TECHNOLOGIE

°) Matières pre­mières de base uti­li­sées en bou­lan­ge­rie : (3 points)

Compléter le tableau ci-dessous par les pour­cen­tages cor­res­pon­dants :
Composition d’une farine type 55

Moins de 16% / 1,2à 1,4% / 0,5à 0,6% / 8à 12% / 65à 72%

Amidon  
Eau  
Gluten  
Matières Grasses  
Sucre  
Matières miné­rales  

2) Les addi­tifs ou amé­lio­rants : (3 points)

Citer l’additif ou amé­lio­rant le plus apte à  cor­ri­ger le défaut des farines sui­vantes
a) Farine ayant un glu­ten man­quant de téna­ci­té : (1 point)

b) Farine ayant un glu­ten trop tenace : (1 point)

c) Farine ayant un pou­voir de fer­men­ta­tion faible : (1 point)

3) Les matières uti­li­sées pour la fabri­ca­tion annexe : (2 points)

Citer deux pro­cé­dés de conser­va­tion des œufs : (entiers ou sans coquille)

4) Données spé­ci­fiques de la pani­fi­ca­tion : (4 points)

Donner la défi­ni­tion de la poo­lish :

b) Citer deux avan­tages de cette méthode :

5) Les pro­duits de la bou­lan­ge­rie : (4 points)

Un bou­lan­ger reçoit la com­mande de 20 pains de 400 g et 15 baguettes de 200 g (poids cuit).

Remplir le tableau ci des­sous sachant que ce bou­lan­ger tra­vaille en pétris­sage inten­si­fié

Température de base

Température four­nil

Température farine

Température eau

Durée de pétris­sage en 2ème vitesse

 

24

22

   

Calculer les ingré­dients à  mettre en oeuvre pour réa­li­ser cette com­mande
(Hydratation de la farine : 63 %)

Recette de base

Coefficient

Ingrédients à  mettre en oeuvre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6) Les maté­riels uti­li­sés : (4 points)

Donner la défi­ni­tion d’un four à  chauf­fage direct et d’un four à  chauf­fage indi­rect :

Citer un exemple pour cha­cun des fours :

Four à  chauf­fage direct :

Four à  chauf­fage indi­rect :