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PETRISSAGE Frasage : assure le mélange homo­gène des ingré­dients. La farine s’hydrate : l’eau est absor­bée par le glu­ten et l’amidon, la pâte se forme de manière gros­sière. C’est la phase qui per­met de régler la consis­tance de la pâte.

AUTOLYSE : Période de repos de la pâte, en cours de pétris­sage
(mélange farine et eau seule­ment ; sans fer­men­ta­tion ni sel)

PETRISSAGE 2e par­tie : cette phase déve­loppe les qua­li­tés plas­tiques (élas­ti­ci­té, téna­ci­té, imper­méa­bi­li­té).

POINTAGE EN MASSE ou PIQUAGE : 1ere Fermentation de la pâte, celle ci étant encore en masse.

PESAGEDIVISAGE : Fractionnement de la pâte en pâtons de masse régu­lière.

BOULAGE : Formation d’une boule de pâte régu­lière d’aspect.

DETENTE : Repos et Fermentation de la pâte frac­tion­née ou pesée.

POINTAGE : 1ere Période de Fermentation de la pâte qui débute dés la fin du pétris­sage, et se ter­mine au début du façon­nage.

FAÇONNAGE ou TOURNE : action qui donne la forme finale aux pâtons.

APPRàŠT : 2eme Période de Fermentation, débute dès que le pâton est façon­né et se ter­mine à  la mise au four.

POUSSE : Gonflement des pâtons qui résulte de la fer­men­ta­tion.

CUISSON : Transformation de la pâte en pain, sous l’action de la cha­leur.

FERMENTATION : Transformation bio­chi­mique, qui se pro­duit à  l’intérieur de la pâte, sous l’action de la levure bio­lo­gique ou des fer­ments natu­rels.

PANIFICATION : Ensemble des opé­ra­tions, qui consti­tuent la fabri­ca­tion du pain.

PHASE ACTIVE : Période pen­dant laquelle la pâte est tra­vaillée

PHASE PASSIVE : Période pen­dant laquelle la pâte est en repos.