TECHNOBOULANGE

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CONCOURS CROISSANT D’ISIGNY SAINTE-MERE DES SUDISTES !">CONCOURS CROISSANT D’ISIGNY SAINTE-MERE DES SUDISTES !

CONCOURS CROISSANT D’ISIGNY SAINTE-MERE DES SUDISTES !

Marseille le 14 février 2013

Après 2 heures de bou­chons nous voi­là  tous réunis au Lycée Hôtelier de Marseille autour d’un café et des crois­sants d’entrainement !
7 centres sont repré­sen­tés : le CFA des Arcs, le CFA d’Avignon, le CFA du Beausset, le CFA de Carros, le Lycée de Marseille, le CFA de Saint Maximin et le Lycée de Valréas.

13 jeunes sont pré­sents, 6 pro­fes­seurs accom­pa­gnants et membres du jury et à  notre déses­poir, Jérôme GOULARD qui a pris la place d’Annie.

Contrôle de l’âge des can­di­dats par Mr COTTON puis tirage au sort des numé­ros.

Démarrage du concours à  10h15 jusqu’à  12h15.
Repas au res­tau­rant d’initiation du lycée.
Cuisson de 14h15 à  15h15.
Jurification de 15h30 à  16h.
Délibération du jury de 16 h à  16 h 30.

Proclamation des résul­tats à  17h.
[bleu marine]

  • 1er SERGI Valentin (saint Maximin)
  • 2ème ARTINIAN Aurélien (saint Maximin)
  • 3ème DELGADO Raphaà«l (Les Arcs)(suppléant)[/bleu marine]

marseille-1.jpg

[vert]

  • 4ème exé­co :
  • DANDRE Benoit (Marseille)
  • FOURNIER Dylan (Valréas)
  • GUICHOU Alexandre (Les Arcs)
  • JARNIAC Clément (Valréas)
  • MEDIGUE Rémi (Marseille)
  • MOREAU William (Le Beausset)
  • QUERA Yohann (Carros)
  • RITTER Nicolas (Le Beausset)
  • ROBERT Corentin (Avignon)
  • SAVARY Marc (Carros)[/vert]

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Membres du jury :

Dominique ALLARD (saint Maximin)
Stéphane BOIS (Carros)
Alain COTTON (Les Arcs)
Rodolph COUSTON (Avignon ; Valréas)
Jérôme GOULARD (Isigny)
Yohann GOURDON (Marseille)
Akli MOKRANI (Le Beausset)

Un grand mer­ci à  Yohann GOURDON pour son impli­ca­tion, l’organisation du labo­ra­toire et la mise à  dis­po­si­tion des matières pre­mières.
Un grand mer­ci éga­le­ment au lycée, à  Mme le pro­vi­seur, à  Jean CASTAGNARO, à  Nicolas BARELLI. Petite pen­sée pour Jean Pierre SACCO.

Un grand mer­ci à  la coopé­ra­tive Isigny Sainte-Mère, à  Jérôme GOULARD ain­si que pour les dota­tions.

Merci éga­le­ment pour l’implication des pro­fes­seurs et des dif­fé­rents centres de notre région 08 de l’AAINB.

Bravo à  tous les jeunes qui ont par­ti­ci­pé au concours.

Un rayon de soleil pour tous les col­lègues d’au-dessus de Montélimar !

(Rodolph COUSTON)

14e Coupe d’Europe de la bou­lan­ge­rie arti­sa­nale à  Bulle

Victoire de la France

Neuf équipes natio­nales, com­po­sée cha­cune de trois pro­fes­sion­nels, ont mis la main à  la pâte dans le cadre du 11e Salon suisse des Goûts & Terroirs et du Swiss Bakery Trophy à  Bulle pour ten­ter de conqué­rir le titre euro­péen.

Chaque équipe devait réa­li­ser de nou­velles créa­tions

  • de pains,
  • de pro­duits de petite bou­lan­ge­rie,
  • de pro­duits sucrés et salés en pâte levée
  • ain­si qu’une pièce artis­tique sur le thème du ciné­ma,

le tout en huit heures et sous les yeux du public.

