Le pain appe­lé com­mu­né­ment « EMPEREUR ou KAISER » est un pro­duit que l’on ne voit pas sou­vent dans nos bou­lan­ge­ries. Il requiert une tech­nique et un savoir-faire qu’il faut par­fai­te­ment maî­tri­ser pour obte­nir un bon résul­tat.

Je le fais décou­vrir occa­sion­nel­le­ment et il sus­cite tou­jours beau­coup d’intérêt auprès des pro­fes­sion­nels même dans son pays d’origine l’Allemagne.

J’ai appris à  le façon­ner dans mon éta­blis­se­ment de for­ma­tion.

Les maîtres trans­mettent son pro­cé­dé de fabri­ca­tion aux élèves depuis 3 géné­ra­tions.
Le pre­mier Maître de notre éta­blis­se­ment de for­ma­tion était le der­nier bou­lan­ger de la famille impé­riale russe. Pendant quinze ans M. MICHEL a fabri­qué du pain Français à  la cour du Tsar NICOLAS II et en par­ti­cu­lier des « Empereurs ».

La révo­lu­tion de 1917 a chas­sé notre bou­lan­ger qui après diverses péri­pé­ties revint en France. Il pas­sa alors le concours d’ouvrier ins­truc­teur pour se consa­crer à  la for­ma­tion des jeunes mitrons en 1937 à  CAEN 14.

Deux de ses élèves l’écoutèrent atten­ti­ve­ment et res­pec­tueu­se­ment parce qu’ils appré­ciaient la richesse de son ensei­gne­ment et avaient comme lui, l’amour de leur métier.

Ils lui suc­cé­dèrent pour à  leur tour trans­mettre ce tour de main. Merci à  tous ces for­ma­teurs qui contri­buent à  la trans­mis­sion de leur connais­sance aux géné­ra­tions futures.

Technique de fabri­ca­tion

La pâte pour fabri­quer des « empe­reurs » était issue d’une farine forte très blanche (Type 45).

La farine pré­co­ni­sée était la farine de gruau et à  par­tir de celle-ci une pâte de gruau per­met­tait la confec­tion des pains « Empereurs ».

Actuellement les carac­té­ris­tiques de nom­breuses farines pani­fiables peuvent cor­res­pondent à  leurs réa­li­sa­tions.

1. Le bou­lan­ger veille à  avoir une bonne force sur une pâte de consis­tance bâtarde. Des petits pâtons de 70 grammes sont détaillés puis bou­lés pour subir une der­nière détente avant le façon­nage.emp_01.jpg
2. Le pâton est posé légè­re­ment apla­ti, à  la main puis au rou­leau, sou­dure des­sus, sur un endroit fari­né de seigle. emp_02.jpg
3. Le pâton est plié sur la par­tie gauche (pour les droi­tiers) pour le pré­pa­rer à  la phase sui­vante et le pouce vient se posi­tion­ner hori­zon­ta­le­ment sur le pre­mier pli.emp_03.jpg
4. Le pouce de la main gauche ne se dérobe qu’à  la phase finale pour être rem­pla­cé par la der­nière oreille.emp_04.jpg
5. On replie une pre­mière fois une par­tie de la pâte par-dessus le pouce.emp_05.jpg
6. On fixe un peu en don­nant une légère pres­sion avec la main, tenue ouverte, et ver­ti­cale à  l’angle for­mé par le pouce et la pâte le recou­vrant. Un hui­tième de tour per­met au pâton d’être face à  vous.emp_06.jpg
7. La main conti­nue sa légère pres­sion de l’angle du pouce vers l’extérieur.emp_07.jpg
8. La deuxième oreille va subir le même sort, avec un mou­ve­ment cir­cu­laire, vers le pouce en place. La légère pres­sion est renou­ve­lée et le posi­tion­ne­ment assu­ré.emp_08.jpg
9. La troi­sième oreille est iden­tique à  la pré­cé­dente, mais la forme com­mence à  ron­dir et l’oreille doit être rete­nue par la pha­lange du pouce qui se dérobe légè­re­ment de sa place anti­ci­pée, sous peine de quit­ter la posi­tion sou­hai­tée avant que la main droite ne fixe celle-ci.emp_09.jpg
10. La qua­trième oreille, il faut répé­ter l’opération pré­cé­dente.emp_10.jpg
11. Pour la cin­quième oreille et la der­nière repro­duire le même geste que les pré­cé­dents.emp_11.jpg
12. La pointe res­tante de la der­nière oreille est intro­duite dans le trou lais­sé par le pouce qui quitte sa place.emp_12.jpg
13. Le façon­nage de l’empereur est ter­mi­né. Les empe­reurs se façonnent un par un je vous ras­sure.emp_13.jpg
14. L’Apprêt s’effectue sur couche fari­née de seigle, tour­né à  gris.emp_14.jpg
15. Lever sur couche à  l’aide d’un pel­lon et dépo­ser sur un tapis d’enfournement.emp_15.jpg
16. Four vif à  260°C avec apport de buée.emp_16.jpg
17. Après 14 minutes de cuis­son, défour­ner et mettre à  res­suer les empe­reurs sur une grille ou planche.emp_17.jpg
18. Enfin pré­sen­ta­tion et voir dégus­ta­tion de ces excel­lents « Petits Empereurs ».emp_18.jpg