Une équipe ensei­gnante moti­vée par la mise en place du Bac Pro bou­lan­ger pâtis­sier en col­la­bo­ra­tion avec le corps d’inspection du Rectorat de la Réunion a par­ti­ci­pé acti­ve­ment à  la for­ma­tion pro­gram­mée. Ce stage, orga­ni­sé sur une semaine, a per­mis à  11 for­ma­teurs du lycée : 8 pâtis­siers et 3 bou­lan­gers, de suivre cette for­ma­tion dans un four­nil.

Avec les thèmes déve­lop­pés, les pâtis­siers ont pu entre­voir les bases et les fon­da­men­taux de la bou­lan­ge­rie. Les notions exploi­tées dans le cadre de mani­pu­la­tions et de fabri­ca­tions de pains sous dif­fé­rentes formes et sui­vant dif­fé­rents concepts leur ont appor­té quelques élé­ments de réponse et ont confor­té leurs attentes. Le métier de bou­lan­ger reste un métier manuel et sen­suel. La confiance inhé­rente aux tra­vaux mis en place, néces­site un contrôle per­ma­nent, en par­ti­cu­lier pour les fer­men­ta­tions et les mani­pu­la­tions.

L’accompagnement des col­lègues de la bou­lan­ge­rie per­met­tant des échanges fruc­tueux et des remé­dias­sions ont per­mis à  cha­cun de mieux appré­hen­der et com­prendre le métier de bou­lan­ger. Les connais­sances théo­riques acquises ont été déve­lop­pées toute la semaine et les com­pé­tences ges­tuelles ont pro­gres­sé au fur et à  mesure des jour­nées.

Le choix des matières pre­mières pour réus­sir ces fabri­ca­tions a révé­lé quelques réponses aux dif­fi­cul­tés liées à  la pani­fi­ca­tion, pain de tra­di­tion fran­çaise et pain de cam­pagne ont ser­vi à  exploi­ter les types de pré-fermentation, tels sur direct, sur poo­lish, sur levain/levure. Les mani­pu­la­tions consub­stan­tielles ont per­mis la réa­li­sa­tion de baguettes, d’épis, de mar­gue­rites, de batards, de bou­lots, de pains longs, de cou­ronnes diverses et aus­si de 10 sortes de petits pains ser­viettes. La méthode de tra­vail « en poin­tage retar­dé », a satis­fait plei­ne­ment tous les par­ti­ci­pants alors que les autres méthodes, en pousse lente, en pousse blo­quée n’ont pas appor­té le résul­tat escomp­té.

Les bases de la vien­noi­se­rie : pâte levée feuille­tée, et brioche ; plus quelques pains spé­ciaux ont fait prendre conscience à  cha­cun que la totale mai­trise de ces fon­de­ments est indis­pen­sable pour la réus­site de toutes les fabri­ca­tions du métier de bou­lan­ger.
Quelques élé­ments de décor sont venus com­plé­ter ce stage. Nos pâtis­siers ont ain­si confir­mé leur habi­le­té dans l’art, l’esthétique et la mai­trise du décor.

Je reste per­sua­dé que le métier de boulanger-pâtissier per­met­tra aux jeunes en for­ma­tion de se his­ser vers la trans­ver­sa­li­té, l’employabilité et la réus­site pro­fes­sion­nelle.

Les condi­tions sont réunies pour per­mettre ce chal­lenge à  condi­tion que les inter­ve­nants soient gui­dés, accom­pa­gnés et for­més. Il faut lais­ser du temps, ne pas brû­ler les étapes et accep­ter les épreuves pour sor­tir gran­di.

J’ai eu le plai­sir de venir chez vous et de par­ta­ger avec vous mes com­pé­tences, et mon expé­rience. Merci à  toute l’équipe du Lycée pro­fes­sion­nel « La Renaissance » pour son cha­leu­reux accueil, sa par­ti­ci­pa­tion en dehors des normes horaires et pour la pas­sion qui l’anime dans la for­ma­tion des jeunes.

Voir les images de ces réa­li­sa­tions :

– [->art104]
– [->art105]
– [->art106]
– [->art107]
– [->art108]
– [->art109]
– [->art110]
– [->art111]