TECHNOBOULANGE

Le magazine de l'AAINB

Catégorie : Techniques de fabrication (page 1 of 2)

La tresse à  sept branches

Allonger régu­liè­re­ment sept mor­ceaux de pâte
017b.jpg
D’environ 40 cm
027b.jpg
Souder le bout des septs branches et en mettre quatre d’un côté et trois de l’autre
037b.jpg
Commencer du côté où il y en a quatre et prendre la 1 et la mettre au milieu des six
047b.jpg
Puis prendre celle à  l’extrémité droit (7) et la mettre au milieu des six autres
057b.jpg
Et ain­si de suite prendre celle à  l’extrémité gauche (2) et la mettre au milieu des six autres
067b.jpg
Jusqu’au bout…
077b.jpg

La tresse à  sept branches

087b.jpg

7.jpg

La tresse à  six branches

Allonger régu­liè­re­ment six mor­ceaux de pâte
016b.jpg
D’environ 40 cm
026b.jpg
Souder le bout des six branches
036b.jpg
Au départ on met la 1 à  la place de la 6
046b.jpg
Puis la 6 à  la place de la 1
056b.jpg
On monte la 2 entre la 5 et la 1 puis on des­cend la 1 entre la 3 et la 4
066b.jpg
Puis on monte la 5 entre la 3 et la 6 puis on des­cend la 6 entre la 1 et la 4
076b.jpg

La tresse à  six branches

086b.jpg

6-3.jpg

La tresse à  cinq branches

Allonger régu­liè­re­ment cinq mor­ceaux de pâte

015b.jpg

D’environ 40 cm

025b.jpg

Souder le bout des cinq branches

035b.jpg

Toujours prendre la branche à  l’extrémité droite (5) et la mettre entre la 1 et la 2

045b.jpg

Puis on prend celle à  l’extrémité gauche (1) et on la met entre la 2 et la 3

055b.jpg

Et tou­jours la 1, on la garde et on la passe sous la 2

065b.jpg

Et on recom­mence la même opé­ra­tion, on prend la branche à  l’extrémité droite 4 et la met entre la 5 et la 1

075b.jpg

Puis on prend celle à  l’extrémité gauche (5) et on la met entre la 1 et la 2

085b.jpg

Et tou­jours la 5, on la garde et on la passe sous la 1

095b.jpg

La tresse à  cinq branches

105b.jpg

5.jpg

La tresse à  quatre branches

Allonger régu­liè­re­ment quatre mor­ceaux de pâte
014b.jpg
D’environ 40 cm
024b.jpg
Souder le bout des quatres branches
034b.jpg
Toujours prendre la branche à  l’extrémité gauche (1) et la pas­ser sur la pre­mière et sous la seconde
044b.jpg
Pour finir on la passe sur la troi­sième
054b.jpg
Et on recom­mence on prend la branche à  l’extrémité gauche (2) pour la pas­ser sur la pre­mière et sous la seconde
064b.jpg
Puis on fini par la pas­ser sur la troi­sième
074b.jpg
Et ain­si de suite
084b.jpg
Jusqu’au bout¦
094b.jpg

La tresse à  quatre branches

104b.jpg

4-3.jpg

La tresse à  trois branches

Allonger régu­liè­re­ment trois mor­ceaux de pâte
012bh-2.jpg
D’environ 40 cm
022bh-2.jpg
Souder le bout des trois branches
033b.jpg
La branche de droite (3) vient au milieu des deux autres (1 et 2)
043b.jpg
Puis la branche de gauche (1) vient au milieu des deux autres (2 et 3)
053b.jpg
Et ain­si de suite celle de droite (2) au milieu des deux autres (3 et 1)
063b.jpg
Celle de gauche (3) vient au milieu des deux autres (2 et 1)
073b.jpg
Ainsi de suite jusqu’au bout
083b.jpg

