TECHNOBOULANGE

Le magazine de l'AAINB

Catégorie : Livres (page 1 of 2)

Dictionnaire uni­ver­sel du pain

Jean-Philippe de Tonnac

Steven Laurence Kaplan (Préfacier)

  • Paru le : 14/10/2010
  • Editeur : Robert Laffont
  • Collection : bou­quins
  • ISBN : 978-2-221-11200-7
  • EAN : 9782221112007
  • Nb. de pages : 1222 pages
  • Poids : 707 g
  • Dimensions : 13,2cm x 19,9cm x 3,5cm

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L’histoire du pain se confond avec celle des civi­li­sa­tions du pour­tour orien­tal de la Méditerranée.

La domes­ti­ca­tion des céréales, les pre­mières ten­ta­tives de mélan­ger des grains de blé pas­sa­ble­ment écra­sés avec de l’eau marquent le com­men­ce­ment de notre his­toire com­mune. Mais loin de se can­ton­ner dans ces âges obs­curs, le pain nous a accom­pa­gné jusqu’à  ce jour. Des arti­sans bou­lan­gers fran­çais de génie l’y ont évi­dem­ment aidé et su l’imposer à  nou­veau sur nos tables comme un bien de consom­ma­tion et de mémoire irrem­pla­çable.

Raconter le pain depuis ses ori­gines, convo­quer tous les champs de savoir et d’expérience pour le dire, mon­trer que la pas­sion du pain n’est pas que fran­çaise, mais qu’elle est presque uni­ver­sel­le­ment par­ta­gée. Livrer exper­tises et anec­dotes, dévoi­ler la grande et la petite his­toire des four­nils, mettre en avant les per­son­na­li­tés les plus emblé­ma­tiques de cette his­toire, don­ner des recettes : telle fut l’ambition qui a pré­si­dé à  la concep­tion et la rédac­tion de cet ouvrage.

Ainsi, tous les champs de savoir sont convo­qués : bou­lan­ge­rie, meu­ne­rie, bota­nique, agro­no­mie, géné­tique, archéo­lo­gie, anthro­po­lo­gie, eth­no­lo­gie, his­toire, poli­tique, éco­no­mie, gas­tro­no­mie, dié­té­tique, sciences de l’alimentation, his­toire des reli­gions, théo­lo­gie, lit­té­ra­ture, his­toire de l’art. L’ouvrage pro­pose en outre de décou­vrir et d’approcher le pain et tous les pains du monde : aus­si bien les pains de France, d’hier et d’aujourd’hui, mais encore les pains que mangent et dont raf­folent les Irakiens, les Russes, les Australiens, les Chinois, les Canadiens, les Géorgiens, les Américains, les Jamaà¯cains, les Chiliens, les Sénégalais, les Indiens, les Argentins, etc.
Enfin, on trou­ve­ra des recettes de pain, en fin de volume, confec­tion­nées par quelques-uns des meilleurs bou­lan­gers de notre temps, en France et à  l’étranger.

Technologie en bou­lan­ge­rie CAP 1re et 2eme année

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Auteur : Biremont, Gerald
Editeur : DELAGRAVE
Paru le : 13/11/2003
ISBN : 2-206-03254-6
pages : 256
Prix Editeur : 26.00 euro

des­crip­tion :
Cet ouvrage, confor­mé­ment au réfé­ren­tiel, couvre les ensei­gne­ments de tech­no­lo­gie des deux années du CAP bou­lan­ger. Il pré­sente de façon claire et pré­cise les connais­sances sur les matières pre­mières, les équi­pe­ments, les pro­cé­dés de fabri­ca­tion, les pro­duits finis indis­pen­sables aux futurs pro­fes­sion­nels de la boulangerie-viennoiserie. L’originalité de ce manuel tient à  son orga­ni­sa­tion en modules, per­met­tant le pas­sage constant du vécu à  la com­pré­hen­sion tech­no­lo­gique. Ainsi, les sujets ne sont pas trai­tés de façon linéaire mais en fonc­tion des besoins des élèves en acti­vi­té pra­tique ou en entre­prise. A la fin de chaque séquence, des ques­tion­naires et leurs cor­ri­gés per­mettent aux élèves d’évaluer leurs connais­sances. Trois CAP blancs pla­cés en fin d’ouvrage leur offrent, en outre, la pos­si­bi­li­té de s’entraîner à  l’examen.

