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Auteurs : Kaplan, Steven-L

Editeur : FAYARD

Paru le : 01/01/1996

ISBN : 2-213-59596-8

– Broché / 766 pages

Prix Editeur : 38,10 Euros

Résumé

Le bon pain d’autrefois, le pain fait à  l’ancienne : autant d’expressions qui évoquent un temps où le pain était au cœur de la vie, où le par­tage du pain en famille ou au tra­vail était un geste quo­ti­dien et l’offrande de pain bénit un rituel domi­ni­cal. Pour com­prendre le sens de ces tra­di­tions, il faut ima­gi­ner le Paris du XVIIIe siècle. Des four­nils aux étals des mar­chés, les acti­vi­tés liées au pain animent la ville, de jour comme de nuit. Le pain est alors une den­rée de pre­mière néces­si­té, et la bou­lan­ge­rie un véri­table ser­vice public qui mobi­lise sans cesse la police. Mais sa fabri­ca­tion ne relève pas que du savoir-faire du bou­lan­ger, elle dépend d’un envi­ron­ne­ment que nul ne peut maî­tri­ser, et la peur même d’en man­quer en fait un sym­bole. Que le pain gris rem­place le pain blanc – le pain que pré­fèrent les Parisiens – et les voi­là  dans la rue.  » Si le pain ne dimi­nue, nous exter­mi­ne­rons le roi et tout le sang des Bourbons « , pro­clament des affiches lors du cou­ron­ne­ment de Louis XVI. Quinze ans plus tard, les femmes iront à  Versailles cher­cher  » le bou­lan­ger  » car c’est au roi qu’il revient d’assurer la sub­sis­tance de ses sujets. Stevan Kaplan fait revivre de façon magis­trale cette longe chaîne du pain à  laquelle toute la ville par­ti­cipe, et en pre­mier lieu les bou­lan­gers. Acteurs trop oubliés de la vie poli­tique et éco­no­mique de l’Ancien Régime, ils forment l’une des plus anciennes cor­po­ra­tions de Paris et n’en res­pectent pas tou­jours les règles : si les maîtres bou­lan­gers sont cen­sés révé­ler les secrets de leur métier à  leurs appren­tis, ceux-ci sont sou­vent cor­véables à  mer­ci. Rares sont les com­pa­gnons qui réus­si­ront à  s’établir. En fin de compte, la répu­ta­tion des maîtres bou­lan­gers est leur capi­tal le plus pré­cieux, puisqu’elle leur assure à  la fois le cré­dit de leurs four­nis­seurs et la fidé­li­té de leur clien­tèle. Pour avoir le  » pri­vi­lège  » de faire le meilleur pain du monde, il faut aus­si savoir faire com­merce et même bien choi­sir son épouse.

Biographie

Steven L. Kaplan est pro­fes­seur d’histoire euro­péenne à  Cornell University. Il a publié, entre autres, Les Ventres de Paris, Pouvoir et appro­vi­sion­ne­ment dans la France d’Ancien Régime (Fayard, 1988) et Adieu 89 (Fayard, 1993).

Sommaire

– Le pain : demande et offre.
– L’empire du pain.
– Planification.
– Les bou­tiques et les mar­chés.
– Le monde des forains.
– Le pain à  cré­dit.
– Structure sociale et cycle de vie.
– La cor­po­ra­tion.
– De l’apprenti au com­pa­gnon.
– Au tra­vail.
– Le monde du com­pa­gnon à  l’extérieur de la bou­tique.
– Etablissement.
– Stratégies matri­mo­niales et vie de famille.
– Fortune.
– Les bou­lan­gers débi­teurs.
– Faillite.
– Réputation.
– La police du pain et des bou­lan­gers.
– Calculer l’offre et la consom­ma­tion.
– La police des bou­lan­gers.
– Taxer les prix.
– La police du prix, 1725-1780.