Les bou­lan­gers de pre­mière année et les men­tions com­plé­men­taires sont allés visi­ter le 21janvier 2014 le mou­lin AXIANE de 3000m² à  Caen pour appro­fon­dir leurs connais­sances. Différents pro­fes­seurs les ont accom­pa­gnés, M.Marie, ancien pro­fes­seur de bou­lan­ge­rie, M.Backhaus, actuel­le­ment prof de pâtis­se­rie et M.Riffaud, ensei­gnant d’art appli­quée. Un meu­nier nous a fait visi­ter la meu­ne­rie en nous expli­quant le rôle de chaque machine.

La meu­ne­rie revit

Ce mou­lin a été créé en 1922 pour être détruit par les flammes en 1928 puis a été recons­truit. Pendant la guerre en 1944, il a été à  nou­veau détruit pour enfin être recons­truit en 1948. Il est le 1er mou­lin avec souf­fle­rie et est le 4ème mou­lin au rang natio­nal. Anciennement appe­lé AMO, c’est-à -dire, Association Moulin de l’Ouest, il existe main­te­nant 14 mou­lins AXIANE en France.

Il a été récem­ment mise aux normes, les sacs de 40Kg sont deve­nus des sacs de 25Kg.

img_0160.jpg

Le petit groupe devant le grand camion

Histoire de par­ler un peu du blé

Entre la récolte et le condi­tion­ne­ment s’écoule envi­ron 24h.
Ce mou­lin fabrique uni­que­ment de la farine de blé, envi­ron 360sacs par heure et entre 1500 et 1600tonnes par semaine qu’ils vendent entre 0,60€ et 1,10€ le kilo de farine T65. Le blé uti­li­sé dans cette meu­ne­rie vient de Basse-Normandie, Pays de Loire et la Picardie. Pour avoir une farine de qua­li­té, les meu­niers uti­lisent 17 sortes de blé.

img_2660.jpg

Du blé à  la farine en pas­sant par les machines

Gros bou­lot pour le mou­lin

La zone de cha­lan­dise du mou­lin AXIANE de Caen est la Normandie, il livre 551 clients dont 60% en sacs et 40% en vrac à  des arti­sants, des indus­triels et aus­si aux par­ti­cu­liers grâce aux grandes sur­faces. Il est en concur­rence avec tout les autres mou­lins de la région.
La meu­ne­rie ouvre 6jours sur 7 et 24heures sur 24. Le grand net­toyage du mou­lin se fait par enfu­mage 1 fois par an et le net­toyage des machines se fait régu­liè­re­ment c’est-à -dire 1 fois par mois.

Meunier : dur tra­vail

Un meu­nier tra­vaille très sou­vent seul, c’est pour cela qu’il doit être rude­ment cou­ra­geux, dis­po­nible, très rigou­reux et doit avoir le sens des res­pon­sa­bi­li­té. Pour deve­nir chef, il faut aller à  l’école de meu­nier pour pas­ser un BTS de chef meu­nier.

Un peu de connais­sances

Les étapes de la mou­ture : Après le net­toyage, la trans­for­ma­tion du grain de blé s’opère en trois étapes : le broyage, le cla­quage et le conver­tis­sage.

Chacune de ces étapes repré­sente plu­sieurs pas­sages de blé dans les machines. Le pro­duit de chaque pas­sage suc­ces­sif est tami­sé selon sa taille. Chaque opé­ra­tion com­plé­men­taire per­met d’extraire un peu plus de farine. Environ qua­torze opé­ra­tions sont néces­saires pour obte­nir la farine qu’attend le bou­lan­ger.

Le broyage : Le grain passe entre de gros cylindres métal­liques. De mul­tiples pas­sages dans ces cylindres aux can­ne­lures de plus en plus fines per­mettent de sépa­rer l’enveloppe et l’amande. À chaque broyage, des tamis per­fec­tion­nés ou plan­sich­ters séparent les pro­duits et les classent selon leur taille.

Le cla­quage : Il s’agit d’une réduc­tion des semoules opé­rée par des cylindres lisses pour broyer les par­ti­cules encore plus fine­ment.

Le conver­tis­sage : Ultime opé­ra­tion de plu­sieurs pas­sages dans une série de cylindres lisses pour obte­nir des pro­duits fins jusqu’à  la farine.

img_20140121_104828_2cs.jpg

Appareils à  cylindres

Neel Maxence – Mille Quentin