Marché, créa­tion et ges­tion d’une boulangerie-pâtisserie

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Auteurs : Collectif,

Editeur : ARCANE INSTITUT

Collection : GUIDES PROFESSIONNELS

Paru le : 25/02/2003

ISBN : 2-9517821-4-4

Broché / 192 pages.

Prix Editeur : 28,00 Euros

Résumé

Le guide pro­fes­sion­nel  » Marché, créa­tion et ges­tion d’une boulangerie-pâtisserie  » s’insère dans une col­lec­tion de guides liés aux com­merces et aux ser­vices de proxi­mi­té.

Tous conçus de façon iden­tique, ces guides pré­sentent :
Des résul­tats fiables et vali­dés (les tra­vaux sont sui­vis par les pro­fes­sion­nels du sec­teur).
Des résul­tats com­plets et actua­li­sés (les inter­ro­ga­tions portent auprès de toutes les caté­go­ries d’acteurs du sec­teur).
Des résul­tats concrets et opé­ra­tion­nels (les axes de réflexion sont tou­jours reliés pour des mises en pra­tique effec­tives).

Ces guides per­mettent :
D’appréhender le mar­ché dans son ensemble (taille et crois­sance des seg­ments, prin­ci­paux acteurs de l’offre, com­por­te­ment du consom­ma­teur, etc.).
De situer son acti­vi­té par rap­port à  celles de ses concur­rents (chiffre d’affaires moyen, compte de résul­tat type, marges pra­ti­quées, etc.).
De dis­po­ser des clefs pour créer, déve­lop­per et péren­ni­ser l’exploitation de son entre­prise (les démarches spé­ci­fiques à  la pro­fes­sion, les concepts nova­teurs, les outils pour opti­mi­ser sa ges­tion, etc.).

Le guide pro­fes­sion­nel  » Marché, créa­tion et ges­tion d’une boulangerie-pâtisserie  » est des­ti­né aux res­pon­sables de boulangeries-pâtisseries, à  ceux qui envi­sagent de le deve­nir, et à  tout autre acteur sou­hai­tant dis­po­ser d’informations com­plètes et actua­li­sées sur le sec­teur experts-comptables, consul­tants, inter­ve­nants directs ou indi­rects sur la filière, etc.

Sommaire

LES CHIFFRES CLES DU MARCHE FRANÇAIS DE LA BOULANGERIE-PATISSERIE.
– Le mar­ché.
– L’offre.
– La demande.

CREATION ET GESTION D’UNE BOULANGERIE-PATISSERIE.
– Contexte pro­fes­sion­nel.
– Eléments de créa­tion.
– Eléments de ges­tion

Le Meilleur pain du monde.