Le jury inter­na­tio­nal, pré­si­dé par Olivier Hofmann, arti­san boulanger-pâtissier à  Reconvilier, et com­po­sé d’un repré­sen­tant de chaque pays par­ti­ci­pant, a don­né son appré­cia­tion des tra­vaux en fonc­tion de l’aspect et du goût des pro­duits, mais éga­le­ment de la tech­nique de tra­vail et de l’assurance qua­li­té
(hygiène et pro­pre­té). L’addition des points ain­si attri­bués a per­mis d’établir le clas­se­ment sui­vant :

1. les Pellons d’or la France avec Olivier Boudeau, Anthony Quenouillère, Sébastien Chevalier avec comme coach, Jacques Annonier.
2. les pel­lons d’argent la Suisse.
3. les pel­lons de bronze, l’Italie.
4. Allemagne, Croatie, Danemark, Luxembourg, Pays-Bas, Portugal

Au-delà  de la com­pé­ti­tion, la Coupe d’Europe a per­mis à  la bou­lan­ge­rie arti­sa­nale de s’affirmer et de démon­trer son talent et son savoir-faire.

Palmarès de la Coupe d’Europe (pas de concours en 2008)

  • 1993, 1997, 2003, 2007, 2010 France
  • 1995 et 2002 Italie
  • 1999, 2004, 2005, 2006, 2009 Suisse
  • 2000 Luxembourg
  • 2001 Danemark

14ème coupe d’Europe de la bou­lan­ge­rie arti­sa­nale

la 14ème coupe d’Europe de la bou­lan­ge­rie arti­sa­nale s’est dérou­lée en Suisse à  Bulle les 29, 30 et 31 octobre 2010.

  • 1er prix , les Pellons d’or la France avec Olivier Boudeau, Anthony Quenouillère, Sébastien Chevalier avec comme coach, Jacques Annonier.
  • 2ème prix, les pel­lons d’ argent la Suisse.
  • 3ème prix, les pel­lons de bronze, l’Italie.

La 15ème édi­tion de la coupe d’Europe aura lieu du 20 au 23 mars 2011.

Dictionnaire uni­ver­sel du pain

Jean-Philippe de Tonnac

Steven Laurence Kaplan (Préfacier)

  • Paru le : 14/10/2010
  • Editeur : Robert Laffont
  • Collection : bou­quins
  • ISBN : 978-2-221-11200-7
  • EAN : 9782221112007
  • Nb. de pages : 1222 pages
  • Poids : 707 g
  • Dimensions : 13,2cm x 19,9cm x 3,5cm

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L’histoire du pain se confond avec celle des civi­li­sa­tions du pour­tour orien­tal de la Méditerranée.

La domes­ti­ca­tion des céréales, les pre­mières ten­ta­tives de mélan­ger des grains de blé pas­sa­ble­ment écra­sés avec de l’eau marquent le com­men­ce­ment de notre his­toire com­mune. Mais loin de se can­ton­ner dans ces âges obs­curs, le pain nous a accom­pa­gné jusqu’à  ce jour. Des arti­sans bou­lan­gers fran­çais de génie l’y ont évi­dem­ment aidé et su l’imposer à  nou­veau sur nos tables comme un bien de consom­ma­tion et de mémoire irrem­pla­çable.

Raconter le pain depuis ses ori­gines, convo­quer tous les champs de savoir et d’expérience pour le dire, mon­trer que la pas­sion du pain n’est pas que fran­çaise, mais qu’elle est presque uni­ver­sel­le­ment par­ta­gée. Livrer exper­tises et anec­dotes, dévoi­ler la grande et la petite his­toire des four­nils, mettre en avant les per­son­na­li­tés les plus emblé­ma­tiques de cette his­toire, don­ner des recettes : telle fut l’ambition qui a pré­si­dé à  la concep­tion et la rédac­tion de cet ouvrage.

