TECHNOBOULANGE

Le magazine de l'AAINB

Catégorie : Examens

Technologie et lexique pro­fes­sion­nel U.20

MATIERES PREMIERES. (15 points)

Selon le moment et la méthode d’incorporation de la matière grasse dans une pâte, on obtient des résul­tats dif­fé­rents.

Indiquer les effets atten­dus et les qua­li­tés des matières grasses requises lorsqu’on intro­duit ces pro­duits :
– par tou­rage, (3 points)
– par sablage, (3 points)
– en fin de pétris­sage. (3 points)

Quels sont les rôles tech­no­lo­giques du sel dans la fabri­ca­tion du pain ? (6 points)
—-
METHODES DE FABRICATION. (18 POINTS)

A) Indiquer, com­ment s’exécute un tra­vail sur poo­lish de moi­tié : pétris­sage, fer­men­ta­tion (6 points)

B) Quels inté­rêts apportent une poo­lish sur la qua­li­té de vos pâtes ? (6 points)

C) Commenter l’influence de cette méthode sur la qua­li­té du pro­duit obte­nu. (6 points)

—-
MATERIELS. (22 POINTS)

Votre patron désire chan­ger son four Vous allez l’aider dans son choix.
Citer les avan­tages et incon­vé­nients d’un four :
– à  recy­clage (4 points)
– à  tubes à  vapeur (4 points)
– élec­trique (4 points)
Citer les types de brû­leurs uti­li­sés sur les fours de bou­lan­ge­rie. (2 points)
Indiquer les prin­cipes de fonc­tion­ne­ment de ces brû­leurs (8 points)
—-
REGLEMENTATION (14 points)

Vous devez réa­li­ser du Pain de tra­di­tion fran­çaise.
Indiquer la régle­men­ta­tion en vigueur pour cette fabri­ca­tion et don­ner ses carac­té­ris­tiques orga­no­lep­tiques :
– aspect exté­rieur
– aspect inté­rieur
—-
HYGIENE. (6 points)

Décrire les règles d’hygiène néces­saires à  la fabri­ca­tion et à  l’utilisation d’une crème pâtis­sière.
—-
LEXIQUE. (5 points : 20 x 0,25)

Traduire ces termes pro­fes­sion­nels dans la langue de votre choix (en anglais, en ita­lien, en alle­mand, en espa­gnol).
La farine com­plète ; Le lait ; La pâte fer­men­tée ; Le pétris­sage ; La cuis­son ; La façon­neuse ; Le four ; Le pain clas­sique ; La pâte ; La croûte ; Le beurre ; L’eau ; Le levain ; L’œuf ; La buée ; Le pétrin ; Les pains spé­ciaux ; Le four­nil ; La force ; La mie.

Technologie MCBS 2003

TECHNOLOGIE

QUESTION °I (5 points)

En France, les farines sont régle­men­tai­re­ment clas­sées sui­vant leur taux de cendres (ou matières miné­rales).

a) Indiquer 6 types de farine avec leur taux de cendres approxi­ma­tif

b) Le taux de cendre est-il un cri­tère de qua­li­té ? Justifiez votre réponse.

QUESTION °2 (5 points)

Les pro­duits amé­lio­rants cou­ram­ment uti­li­sés en bou­lan­ge­rie sont les sui­vants :
L’acide ascor­bique, le glu­ten, la farine de soja, la farine de fève, la léci­thine de soja, le malt de blé, les amy­lases fon­giques, les mono et digly­cé­rides gras.

a) Parmi les amé­lio­rants cités ci-dessus, indi­quer ceux qui sont auto­ri­sés pour le pain de tra­di­tion fran­çaise.

b) Préciser deux inté­rêts de l’utilisation du malt de blé

c) Préciser deux incon­vé­nients d’un excès de malt de blé en pani­fi­ca­tion

QUESTION °3 (5 points)

Le direct est une méthode de fer­men­ta­tion sou­vent employée en bou­lan­ge­rie

a) Indiquer deux avan­tages de cette méthode

b) Indiquer deux incon­vé­nients

c) Avec cette méthode de fer­men­ta­tion sur direct, que préconisez-vous pour amé­lio­rer le pro­duit ?

QUESTION °4 (5 points)

Les clients constatent la mau­vaise conser­va­tion de votre pain

a) Expliquer le phé­no­mène du ras­sis­se­ment.

b) Citer trois causes du ras­sis­se­ment rapide.

c) Citer trois méthodes de tra­vail pou­vant remé­dier à  ce défaut.

C.A.P 2003 tech­no­lo­gie

TECHNOLOGIE

°) Matières pre­mières de base uti­li­sées en bou­lan­ge­rie : (3 points)

Compléter le tableau ci-dessous par les pour­cen­tages cor­res­pon­dants :
Composition d’une farine type 55

Moins de 16% / 1,2à 1,4% / 0,5à 0,6% / 8à 12% / 65à 72%

Amidon  
Eau  
Gluten  
Matières Grasses  
Sucre  
Matières miné­rales  

2) Les addi­tifs ou amé­lio­rants : (3 points)

Citer l’additif ou amé­lio­rant le plus apte à  cor­ri­ger le défaut des farines sui­vantes
a) Farine ayant un glu­ten man­quant de téna­ci­té : (1 point)

b) Farine ayant un glu­ten trop tenace : (1 point)

c) Farine ayant un pou­voir de fer­men­ta­tion faible : (1 point)

3) Les matières uti­li­sées pour la fabri­ca­tion annexe : (2 points)

Citer deux pro­cé­dés de conser­va­tion des œufs : (entiers ou sans coquille)

4) Données spé­ci­fiques de la pani­fi­ca­tion : (4 points)

Donner la défi­ni­tion de la poo­lish :

b) Citer deux avan­tages de cette méthode :

5) Les pro­duits de la bou­lan­ge­rie : (4 points)

Un bou­lan­ger reçoit la com­mande de 20 pains de 400 g et 15 baguettes de 200 g (poids cuit).

