TECHNOLOGIE

1°) Matières premières de base utilisées en boulangerie: (3 points)

Compléter le tableau ci-dessous par les pourcentages correspondants :
Composition d’une farine type 55

Moins de 16% / 1,2à 1,4% / 0,5à 0,6% / 8à 12% / 65à 72%

Amidon  
Eau  
Gluten  
Matières Grasses  
Sucre  
Matières minérales  

2) Les additifs ou améliorants: (3 points)

Citer l’additif ou améliorant le plus apte à  corriger le défaut des farines suivantes
a) Farine ayant un gluten manquant de ténacité : (1 point)

b) Farine ayant un gluten trop tenace : (1 point)

c) Farine ayant un pouvoir de fermentation faible : (1 point)

3) Les matières utilisées pour la fabrication annexe : (2 points)

Citer deux procédés de conservation des œufs : (entiers ou sans coquille)

4) Données spécifiques de la panification : (4 points)

Donner la définition de la poolish :

b) Citer deux avantages de cette méthode :

5) Les produits de la boulangerie: (4 points)

Un boulanger reçoit la commande de 20 pains de 400 g et 15 baguettes de 200 g (poids cuit).

Remplir le tableau ci dessous sachant que ce boulanger travaille en pétrissage intensifié

Température de base

Température fournil

Température farine

Température eau

Durée de pétrissage en 2ème vitesse

 

24

22

   

Calculer les ingrédients à  mettre en oeuvre pour réaliser cette commande
(Hydratation de la farine : 63 %)

Recette de base

Coefficient

Ingrédients à  mettre en oeuvre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6) Les matériels utilisés : (4 points)

Donner la définition d’un four à  chauffage direct et d’un four à  chauffage indirect :

Citer un exemple pour chacun des fours :

Four à  chauffage direct :

Four à  chauffage indirect :