La tresse à  trois branches basses

093b.jpg

3-4.jpg

La tresse à  deux branches hautes

Allonger régu­liè­re­ment deux mor­ceaux de pâte
012bh.jpg
D’environ 40 cm
022bh.jpg
Prendre le milieu des deux branches
032bh.jpg
Réaliser un signe mul­ti­plié avec les deux branches
042bh.jpg
Descendre la branche 1 posi­tion­née en haut à  droite, en bas au milieu de la 2 et 3
052bh.jpg
Monter la branche oppo­sée (3) en haut à  droite
062bh.jpg
Descendre la branche 4 posi­tion­née en haut à  gauche, en bas au milieu de la 1 et 2
072bh.jpg
Monter la branche oppo­sée (2) en haut à  gauche
082bh.jpg
Et on recom­mence. On des­cend la branche 3 au milieu de la 1 et 4 et on monte l’opposée
092bh.jpg
Puis on des­cend celle d’en haut à  gauche et on monte l’opposée. Puis répé­ter l’opération ain­si de suite.
102bh.jpg

La tresse à  2 branches hautes

112bh.jpg

2h.jpg

La tresse à  deux branches basses

Allonger régu­liè­re­ment deux mor­ceaux de pâte

t2bb1.jpg

D’environ 40 cm
t2bb2.jpg
Prendre le milieu des deux branches
t2bb3.jpg
Réaliser un signe mul­ti­plié avec les deux branches
t2bb4.jpg
Descendre la branche 1 posi­tion­née en haut à  droite, en bas au milieu de la 2 et 3
t2bb5.jpg
Puis pas­ser la 4 sous la 3 et sur la 1
t2bb6.jpg
On reforme la croix et on recom­mence
t2bb7.jpg
La branche en haut à  droite va en bas au milieu
t2bb8.jpg
Puis celle en haut à  gauche passe, sous la pre­mière et sur la deuxième et ain­si de suite
t2bb9.jpg

La tresse à  deux branches basses

t2bb10.jpg

2b.jpg

La tresse à  une branche

Allonger régu­liè­re­ment un mor­ceau de pâte1000000000000E4000000AB04D3D498F.jpg

D’environ 40 cm1000000000000258000001C375D8EB83.jpg

Faire une boucle avec les 2/3 de la pâte10000000000001A90000013FFC96F0FC.jpg

Mettre la branche à  l’opposée en pas­sant dans boucle10000000000001A90000013FA9D32666.jpg

Faire un demi-tour avec la boucle vers la branche10000000000001A90000013FAEF67D2B.jpg
Passer la branche dans la boucle par-dessus10000000000001A90000013F5C2288DC.jpg

—-

La tresse à  une branche

10000000000001A90000013FF8F741FF.jpg

1-2.jpg

Le pain Empereur

Le pain appe­lé com­mu­né­ment « EMPEREUR ou KAISER » est un pro­duit que l’on ne voit pas sou­vent dans nos bou­lan­ge­ries. Il requiert une tech­nique et un savoir-faire qu’il faut par­fai­te­ment maî­tri­ser pour obte­nir un bon résul­tat.

Je le fais décou­vrir occa­sion­nel­le­ment et il sus­cite tou­jours beau­coup d’intérêt auprès des pro­fes­sion­nels même dans son pays d’origine l’Allemagne.

J’ai appris à  le façon­ner dans mon éta­blis­se­ment de for­ma­tion.

Les maîtres trans­mettent son pro­cé­dé de fabri­ca­tion aux élèves depuis 3 géné­ra­tions.
Le pre­mier Maître de notre éta­blis­se­ment de for­ma­tion était le der­nier bou­lan­ger de la famille impé­riale russe. Pendant quinze ans M. MICHEL a fabri­qué du pain Français à  la cour du Tsar NICOLAS II et en par­ti­cu­lier des « Empereurs ».

La révo­lu­tion de 1917 a chas­sé notre bou­lan­ger qui après diverses péri­pé­ties revint en France. Il pas­sa alors le concours d’ouvrier ins­truc­teur pour se consa­crer à  la for­ma­tion des jeunes mitrons en 1937 à  CAEN 14.

Deux de ses élèves l’écoutèrent atten­ti­ve­ment et res­pec­tueu­se­ment parce qu’ils appré­ciaient la richesse de son ensei­gne­ment et avaient comme lui, l’amour de leur métier.

Ils lui suc­cé­dèrent pour à  leur tour trans­mettre ce tour de main. Merci à  tous ces for­ma­teurs qui contri­buent à  la trans­mis­sion de leur connais­sance aux géné­ra­tions futures.

Technique de fabri­ca­tion

La pâte pour fabri­quer des « empe­reurs » était issue d’une farine forte très blanche (Type 45).