Ainsi, tous les champs de savoir sont convo­qués : bou­lan­ge­rie, meu­ne­rie, bota­nique, agro­no­mie, géné­tique, archéo­lo­gie, anthro­po­lo­gie, eth­no­lo­gie, his­toire, poli­tique, éco­no­mie, gas­tro­no­mie, dié­té­tique, sciences de l’alimentation, his­toire des reli­gions, théo­lo­gie, lit­té­ra­ture, his­toire de l’art. L’ouvrage pro­pose en outre de décou­vrir et d’approcher le pain et tous les pains du monde : aus­si bien les pains de France, d’hier et d’aujourd’hui, mais encore les pains que mangent et dont raf­folent les Irakiens, les Russes, les Australiens, les Chinois, les Canadiens, les Géorgiens, les Américains, les Jamaà¯cains, les Chiliens, les Sénégalais, les Indiens, les Argentins, etc.
Enfin, on trou­ve­ra des recettes de pain, en fin de volume, confec­tion­nées par quelques-uns des meilleurs bou­lan­gers de notre temps, en France et à  l’étranger.

Le gar­fou de retour

Le tou­risme amène à  revi­si­ter des mets oubliés. Le des­sert béar­nais en pro­fite
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Sa forme évoque celle du béret tel qu’on le fabrique encore dans la plaine de Nay. Sa consis­tance se situe entre la brioche et la tra­di­tion­nelle galette des rois. Mais il y a ce petit goût d’anis qui fait toute la dif­fé­rence et la cou­leur spé­ci­fi­que­ment béar­naise ! Les bou­lan­gers des Landes ont le pas­tis lan­dais. Leurs voi­sins basques le gâteau¦ basque. Les bou­lan­gers béar­nais ont désor­mais le gar­fou à  pro­po­ser aux tou­ristes curieux de « goû­ter au pays » comme aux autoch­tones en quête de leurs racines culi­naires. Ou plu­tôt, le nou­veau gar­fou ! Un gar­fou réin­ven­té, sur la base des ingré­dients de la recette sécu­laire ini­tiale.

« Avec les appren­tis de 3e année de l’université des métiers, explique leur pro­fes­seur de bou­lan­ge­rie, Didier Larys, on a retrou­vé une recette de galette béar­naise du XVIIe siècle. Mais ce n’était pas for­cé­ment une brioche. Alors on a tra­vaillé sur une nou­velle recette, qui soit davan­tage au goût du jour. Pour qu’il soit léger, il ne faut pas hési­ter à  lais­ser la pâte repo­ser deux à  trois jours avant de la cuire. Pour le reste, c’est un gâteau plu­tôt simple à  pré­pa­rer. »

Des conseils dont ont pro­fi­té une dizaine de bou­lan­gers béar­nais, hier à  Pau, à  l’initiative de la Fédération dépar­te­men­tale de la bou­lan­ge­rie, mais aus­si de l’office de tou­risme com­mu­nau­taire de la plaine de Nay. « Le musée du Béret attire de nom­breux tou­ristes. C’est dom­mage qu’en sor­tant, ils ne trouvent pas une galette typique du pays dans la bou­lan­ge­rie du coin », explique Catherine Lalanne pour l’Office de tou­risme. Mais les Béarnais com­mencent à  s’y mettre. Non seule­ment le gar­fou, offi­ciel­le­ment lan­cé lors du récent Salon des métiers de bouche de Pau, élar­git son audience.

La recette

[([*Que faut-il pour réa­li­ser un gar­fou ?*]

Pour le levain, il faut :
– 250 grammes de farine,
– 4 g de levure,
– 125 g d’eau.

Pour le sirop :
– 300 g de sucre,
– 100 g de rhum,
– 150 g de fleur d’oranger,
– 2 zestes de citron (facul­ta­tif),
– 5 g d’anis vert,
– 350 g de beurre.

Côté pâte :
– 1 kg de farine,
– 9 œufs,
– 25 g de sel.