Remplir le tableau ci des­sous sachant que ce bou­lan­ger tra­vaille en pétris­sage inten­si­fié

Température de base

Température four­nil

Température farine

Température eau

Durée de pétris­sage en 2ème vitesse

 

24

22

   

Calculer les ingré­dients à  mettre en oeuvre pour réa­li­ser cette com­mande
(Hydratation de la farine : 63 %)

Recette de base

Coefficient

Ingrédients à  mettre en oeuvre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6) Les maté­riels uti­li­sés : (4 points)

Donner la défi­ni­tion d’un four à  chauf­fage direct et d’un four à  chauf­fage indi­rect :

Citer un exemple pour cha­cun des fours :

Four à  chauf­fage direct :

Four à  chauf­fage indi­rect :

tech­no bp 2003

Question °1 Les matières pre­mières

Au terme de la récolte des blés, l’ONIC (Office National Interprofessionnel des céréales) vous livre les conclu­sions sui­vantes :

« Dans l’ensemble les blés sont de bonnes qua­li­tés, et
pré­sentent quelques défauts faciles à  cor­ri­ger [… ] notam­ment un manque d’activité enzy­ma­tique […] »

a) Quelles sont les ana­lyses qui per­mettent de déter­mi­ner l’activité
enzy­ma­tique d’une farine ? (4 points)

b) Indiquer les fac­teurs qui peuvent influen­cer sur l’activité
enzy­ma­tique d’une farine ? (4 points)

c) Au cours de la pani­fi­ca­tion de cette farine hypo­dias­ta­sique,
quels défauts sur la pâte et le pro­duit fini allez vous
consta­ter ? (4 points)

d) Quels remèdes allez vous appor­ter pour cor­ri­ger ce défaut ? (6 points)

Question °2 Réglementation

a) Selon la régle­men­ta­tion en vigueur les farines de seigle sont clas­sées
par type. Lesquels et citer leur taux de cendre cor­res­pon­dant ? (4 points)
:

Type

% de
matières miné­rales

 

 

 

 

 

 

 

b) Quelles sont les appel­la­tions régle­men­taires concer­nant les pains à 
base de farine de seigle et indi­quer le pour­cen­tage de seigle
cor­res­pon­dant ? (3 points)

c) Lors de la pani­fi­ca­tion, quelles peuvent être les dif­fi­cul­tés ren­con­trées
? (8 points)

Question °3 : Méthode de fabri­ca­tion

Afin d’améliorer le ser­vice auprès de sa clien­tèle votre employeur
décide de fabri­quer du Pain de Tradition Française en « poin­tage dif­fé­ré » ou «
retar­dé ».

a) En quoi
consiste cette méthode ? (5 points)

b) Citer les avan­tages et les incon­vé­nients de ce genre de tra­vail ? (9 points)

Avantages

Inconvénients


 

 

 

 

 


 

 

 

Question ° 4 : Le maté­riel

En bou­lan­ge­rie il existe trois grandes caté­go­ries de pétrin

a) Indiquer les avan­tages et les incon­vé­nients pour chaque caté­go­ries ? (12 points)

Qualificatif
pétris­sage

Avantages

Inconvénients

Pétrin 
axe
Oblique

 


 

Pétrin Spirale


 


 

Pétrin à  bras plon­geants


 


 

 

(5 points par ligne)

b) Indiquer les normes de sécu­ri­té à  obser­ver depuis la mise en confor­mi­té
de ce genre de maté­riel ? (4 points)

Question °5 : Matières pre­mières annexes.

Le beurre est à  la base de nom­breux pro­duits de bou­lan­ge­rie fine
(brioche, pâte levée feuille­tée… )

a) Citer dans l’ordre les dif­fé­rentes étapes de la fabri­ca­tion du
beurre ? (8 points)

Aujourd’hui l’industrie lai­tière pro­pose. des beurres de dif­fé­rentes
consis­tances, au point de fusion plus ou moins éle­vés et
adap­tés à  cer­tains types de fabri­ca­tion (« Beurre Spécial
Croissant », « Beurre Spécial Brioche »… )

b) Quel élé­ment fait varier la consis­tance de ces beurres dit frac­tion­nés ?

Question °6 :
Traduire dans une langue étran­gère
(anglais, alle­mand, espa­gnol ou ita­lien) les vingt termes indi­qués dans le tableau : (5 points)

 

Français

Langue étran­gère

Anglais

Allemand

Espagnol

Italien

Le bou­lan­ger


 

 

 

 

La fer­men­ta­tion

 

 

 

 

La cuis­son

 

 

 

 

La croûte

 

 

 

 

La farine de

seigle


 


 

 

 

Le poin­tage


 


 

 

 

Le pétrin

 


 


 


 

Le beurre

 

 

 

 

La farine

 

 

 

 

Le levain

 

 

 

 

Le blé

 

 

 

 

Le four­nil

 

 

 

 

La levure

 

 

 

 

Le bou­lage

 


 


 


 

La mar­ga­rine

 

 

 

 

La force


 

 


 


 

La vien­noi­se­rie

 

 


 


 

La coupe

 


 


 


 

Le sel

 

 

 

 

La façon­neuse

 

 


 

 

 

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