La farine pré­co­ni­sée était la farine de gruau et à  par­tir de celle-ci une pâte de gruau per­met­tait la confec­tion des pains « Empereurs ».

Actuellement les carac­té­ris­tiques de nom­breuses farines pani­fiables peuvent cor­res­pondent à  leurs réa­li­sa­tions.

1. Le bou­lan­ger veille à  avoir une bonne force sur une pâte de consis­tance bâtarde. Des petits pâtons de 70 grammes sont détaillés puis bou­lés pour subir une der­nière détente avant le façon­nage.emp_01.jpg
2. Le pâton est posé légè­re­ment apla­ti, à  la main puis au rou­leau, sou­dure des­sus, sur un endroit fari­né de seigle. emp_02.jpg
3. Le pâton est plié sur la par­tie gauche (pour les droi­tiers) pour le pré­pa­rer à  la phase sui­vante et le pouce vient se posi­tion­ner hori­zon­ta­le­ment sur le pre­mier pli.emp_03.jpg
4. Le pouce de la main gauche ne se dérobe qu’à  la phase finale pour être rem­pla­cé par la der­nière oreille.emp_04.jpg
5. On replie une pre­mière fois une par­tie de la pâte par-dessus le pouce.emp_05.jpg
6. On fixe un peu en don­nant une légère pres­sion avec la main, tenue ouverte, et ver­ti­cale à  l’angle for­mé par le pouce et la pâte le recou­vrant. Un hui­tième de tour per­met au pâton d’être face à  vous.emp_06.jpg
7. La main conti­nue sa légère pres­sion de l’angle du pouce vers l’extérieur.emp_07.jpg
8. La deuxième oreille va subir le même sort, avec un mou­ve­ment cir­cu­laire, vers le pouce en place. La légère pres­sion est renou­ve­lée et le posi­tion­ne­ment assu­ré.emp_08.jpg
9. La troi­sième oreille est iden­tique à  la pré­cé­dente, mais la forme com­mence à  ron­dir et l’oreille doit être rete­nue par la pha­lange du pouce qui se dérobe légè­re­ment de sa place anti­ci­pée, sous peine de quit­ter la posi­tion sou­hai­tée avant que la main droite ne fixe celle-ci.emp_09.jpg
10. La qua­trième oreille, il faut répé­ter l’opération pré­cé­dente.emp_10.jpg
11. Pour la cin­quième oreille et la der­nière repro­duire le même geste que les pré­cé­dents.emp_11.jpg
12. La pointe res­tante de la der­nière oreille est intro­duite dans le trou lais­sé par le pouce qui quitte sa place.emp_12.jpg
13. Le façon­nage de l’empereur est ter­mi­né. Les empe­reurs se façonnent un par un je vous ras­sure.emp_13.jpg
14. L’Apprêt s’effectue sur couche fari­née de seigle, tour­né à  gris.emp_14.jpg
15. Lever sur couche à  l’aide d’un pel­lon et dépo­ser sur un tapis d’enfournement.emp_15.jpg
16. Four vif à  260°C avec apport de buée.emp_16.jpg
17. Après 14 minutes de cuis­son, défour­ner et mettre à  res­suer les empe­reurs sur une grille ou planche.emp_17.jpg
18. Enfin pré­sen­ta­tion et voir dégus­ta­tion de ces excel­lents « Petits Empereurs ».emp_18.jpg

Nouvelles formes de petits pains.

– Je vous pro­pose de réa­li­ser trois nou­velles formes de petits pains à  par­tir d’un même façon­nage : une navette aux pointes très allon­gées.

– Il s’agit de petits pains réa­li­sés sur la base d’une pâte à  pain de tra­di­tion en pétris­sage amé­lio­ré.

navette aux pointes allongées

Voici les pâtons façon­nés :

pâton aux

pâton aux

pâton

Petits détails à  connaître pour bien réus­sir ces pièces :

– Pour le petit pain « noué », les pointes doivent être moins allon­gées que pour les deux autres .

– L’apprêt a été effec­tué tourne à  gris. Les pâtons n’ont été ni hui­lés ni fari­nés au façon­nage.

– Farinage au petit tamis à  l’enfournement.

– Bon pain !… Et voi­là  le résul­tat !

petit pain aux

petit pain aux

petit pain

« Anciens Articles

© 2019 TECHNOBOULANGE

Réalisation : aainb.comHaut ↑