Les Etats Généraux de la Boulangerie

Voici l’exposé de ce que j’ai rete­nu de ces deux jour­nées des­ti­nées avant tout aux arti­sans de la Boulangerie.
Des invi­tés… de marque, pres­ti­gieux, élo­quents, com­pé­tents ou encore dotés dune grande verve, ont mon­tré tout l’intérêt qu’ils por­taient au noble métier de la bou­lange.

Deux jours où le mot d’ordre m’a sem­blé être, non pas « réveillez-vous » -car l’on s’apercevra faci­le­ment qu’elle ne dort pas sur ses lau­riers – mais « le com­bat n’est pas fini ».
Quel com­bat ? Tous ces com­bats dont il est jus­te­ment ici ques­tion, pour cer­tains, encore et tou­jours néces­saires, pour d’autres nou­veaux ; ceux de l’avenir d’un métier qui s’est bat­tu becs et ongles pour résis­ter à  une concur­rence sans cesse crois­sante, un métier qui n’a jamais ces­sé de se « mettre à  jour » en se renou­ve­lant, en s’adaptant, en inno­vant par­fois, et en reve­nant à  une qua­li­té plus que jamais « à  la mode » : la tra­di­tion.
La « Tradition », une baguette « dans le vent », dans un cou­rant por­teur et annon­cia­teur non pas d’un renou­veau mais d’une per­pé­tua­tion d’ancestraux savoir-faire cou­plée à  une néces­saire et per­ma­nente remise en ques­tion, loi du mar­ché oblige, qui s’avère aujourd’hui béné­fique.

Le tout a été étu­dié à  par­tir de d’une grande enquête/sondage rap­por­tée par le GIRA.

1er jour
Les pistes de Renaud Dutreil, ministre du Commerce et de l’Artisanat :

Le ministre se veut ras­su­rant auprès des arti­sans.
L’apprentissage reprends du poids : + 10%
Un décret pour per­mettre le tra­vail des appren­tis le dimanche devrait très rapi­de­ment voir le jour .
L’article L221-17 (régle­men­ta­tion sur le jour de fer­me­ture heb­do­ma­daire) va être sou­te­nu par une lettre du minis­tère adres­sée direc­te­ment aux pré­fets.
Des aides allant jusqu’à  15.000 seront allouées aux bou­lan­ge­ries qui inves­ti­ront dans la mise au norme , aux réno­va­tions en matière d’hygiène.
En terme de for­ma­tion, un pro­gramme de décou­verte des entre­prises sera mis en place pour les jeunes dès la 3ème.

La base du GIRA

L’étude a été réa­li­sée auprès de 500 consom­ma­teurs, chez 300 arti­sans.
Les réponses sont celles des consom­ma­teurs , sachant que l’on dit plus sou­vent ce que l’on ima­gine être la véri­té, sans avoir véri­fié comp­ta­ble­ment cette véri­té ; il s’agit quand même de ses envies …
(Les phrases pré­cé­dées de « » sont les conclu­sions tirées par le GIRA)
Tout au long de l’exposé, on retrou­ve­ra des pour­cen­tages et des infos issus de cette enquête.

Les grandes ten­dances :
Artisan bou­lan­ger = capi­tal sym­pa­thie (de la part des consom­ma­teurs)
Les consom­ma­teurs cherchent à  réduire leur consom­ma­tions ali­men­taires
Le prix total du panier moyen « passe mieux » qu’un prix uni­taire (→ le bou­lan­ger doit cher­cher à  aug­men­ter le panier moyen)

5 axes majeurs sont à  gar­der en mémoire :– « Produit indus­triel » signi­fie de – en – « pro­duit dégra­dé »
– Le consom­ma­teur est plu­tôt ras­su­ré
– Il faut l’inciter à  varier les pains
– La mon­dia­li­sa­tion du pain « est à  faire ».
– Il faut déve­lop­per « les autres pains » (que le pain cou­rant)

Les ventes moyennes actuelles : (le consom­ma­teur achète …)
68% de « vrai pain »
28% « d’autres pains »
4 % de pain de mie

En com­pa­rai­son, les gms n’ont pas une bonne image (→ il faut tra­vailler le « com­merce du pain ».)

Le man­geur de pain est …
A 16% un accro abso­lu ! Pas de repas sans pain, quel qu’il soit ! Il accepte même le libre ser­vice.
A 25% un accro rela­tif
A 52% dés­im­pli­qué dans le fait de man­ger sans pain ! (dont 32% de dés­im­pli­qués majeurs)

Que veut le client ?
→ il faut seg­men­ter l’offre :

Il y a le pain « car­bu­rant », et le pain « plai­sir ».
Acheter un pain = ache­ter une « solu­tion », pour un repas, selon la situa­tion de consom­ma­tion pré­vue, et selon la fonc­tion du repas (habi­tude, digeste, rapi­di­té, goût, anti-stress, convi­via­li­té …)

Pour créer le plai­sir :
Il faut varier les pains (conseiller plu­sieurs types pour 1 repas)
Le pain est à  mon goût (au goût du bou­lan­ger) (pas de mixes, pour évi­ter de res­sem­bler au concur­rent) , c’est pour ça que je suis bien pla­cé pour le conseiller.
Il faut com­mu­ni­quer sur la conser­va­tion, la san­té, l’hygiène .
Le libre ser­vice est à  favo­ri­ser pour inci­ter à  l’achat. (aug­men­ter le panier moyen)

Il faut déve­lop­per le mer­chan­di­sing et l’agencement du maga­sin :
En sépa­rant les dif­fé­rents types d’offre (à  droite les « plai­sir » à  gauche les « car­bu­rants », en « flé­chant » le tra­jet du client dans le maga­sin par exemple), en tra­vaillant l’aspect du pro­duit (par des façon­nages dif­fé­rents…)
Si la file d’attente en gms est insup­por­table, elle est une très bonne chose dans le maga­sin ! …En gms, le client a « déjà  fait ses achats » quand il faut qu’il fasse la queue, pas en maga­sin !