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Auteurs : Kaplan, Steven-L

Editeur : FAYARD

Paru le : 01/01/1996

ISBN : 2-213-59596-8

– Broché / 766 pages

Prix Editeur : 38,10 Euros

Résumé

Le bon pain d’autrefois, le pain fait à  l’ancienne : autant d’expressions qui évoquent un temps où le pain était au cœur de la vie, où le par­tage du pain en famille ou au tra­vail était un geste quo­ti­dien et l’offrande de pain bénit un rituel domi­ni­cal. Pour com­prendre le sens de ces tra­di­tions, il faut ima­gi­ner le Paris du XVIIIe siècle. Des four­nils aux étals des mar­chés, les acti­vi­tés liées au pain animent la ville, de jour comme de nuit. Le pain est alors une den­rée de pre­mière néces­si­té, et la bou­lan­ge­rie un véri­table ser­vice public qui mobi­lise sans cesse la police. Mais sa fabri­ca­tion ne relève pas que du savoir-faire du bou­lan­ger, elle dépend d’un envi­ron­ne­ment que nul ne peut maî­tri­ser, et la peur même d’en man­quer en fait un sym­bole. Que le pain gris rem­place le pain blanc – le pain que pré­fèrent les Parisiens – et les voi­là  dans la rue.  » Si le pain ne dimi­nue, nous exter­mi­ne­rons le roi et tout le sang des Bourbons « , pro­clament des affiches lors du cou­ron­ne­ment de Louis XVI. Quinze ans plus tard, les femmes iront à  Versailles cher­cher  » le bou­lan­ger  » car c’est au roi qu’il revient d’assurer la sub­sis­tance de ses sujets. Stevan Kaplan fait revivre de façon magis­trale cette longe chaîne du pain à  laquelle toute la ville par­ti­cipe, et en pre­mier lieu les bou­lan­gers. Acteurs trop oubliés de la vie poli­tique et éco­no­mique de l’Ancien Régime, ils forment l’une des plus anciennes cor­po­ra­tions de Paris et n’en res­pectent pas tou­jours les règles : si les maîtres bou­lan­gers sont cen­sés révé­ler les secrets de leur métier à  leurs appren­tis, ceux-ci sont sou­vent cor­véables à  mer­ci. Rares sont les com­pa­gnons qui réus­si­ront à  s’établir. En fin de compte, la répu­ta­tion des maîtres bou­lan­gers est leur capi­tal le plus pré­cieux, puisqu’elle leur assure à  la fois le cré­dit de leurs four­nis­seurs et la fidé­li­té de leur clien­tèle. Pour avoir le  » pri­vi­lège  » de faire le meilleur pain du monde, il faut aus­si savoir faire com­merce et même bien choi­sir son épouse.

Biographie

Steven L. Kaplan est pro­fes­seur d’histoire euro­péenne à  Cornell University. Il a publié, entre autres, Les Ventres de Paris, Pouvoir et appro­vi­sion­ne­ment dans la France d’Ancien Régime (Fayard, 1988) et Adieu 89 (Fayard, 1993).

Sommaire

– Le pain : demande et offre.
– L’empire du pain.
– Planification.
– Les bou­tiques et les mar­chés.
– Le monde des forains.
– Le pain à  cré­dit.
– Structure sociale et cycle de vie.
– La cor­po­ra­tion.
– De l’apprenti au com­pa­gnon.
– Au tra­vail.
– Le monde du com­pa­gnon à  l’extérieur de la bou­tique.
– Etablissement.
– Stratégies matri­mo­niales et vie de famille.
– Fortune.
– Les bou­lan­gers débi­teurs.
– Faillite.
– Réputation.
– La police du pain et des bou­lan­gers.
– Calculer l’offre et la consom­ma­tion.
– La police des bou­lan­gers.
– Taxer les prix.
– La police du prix, 1725-1780.

Boulangerie & pâtis­se­rie.

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Auteurs : Moreau, Patrick/Roccard, Martine

Editeur : FLAMMARION (ERNEST)

Paru le : 28/11/2001

ISBN : 2-08-200703-0

Broché / 240 pages

Prix Editeur : 14.50 Euros

Résumé

Ce réper­toire est l’outil indis­pen­sable de tous ceux, débu­tants ou pro­fes­sion­nels, qui s’intéressent à  la bou­lan­ge­rie et à  la pâtis­se­rie. Il détaille l’essentiel de ce qu’il faut connaître sur les matières pre­mières ; le savoir-faire, les tech­niques de fabri­ca­tion ; les termes du métier en fran­çais et en anglais, les recettes tra­di­tion­nelles et oubliées clas­sées par ordre alpha­bé­tique.

Patrick Moreau est membre de L’AAINB.

