LE GOÛT DU PAIN


 



·        LE GOÛT DE LA CROÛTE :


        


Les réac­tions de Maillard, qui ont lieu au cours de la cuis­son par­ti­cipent aux arômes de la croûte du pain.


Ainsi,


        la richesse en pro­téines


·        l’état enzy­ma­tique de la farine ;


        le type de four


·        la pré­sence ou non de vapeur d’eau


        la durée de la cuis­son


se mani­festent sur la nature et la qua­li­té de la croûte :


·        son épais­seur


        sa colo­ra­tion


        son crous­tillant


        sa fria­bi­li­té


 


Une croûte de cou­leur pâle se carac­té­rise par un goût fade ;


la pré­sence de buée au cours de la cuis­son, pro­voque un gla­çage  de celle ci et il en résulte une croûte fine au goût noi­sette, crous­tillante à  la cou­leur jaune doré ou oran­gé.


 



·        LE GOÛT DE LA MIE :


        


Le goût de la mie du pain est le reflet fidèle :


·        De la nature de la Farine


·        Du mode de fer­men­ta­tion


·        Du degré de pétris­sage


·        Du type de façon­nage


·        Du genre de four uti­li­sé


 


La struc­ture de la mie doit être bien char­pen­tée, souple, élas­tique et avec un alvéo­lage rela­ti­ve­ment irré­gu­lier et de cou­leur blanc crème aux reflets nacrés.


Les arômes de la mie sont les plus signi­fi­ca­tifs de la qua­li­té d’un pain, et ce sont eux prin­ci­pa­le­ment qui font la dif­fé­rence entre le bon et le mau­vais pain.


 



 



        LES CRITERES DE QUALITE DU PAIN


 


        VOLUME :


        Développement moyen, sans excès


 


        CROUTE :


·        Lisse, Brillante, Croustillante


·        Adhérant à  la mie


·        Grignes régu­lières, bien jetées


 


·        MIE :


·        Souple, Elastique


·        Texture aérée,


·        Alvéoles fines, nacrées et irré­gu­lières


·        Couleur crème


 


·        ODEUR  SAVEUR :


·        Agréable, légè­re­ment noi­sette.


·        Si acide, sans excès d’acidité. (Acidité acé­tique et/ou lac­tique)


 


·        FLAVEUR :


·        Mâche non col­lante, ni pâteuse, ni car­ton­neuse.


·        Mâche crous­tillante et agréable, non labo­rieuse.


 



·        VALEUR ALIMENTAIRE DU PAIN


 


100 grammes de pain contiennent ;


·        55g  de glu­cides


·        7g  de pro­tides


·        1g  de matières grasses


·        37g  d’eau envi­ron


il y a éga­le­ment :


·        du sodium, du cal­cium, potas­sium, du magné­sium, du phos­phore et du fer


·        des Vitamines B1 et B2 ; PP