Une fois tous les ingré­dients mélan­gés, il faut lais­ser repo­ser deux à  trois jours au fri­go, puis com­po­ser de grosses pièces de 300 g ou des petites de 60 g et faire une abaisse en forme de béret. Ne pas oublier de pré­le­ver un petit mor­ceau de pâte pour le dépo­ser au centre de l’abaisse.)]

De plus en plus de bou­lan­gers s’y inté­ressent. Mais la résur­rec­tion du « gâteau des rois » béar­nais – qui existe éga­le­ment ailleurs, sous d’autres formes – s’inscrit dans une ten­dance, nette, à  la valo­ri­sa­tion des mets oubliés ou négli­gés du patri­moine gas­tro­no­mique local. Depuis trois ans, l’anniversaire de la nais­sance d’Henri IV est l’occasion, pour de nom­breux res­tau­ra­teurs, de mettre à  leur carte la poule au pot. « Un tou­riste, ça mange et ça boit », explique Philippe Padieu, char­gé de mis­sion à  l’Office de tou­risme de Pau. « Moi, mon rôle, c’est d’aider à  fédé­rer les par­te­naires du tou­risme autour de nos pro­duits pour mieux les faire connaître et vendre notre ter­ri­toire. »

Un pain spé­cial (la méture) à  base de farine de maà¯s, comme il se fai­sait à  XVIe siècle, est à  l’essai pour la fin de l’année. « Pour faire des toasts, il sera très bien ! » L’Office de tou­risme veut éga­le­ment redo­rer le bla­son de la mique, une pâte issue de la gar­bure, mais éga­le­ment le « pet-de-nonne » (bei­gnet de pâte à  choux)¦

Le repos quo­ti­dien des bou­lan­gers remis en cause par le tri­bu­nal

Dans cette affaire les arrêts se suivent et se res­semblent. Le tri­bu­nal admi­nis­tra­tif a de nou­veau sus­pen­du un arrê­té pré­fec­to­ral impo­sant un jour de fer­me­ture heb­do­ma­daire aux bou­lan­ge­ries. Une pré­cé­dente déci­sion du pré­fet avait connu le même sort.

A l’origine de cette gué­guerre admi­nis­tra­tive, le Groupement lyon­nais des arti­sans modernes(Glam), un syn­di­cat qui réunit essen­tiel­le­ment des ter­mi­naux de cuis­son et des chaînes de bou­lan­ge­rie. Il est oppo­sé à  la Chambre syn­di­cale patro­nale de la bou­lan­ge­rie du Rhône, qui repré­sente les bou­lan­gers tra­di­tion­nels et compte bien défendre le jour de congé heb­do­ma­daire qui per­met à  ses adhé­rents, sou­vent des petites entre­prises fami­liales, de se repo­ser une fois par semaine.

Un argu­ment jugé « risible » par Pierre-Guy Cellerier, l’un des res­pon­sables du Glam. « Nous devrions être la seule pro­fes­sion en France à  être empê­chés de tra­vailler en période de crise », dénonce-t-il dans les colonnes de 20 Minutes.

BAC PRO Boulanger Pâtissier">Interrogations légi­times sur la mise en place du BAC PRO Boulanger Pâtissier

Lors d’une jour­née de cor­rec­tion de la tech­no­lo­gie orga­ni­sée par la Chambre de Métiers et l’Inspection Académique, je me suis heur­té à  une aber­ra­tion pour notre métier, nos for­ma­tions, nos arti­sans et même notre ave­nir.

En effet, alors que je pour­sui­vais mes cor­rec­tions, entou­ré de mes col­lègues ensei­gnants, une conver­sa­tion entre un col­lègue et l’IEN (Inspecteur de l’Education Nationale & Chargé de l’Alimentation) m’interpelle.

Le sujet : l’organisation de la for­ma­tion, (déjà  accor­dée par la direc­tion d’une C.M.) en 2 jours des ensei­gnants pâtis­siers de lycées pro­fes­sion­nels en bou­lan­ge­rie. Formation assu­rée par un de mes col­lègues bou­lan­gers, leur per­met­tant ain­si d’enseigner la bou­lan­ge­rie à  des jeunes en BAC PRO.