Les pains de France

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Auteurs : Guinet, Roland

Editeur : LANORE JACQUES (EDITIONS)

Paru le : 10/12/1993

ISBN : 2-86268-237-3

Prix Editeur : 30.49 Euros

Résumé

Celui qui inven­te­rait aujourd’hui le pain, serait cer­tai­ne­ment un homme dont on salue­rait le génie.
Comment en effet ne pas être enthou­siaste face à  cette pré­pa­ra­tion issue d’une suite de phé­no­mènes natu­rels conduits par un homme avi­sé, le bou­lan­ger.
Au départ ce monde pay­san tenace pro­duit une céréale dont on va tirer une douce et fine poudre blanche grâce au talent du meu­nier. Mais tout se trans­for­me­ra lorsque l’homme ajou­te­ra l’eau et com­men­ce­ra à  pétrir. Cette poudre, la farine, devient alors une pâte. Elle s’organise et nous livre ses douces sen­teurs. Si nous la goû­tons, elle accuse une saveur sucrée. L’homme ajoute, pour conti­nuer la construc­tion, son grain de sel. Mais il manque l’acidité et la pâte est lourde et com­pacte. Afin d’y remé­dier, votre bou­lan­ger va appor­ter des élé­ments vivants : les levures.
Aussitôt le pro­ces­sus s’enclenche. Notre pâte gonfle, s’aère, devient acide et odo­rante. Mais il faut fixer cette évo­lu­tion à  un ins­tant pré­cis. On fait appel au « feu »
Celui-ci chasse l’eau en excès et crée une croûte au crous­tillant joyeux, qui pro­tège une tendre mie aux nom­breux « yeux » dont la diver­si­té des formes nous ren­voie aux empreintes gazeuses des levures. Sorti du four, les odeurs de « pain frais » embaument et il nous reste plus qu’à  le goû­ter.
Nous y trou­ve­rons tout d’abord, har­mo­nieu­se­ment répar­ties les quatre saveurs élé­men­taires : le sucré, le salé, l’acide, et l’amer. Elles sont entou­rées d’un tac­tile plus ou moins souple, moel­leux, friable, léger, dense… pro­lon­gé par des arômes bavards qui nous rap­pellent les odeurs du « grain » et celles du « ferment ».
Dans chaque région, selon les acti­vi­tés, les res­sources, les cli­mats, est né un pain. On peut noter que la néces­si­té de le consom­mer pen­dant trois sept, quinze jours et plus, dans un milieu plus ou moins sec, humide, froid, chaud a orien­té les dif­fé­rentes formes et types de pains qui nous sont pro­po­sés.
C’est là  l’objet de cet ouvrage de R. Guinet. Celui-ci nous fait péné­trer dans les mys­tères de la pani­fi­ca­tion et nous entraîne vers la décou­verte de la ronde des pains de France. Rendons-nous compte, s’il fal­lait redé­cou­vrir ces pains, du temps et de l’argent qu’il fau­drait dépen­ser pour enga­ger de telles recherches. Aussi remer­cions cha­leu­reu­se­ment ceux qui nous ont trans­mis ce patri­moine.

Il est cer­tain que la lec­ture de ce livre don­ne­ra envie de choi­sir non pas un seul pain comme autre­fois, mais des pains, cha­cun étant adap­té à  un plat, un fro­mage, un vin. Et, lorsque l’on vivra l’instant qui par exemple réuni trois copains nés du ferment à  par­tir du rai­sin, du lait et du blé, on mesu­re­ra leur richesse émo­tion­nelle. En par­ti­cu­lier les prouesses du pain qui fait tout pour rap­pro­cher l’image du vin de celle du fro­mage, adou­cis­sant le piquant de l’un, l’acidité de l’autre, ren­for­çant les arômes, démul­ti­pliant les expres­sions, modé­rant les odeurs…
Oui le pain est réel­le­ment un grand et sage acteur de table. Sans lui le repas simple, pré­cieux, fami­lial, galant, ami­cal… ne pour­rait prendre cette dimen­sion artis­tique et théâ­trale dont les phases évo­lu­tives de l’évasion sont tou­jours pour celui qui, « goûte » inno­vantes et enri­chis­santes.

