&nbsp



LES ADDITIFS  UTILISABLES EN  BOULANGERIE.


 



v     L’ADDITIF ALIMENTAIRE :


 


Additif : (terme géné­ral)


On appelle addi­tif toute sub­stance qui n’est pas uti­li­sée comme ingré­dient de base, pos­sé­dant ou non une valeur nutri­tive, et dont l’adjonction inten­tion­nelle aux den­rées ali­men­taires, est faite dans un but tech­no­lo­gique.


Cette sub­stance est uti­li­sée afin de pré­ser­ver, ou de ren­for­cer, cer­taines qua­li­tés du pro­duit.


 



v     Termes uti­li­sés pour la  Boulangerie


 


v    Adjuvant


C’est une sub­stance d’origine natu­relle, qui per­met de cor­ri­ger, d’améliorer ou de faci­li­ter la fabri­ca­tion d’un pro­duit.


(Exemple : Farine de Fèves ; Farine de Soja ; Malt ; Gluten)


 


v    Auxiliaire Technologique


C’est une sub­stance qui est uti­li­sée dans le but de pré­ser­ver ou de ren­for­cer, les qua­li­tés du pro­duit, l’auxiliaire tech­no­lo­gique n’est pas retrou­vé dans le pro­duit fini, car il est détruit par la cuis­son. ( Enzymes)


 


v    Améliorant ~ Régulateur :


Ces termes sont uti­li­sés pour dési­gner le mélange de pro­duits natu­rels ou de syn­thèse, qui per­mettent de cor­ri­ger les défauts de cer­taines farines ou de faci­li­ter cer­tains types de pani­fi­ca­tion.


L’améliorant ou régu­la­teur peut com­por­ter en mélange : des addi­tifs, des adju­vants et des auxi­liaires tech­no­lo­giques.


 



v    L’ACIDE ASCORBIQUE (E 300 )  (Additif)


               


Vitamine C de syn­thèse (oxy­dant )


¨      Augmente la FORCE  des pâtes


¨      Augmente la TENACITE  et l’ELASTICITE  de la pâte


¨      Augmente la TOLERANCE  des pâtons au cours de l’apprêt


¨      Améliore la MACHINABILITE  des pâtons


¨      Freine les actions enzy­ma­tiques


      Permet de dimi­nuer la durée du POINTAGE


INCONVENIENTS :si excès


      Excès de force, perte de l’extensibilité des pâtons


      Croûte de pain sèche et pâle


¨      Séchage exces­sif du pain


 



v     LE MALT  (Adjuvant)


 


AMYLASES ET MALTOSE, sont obte­nus après ger­mi­na­tion d’une céréale.


      Active la FERMENTATION


¨      Favorise L’AMYLOLYSE (Hydrolyse de l’amidon en mal­tose)


      Augmente LA COLORATION de la croûte du pain


¨      Améliore LA CONSERVATION du pain


¨      Corrige une farine qui manque d’amylases


 INCONVENIENTS  si excès


¨      Pâtes col­lantes et suin­tantes


¨      Pâtes qui relâchent


¨      Coloration très forte de la croûte (rou­gis­se­ment)


¨      Mie col­lante


 



v     AMYLASES FONGIQUES



(asper­gil­lus Niger ou Orizae ) (Auxiliaire tech­no­lo­gique)


        


Obtenues à  par­tir de Moisissures culti­vées sur Amidon.


Elles ont la même action, que le MALT, mais elles sont détruites en début de cuis­son du pain ; ce qui dimi­nue les risques de sur­do­sage.


 



v     LA ‰CITHINE DE SOJA (E.322) (Additif)


 


Corps gras émul­si­fiant


¨      Améliore L’Extensibilité des pâtons


¨      Diminue La Porosité des pâtes


¨      Augmente L’onctuosité de la mie


¨      Réduit l’oxydation des pâtes en cours de pétris­sage


         DOSAGE : 3g/Kg de Farine


INCONVENIENTS (si excès)


¨      Pâtes trop exten­sibles


      Mie du pain grasse.


 



v     LA LEVURE ‰SACTIVÉE (Réducteur) (Adjuvant)


 


Ferments, qui ne peuvent plus assu­rer de fer­men­ta­tion ; et dont les pro­téases (Glutathion)  se trouvent libé­rées dans la pâte.


      Diminue la Ténacité et L’élasticité des pâtes


      Améliore le lis­sage de la pâte en cours du pétris­sage


      Augmente L’extensibilité des pâtons.


 



v     LE GLUTEN DE BLE   (Adjuvant)


 


( Déjà  consti­tuant de la Farine )


¨      Augmente la Force Boulangère de la pâte


¨      Augmente L’élasticité de la pâte


¨      Diminue la Porosité des pâtons


¨      Améliore l’hydratation de la farine


INCONVÉNIENTS : si excès


¨      Excès de téna­ci­té de la pâte


¨      Diminution du volume des pains


¨      Défauts carac­té­ris­tiques de L’EXCÈS DE FORCE.


 



v     FARINE DE FEVES OU DE SOJA    (Adjuvant)


        


Ajoutées en meu­ne­rie


¨      Apporte des ENZYMES OXYDANTES


¨      Améliore la Force de la pâte


¨      Augmente le Volume des pains


¨      Active la Fermentation de la pâte


¨      Favorise la Coloration de la croûte


 


INCONVÉNIENTS (prin­ci­pa­le­ment en pétris­sage inten­si­fié)


¨      Blanchiment exces­sif de la pâte et de la mie du pain


¨      Altération de la Flaveur et de la Saveur du pain


DOSAGE : Fève 2% ; Soja 0,5%


 



v     MONOSTEARATE DE GLYCÉROL  (E 471)  (Additif)


        


Data-ESTERS (472a ; 472d ; 472e)


Mono et Diglycèrides d’Acides Gras (E471 ; E472)


¨      Diminuent  le Cloquage de la croûte du pain en Pousse Contrôlée


¨      Augmentent la Tolérance des pâtes

¨      Augmentent L’onctuosité de la mie


¨ Augmentent le Volume des pains


INCONVÉNIENTS  (pro­por­tion­nels au dosage )


¨      Mie du pain grasse


¨      Diminution du Croustillant de la Croûte


¨      Dénaturation du goût du pain


 



v     ACIDE CITRIQUE  (E 330)   (Additif)


        


Emploi limi­té à  la fabri­ca­tion du Pain de Seigle


¨      Diminue le COLLANT de la pâte


¨      Améliore la conser­va­tion du pain de seigle


DOSAGE 0,5% de la farine


 



v     LE PROPIONATE DE CALCIUM ( E280, E281, E282.)  (Additif)


        


Fongicide, employé dans l’industrie uni­que­ment pour les pro­duits embal­lés.


¨      Lutte contre les Moisissures


INCONVÉNIENTS


¨      Odeur désa­gréable à  l’ouverture de l’emballage


¨      Altération de la Flaveur et Saveur du pro­duit


 



v     LES HEMICELLULASES  fon­giques   (Auxiliaire tech­no­lo­gique)


 


Enzymes obte­nues à  par­tir de moi­sis­sures


¨      Elles ont le même type d’action que la levure désac­ti­vée.


¨      Elles sont détruites par la cuis­son.


 


 



v     LES GLUCOSES-OXYDASES fon­giques   (Auxiliaire tech­no­lo­gique)


        


Enzymes obte­nus à  par­tir de moi­sis­sures


¨      Elles ont le même type d’action que l’acide ascor­bique


¨      Elles sont détruites par la cuis­son.