Donc, en deux jours, on peut ensei­gner le métier de boulanger¦ totale décou­verte !

Comble de l’ironie, ces futurs « for­ma­teurs for­més », aux sec­tions pleines de BAC PRO, dévoilent qu’ils n’ont tou­jours pas l’équipement néces­saire pour dis­pen­ser le savoir-faire de boulanger¦

Là , je m’insurge, et je fais part à  l’IEN, de mon incom­pré­hen­sion face à  de telles pra­tiques. Et face à  tant d’inepties, je m’inquiète, je m’interroge et je dénonce :

Quel ave­nir avons-nous, nous, ensei­gnants, arti­sans et appren­tis ?
Nous sommes déjà  confron­tés à  d’énormes dif­fi­cul­tés, risques et ques­tions pour la péren­ni­té de l’apprentissage et des pro­fes­sions :

– Des effec­tifs poten­tiels Chambre de Métiers sont récu­pé­rés par les lycées pro­fes­sion­nels pour rem­plir leurs sec­tions en per­di­tion
– La dimi­nu­tion des com­pé­tences pro­fes­sion­nelles des jeunes
-La déva­lo­ri­sa­tion des pro­fes­sions boulangers/pâtissiers : deux métiers spé­ci­fiques s’apprennent-ils cor­rec­te­ment en seule­ment trois ans ?…
– Cette for­ma­tion est-elle digne de son titre bac­ca­lau­réat ? Ne leurre-t-on pas les parents sur le niveau ?
– Quel est l’avenir des jeunes for­més en bac pro ?
– Qui est capable après deux jours de for­ma­tion d’évaluer les com­pé­tences des bache­liers ?
Bien sûr, je ne sou­lève qu’une par­tie des inter­ro­ga­tions, d’autres peuvent s’ajouter. Mais, il me sem­blait impor­tant de signa­ler ce pro­blème, car c’est en par­ta­geant et en échan­geant que l’on peut avan­cer et essayer de trou­ver des solu­tions.

Les œMasters Bakers 2010 » sont¦

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Trois bou­lan­gers ont reçu, ce mer­cre­di 10 mars, le titre déjà  convoi­té de Master Baker 2010 ». Cette dis­tinc­tion récom­pense les meilleurs concur­rents ayant par­ti­ci­pé aux pre­miers Masters de la Boulangerie.

Catégorie Pain :

**Pao-Chun WU – Taiwan

Pao-Chun réa­lise le rêve de sa vie en par­ti­ci­pant aux Masters de la Boulangerie. Il a appris sa tech­nique à  Taiwan et au tra­vers de voyages et com­pé­ti­tions. Pour sa pre­mière par­ti­ci­pa­tion à  un concours en indi­vi­duel, Pao-Chun sou­hai­tait se sur­pas­ser ».

Pao Chun Wu Taiwan

[(J’ai une affec­tion par­ti­cu­lière pour le pain. J’essaye de faire s’exprimer la farine et une mul­ti­tude de saveurs. Je passe beau­coup de temps à  ima­gi­ner ces pains, à  la forme très per­son­nelle »
Pao-Chun WU)]

Catégorie Viennoiserie :

**Thomas PLANCHOT – France

Boulanger de père en fils depuis cinq géné­ra­tions, Thomas est un bou­lan­ger pas­sion­né res­pon­sable de vingt bou­lan­gers et de six four­nils. Il s’est pré­pa­ré, sans relâche, depuis des mois pour nous livrer des vien­noi­se­ries aux saveurs étour­dis­santes.