Préface de : J. PUISAIS

Président de l’Institut Français du Goût.

Technologie du pain fran­çais

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Auteurs : Guinet, Roland

Editeur : BPI (EDITIONS)

Collection : ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAU

Paru le : 01/01/1992

ISBN : 2-85708-106-5

Broché / 182 pages

Prix Editeur : 25.30 Euros

Biographie

Fils de bou­lan­ger, Roland GUINET apprend le métier, très jeune dans la bou­lan­ge­rie fami­liale. Encore étu­diant, il ren­contre le pro­fes­seur Terroine, direc­teur du Cnerna qui oriente sa car­rière vers la tech­no­lo­gie du pain, ce qui lui per­met de mettre à  pro­fit ses connais­sances pro­fes­sion­nelles et scien­ti­fiques. A 23 ans, il entre au labo­ra­toire de Biochimie et Physico-chimie des Céréales de l’Inra diri­gé par le pro­fes­seur Guillemet puis par le pro­fes­seur Guilbot. Dans le cadre du labo­ra­toire de l’Ecole de Meunerie, il col­la­bore aux tra­vaux du pro­fes­seur Jean Buré. La direc­tion de l’Ecole de Boulangerie-Pâtisserie des Grands Moulins de Paris lui est confiée en 1956, ain­si qu’une res­pon­sa­bi­li­té dans la Recherche et le Développement de cette entre­prise, en France et dans de nom­breux pays étran­gers. Roland GUINET a par­ti­ci­pé à  la plu­part des grands débats sur le pain, notam­ment les Journées Scientifiques du Cnerna sur la qua­li­té (1954-1960), le Recueil des Usages concer­nant les pains en France (1977), les Etats géné­raux de la Boulangerie arti­sa­nale (1983).

Sommaire

CONNAITRE SES MATIERES PREMIERES.
– La farine.
– Les agents levants.
– L’eau.
– Le seul.
– Les sucres.
– Le lait.
– Les matières grasses.
– Les œufs.
– Les addi­tifs.
– Les com­bus­tibles.
COMPRENDRE LES BASES DE LA PANIFICATION.
– La for­ma­tion de la pâte.
– La fer­men­ta­tion.
– La cuis­son.
– Les tech­niques du froid.
MAITRISER SA FABRICATION.
– Diagramme géné­ral de fabri­ca­tion.

Apprenez l’art de la vien­noi­se­rie et Festival de tartes

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Auteurs : Bellouet, G-J/Paris, G/Perruchon, J-M

Editeur : BELLOUET (EDITIONS)

Paru le : 01/01/2001

ISBN : 2-9515045-0-0

Relié / 285 pages

Prix Editeur : 71.00 Euros

Résumé

« Ne pas­sons pas à  côté des choses les plus simples, qui sont sou­vent les meilleures lorsqu’elles sont bien faites.
Il est impor­tant que l’artisan pro­pose à  sa clien­tèle un assor­ti­ment de pro­duits nou­veaux.
Cet ouvrage pour trans­mettre des recettes pré­cieuses pour réa­li­ser d’excellentes vien­noi­se­ries et tartes.
Montaigne affir­mait déjà  en son temps qu’enseigner ce n’est pas rem­plir un vase mais allu­mer un feu.
Ce livre péda­go­gique, riche­ment illus­tré joue plei­ne­ment son rôle d’étincelle qui allu­me­ra le feu de la pas­sion.
Tous les arti­sans moti­vés trou­ve­ront dans le fruit de la col­la­bo­ra­tion entre ces trois grands pro­fes­sion­nels des atouts pour valo­ri­ser leur savoir-faire. »

Le com­pa­gnon bou­lan­ger

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Auteur : Viard, Jean-Marie

Editeur : VILLETTE (JEROME)

Paru le : 06/09/1982

ISBN : 2-86547-007-5

Broché / 368 pages

Prix Editeur
 : 28,40 Euro

Résumé

Le com­pa­gnon bou­lan­ger, résul­tat d’une expé­rience pra­tique et péda­go­gique d’un Meilleur Ouvrier de France s’adresse aux pro­fes­sion­nels, aux ensei­gnants et aux appren­tis. Jean-Marie Viard com­mu­nique ses secrets, ses tours de mains, ses conseils.

