Descendre la branche 4 positionnée en haut à  gauche, en bas au milieu de la 1 et 2
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Monter la branche opposée (2) en haut à  gauche
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Et on recommence. On descend la branche 3 au milieu de la 1 et 4 et on monte l’opposée
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Puis on descend celle d’en haut à  gauche et on monte l’opposée. Puis répéter l’opération ainsi de suite.
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La tresse à  2 branches hautes

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La tresse à  deux branches basses

Allonger régulièrement deux morceaux de pâte

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D’environ 40 cm
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Prendre le milieu des deux branches
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Réaliser un signe multiplié avec les deux branches
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Descendre la branche 1 positionnée en haut à  droite, en bas au milieu de la 2 et 3
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Puis passer la 4 sous la 3 et sur la 1
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On reforme la croix et on recommence
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La branche en haut à  droite va en bas au milieu
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Puis celle en haut à  gauche passe, sous la première et sur la deuxième et ainsi de suite
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La tresse à  deux branches basses

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La tresse à  une branche

Allonger régulièrement un morceau de pâte1000000000000E4000000AB04D3D498F.jpg

D’environ 40 cm1000000000000258000001C375D8EB83.jpg

Faire une boucle avec les 2/3 de la pâte10000000000001A90000013FFC96F0FC.jpg

Mettre la branche à  l’opposée en passant dans boucle10000000000001A90000013FA9D32666.jpg

Faire un demi-tour avec la boucle vers la branche10000000000001A90000013FAEF67D2B.jpg
Passer la branche dans la boucle par-dessus10000000000001A90000013F5C2288DC.jpg

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La tresse à  une branche

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