Thomas Planchot France

La pre­mière fois que j’ai pré­sen­té mon Kouign Amann, le jury a trou­vé ça moche, j’ai alors tra­vaillé une nou­velle pré­sen­ta­tion, pen­dant deux semaines¦Depuis, il ne cesse de conqué­rir le public »
Thomas PLANCHOT)]

Catégorie Pièce Artistique :

**François BRANDT – Pays Bas

Malgré les doutes lors des pré­pa­ra­tions, François retien­dra le plai­sir du tra­vail accom­pli ». Lors de sa dis­tinc­tion, il a tenu à  remer­cier ses proches, qui l’ont inci­té à  par­ti­ci­per à  ce concours : sans leur sou­tien il m’aurait été impos­sible d’arriver à  ce stade de la com­pé­ti­tion ».

François Brandt Pays bas

[(œCette pièce artis­tique a pour thème la Saint-Valentin. C’est par amour pour ma femme que je me suis ins­tal­lé en Hollande¦ »
François BRANDT)]

Dernier né des concours orga­ni­sés par Europain, Ekip et Lesaffre dans le cadre du pres­ti­gieux salon Europain à  Paris-Nord Villepinte, les Masters de la Boulangerie ont connu des moments intenses. Durant quatre jours, 24 can­di­dats de 17 natio­na­li­tés, s’y sont affron­tés, en indi­vi­duel. Les can­di­dats ont rele­vé le défi en pré­sen­tant des réa­li­sa­tions d’une créa­ti­vi­té et d’une finesse excep­tion­nelles. Les Ambassades du Costa Rica, d’Uruguay, de Hongrie, de Pologne et le Bureau de Représentation de Taipei en France ont acti­ve­ment sou­te­nu le can­di­dat de leur pays. Le public a, quand à  lui, appré­cié la proxi­mi­té avec les can­di­dats et les dégus­ta­tions de pro­duits.

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[**Candidats et membres du jury se sou­vien­dront de l’ambiance excep­tion­nelle de ce concours œoriginal et convi­vial »Â¦*]

« J’ai ren­con­tré des concur­rents très moti­vés et passionnés¦ C’est un bouillon de connais­sances et de tech­niques inédites », déclare un bou­lan­ger fran­çais. Je retien­drai le sen­ti­ment unique d’être par­mi les cham­pions de la Boulangerie », observe un par­ti­ci­pant hol­lan­dais. Durant quatre jours, nom­breux can­di­dats témoignent de la pres­sion et du tra­vail tita­nesque exi­gé. Chacun sort enri­chi de cette belle aven­ture et, comme le livre un concur­rent espa­gnol, sou­haite conti­nuer à  amé­lio­rer l’image de la Boulangerie. Aux dires de Mario Fortin, pré­sident du jury, l’organisation du concours était for­mi­dable. Les Masters de la Boulangerie per­mettent de déni­cher les meilleurs des meilleurs de la scène inter­na­tio­nale en Boulangerie. Une jurée chi­noise sou­ligne, à  ce pro­pos, le niveau très éle­vé des can­di­dats, tan­dis qu’un membre bré­si­lien du jury ne cache pas son envie de par­ti­ci­per de nou­veau à  ce concours¦

Nous vous don­nons rendez-vous en 2014 pour la seconde édi­tion des Masters de la Boulangerie !

BAC PRO bou­lan­ger pâtis­sier">BAC PRO bou­lan­ger pâtis­sier

Le nou­veau réfé­ren­tiel du BAC PRO Boulanger Pâtissier est dis­po­nible.
Vous pou­vez le télé­char­ger depuis notre site avec les autres réfé­ren­tiels de nos dif­fé­rents diplômes :
http://association.aainb.com/referentiels.htm

men­tion com­plé­men­taire pâtis­se­rie, gla­ce­rie, cho­co­la­te­rie, confi­se­rie spé­cia­li­sées

Le 14 mai der­nier est paru sur le bul­le­tin offi­ciel la réno­va­tion de la « men­tion com­plé­men­taire pâtis­se­rie, gla­ce­rie, cho­co­la­te­rie, confi­se­rie spé­cia­li­sées »
Vous trou­ve­rez sur cette page : le règle­ment d’examen, la défi­ni­tion des épreuves et le tableau des cor­res­pon­dances d’épreuves.

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