 » La Boulangerie, dit-il, n’est pas affaire de rou­tine comme d’aucuns le pré­tendent ; elle exige le res­pect de cer­taines règles, fait sur­tout appel à  la rigueur et par­fois, à  l’imagination.  »

Le com­pa­gnon bou­lan­ger se com­pose de trois grandes par­ties :
– Etude des matières pre­mières ;
– Etude des phé­no­mènes liés à  la pani­fi­ca­tion ;
– Recettes diverses.

Ce livre, par sa qua­li­té, contri­bue­ra à  l’essor et au rayon­ne­ment d’une pro­fes­sion dont les ori­gines remontent à  la nuit des temps.

Le retour du bon pain.

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Auteur : Kaplan, Steven-L

Editeur : PERRIN (LIBRAIRIE ACADEMIQUE)

Paru le : 02/05/2002

ISBN : 2-262-01799-9

Broché / 487 pages

Prix Editeur : 23.00 Euros

Résumé

Le  » bon pain « , c’est quoi au juste ? Comment le défi­nir ? Quels sont les cri­tères de cette  » qua­li­té  » reven­di­quée par tout le monde ? Peut-on objec­ti­ver le plai­sir et le goût du pain, comme l’on fait pour le vin ? Comment fait-on du bon pain ? Qu’est-ce que l’on met dedans ? Quels sont les  » dia­grammes  » – les recettes – qui per­mettent de réa­li­ser une belle baquette ? Quelles sont les rela­tions entre la bou­lan­ge­rie et l’Etat, pour lequel jusque très récem­ment le pain était non pas un objet de com­merce mais de police ? Quel est l’avenir de la bou­lan­ge­rie arti­sa­nale (35 000 acteurs) face à  la bou­lan­ge­rie indus­trielle, les grandes et moyennes sur­faces, les ter­mi­naux de cuis­son et autres chaînes et fran­chises ? Le pain deviendra-t-il un refuge pour l’omnivore angois­sé, ras­su­ré que les farines pani­fiables (et désor­mais  » tra­çables « ) ne soient point car­nées ? A un euro la pièce, la baquette est-elle deve­nue un objet de luxe ou le plai­sir quo­ti­dien le plus vital et le moins cher ? Steven Kaplan, le plus grand his­to­rien du pain et des céréales, répond à  ces mul­tiples inter­ro­ga­tions en pro­po­sant la pre­mière syn­thèse sur l’histoire, l’économie, le goût et la légende du pain contem­po­rain. Il puise dans les archives pour évo­quer les Trente Glorieuses aus­si bien que le XVIIIe siècle, où la miche fran­çaise était consi­dé­rée comme  » le meilleur pain du monde « . Il a inter­ro­gé des bou­lan­gers ano­nymes, ain­si que les stars actuelles d’une pro­fes­sion bou­le­ver­sée. Il sait racon­ter le dérou­le­ment des trans­for­ma­tions tech­niques et rendre attrayants les com­bats des hommes et des entre­prises. Mieux que le récit d’un renou­veau, ce livre est l’histoire d’une résur­rec­tion.

Biographie

Steven Kaplan, pro­fes­seur à  Cornell University, à  Sciences Po et à  l’Ecole nor­male supé­rieure, est l’un des his­to­riens amé­ri­cains les plus connus. Il a notam­ment publié Le Meilleur Pain du monde, Adieu 89 et La Fin des cor­po­ra­tions.

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