Qui est le client ?
C’est un « proche » à  65% ! Ce chiffre est sou­vent sous esti­mé par les arti­sans.
Il rentre du tra­vail à  14%
Il vient de loin à  14%
Il est là  par hasard à  7%. Ce chiffre est sou­vent sur­es­ti­mé par les arti­sans.

Pour l’entreprise, quels objec­tifs se fixer ?
Pour bien lut­ter, il faut com­prendre le concur­rent ; il est indus­tria­li­sé, ce qui veut dire :
Il pos­sède une marque, et des pro­duits homo­gènes.
Le consom­ma­teur est ouvert aux influences gas­tro­no­miques et cultu­relles.
→ Il faut concep­ti­ser les pro­duits :
Pour cha­cun, une forme, un goût, un moment de consom­ma­tion … C’est la « marque » du bou­lan­ger !
Et sur­tout, il ne faut pas négli­ger la fon­da­tion de l’édifice … La baguette ! C’est le pro­duit phare , le pro­duit repré­sen­ta­tif de la bou­tique .

51% des Français estiment que le pain s’améliore…
Plutôt en arti­sa­nat à  53%
Plutôt en gms 28%
L’hygiène leur semble res­pec­tée à  95%.

Le goût du pain
Intervention de L. Aron, sémio­logue.

Le goût est une notion fourre tout.
Il s’éprouve, se mesure .
C’est de la créa­tion.
Il faut en par­ler, le mettre en scène, pour faire rêver le client ! C’est ce qu’on su faire les œnologues, les res­tau­rants gas­tro­no­miques ! C’est au pro­fes­sion­nel d’en par­ler !

Le goût fonc­tionne avec le cer­veau … comme la vue … Tout le monde connaît les phé­no­mènes d’illusions d’optiques : le goût est influen­cé par l’environnement ! Songez à  un repas chez Troisgros, Loiseau, … que l’on ramè­ne­rait dans un tup­per­ware pour le faire dégus­ter à  des amis … Cela n’aurait plus le même …goût.
24% des consom­ma­teurs connaissent le nom « pain de tra­di­tion ».

Qualité (…des farines, démarche qua­li­té, sécu­ri­té des ali­ments …)

– Une étude est en cours pour lan­cer la tra­ça­bi­li­té en bou­lan­ge­rie ; ce pro­jet a été lan­cé en 2003 par le CNBF.

– Qualité des blés et farines.
Source Arvalis/ITCF :
35 mil­lions de tonnes de blé pro­duites en France.
1/3 uti­li­sées en meu­ne­rie (33%)
54% à  l’export
Source Nutrixo (Grands Moulins de Paris, Euromill, Moulins Storione) inter­ven­tion de Hubert François, D.G. de GMP
L’objectif de la recherche chez Nutrixo : Une seule farine fabri­quée à  par­tir d’un seul et unique blé … !!! (pro­pos sif­flés des arti­sans ! C’était suf­fi­sam­ment mar­qué pour que je sou­ligne ce fait)

– Sécurité des ali­ments
Du nou­veau dans la légis­la­tion en matière d’hygiène !
On va pas­ser de « l’obligation de résul­tat » à  « l’obligation de per­for­mance » … !
La loi dite « food law » devrait pas­ser pro­chai­ne­ment … Affaire à  suivre.

2 règle­ments euro­péens vont être cor­ri­gés, qui tou­che­ront les bou­lan­gers : les lois 852 / 2004 et 853 /2004 . (voir les cor­rec­tifs)
Elles cor­res­pon­dront à  un ren­for­ce­ment du GBPH et de la norme HACCP.
obli­ga­tion d’alerter l’administration en cas de risque.
men­tion obli­ga­toire aux consom­ma­teurs pour les pro­duits aller­gènes (incluant la res­pon­sa­bi­li­té de l’établissement si ce n’est pas fait)
men­tion obli­ga­toire aux consom­ma­teurs pour les pro­duits OGM.

Comment sou­te­nir la consom­ma­tion de pain ?

Les consom­ma­teurs se disent …
Bien accueillis en arti­sa­nat à  97%
Bien infor­més à  65% … oui mais seule­ment
41% « connaissent » la com­po­si­tion
40% bien conseillés
33% « connaissent » la méthode de tra­vail
26% « connaissent » l’apport nutri­tion­nel du pro­duit

Ce qu’ils en disent…
Une pré­sen­ta­tion (par repor­tages) de bou­lan­ge­ries par des bou­lan­gers (Mrs Dépériers, MOF, Nantes ; Pascalis Drôme, Brouty, Lyon … tous les trois très applau­dis !) qui « réus­sissent » a été sui­vie d’un « débat » sur le pro­blème posé avec quelques par­te­naires meu­niers (Banette, Festival, GMP, Viron,…)
Il fut inté­res­sant de consta­ter la grande dif­fé­rence d’approche com­mer­ciale de chaque bou­lan­ger, qui prouve qu’il n’y a pas de « recette miracle », qu’il n’y a pas UNE recette, mais bel et bien plu­sieurs, et que la plu­part des par­te­naires sont ouverts à  la dis­cus­sion avec l’envie com­mune de mettre en avant le bou­lan­ger , et de l’aider éven­tuel­le­ment à  aller de l’avant, le DG des GMP n’a pas pu s’empêcher de se faire sif­fler une deuxième fois pour ses prises de posi­tions… que vou­lez vous, on ne se refait pas ! C’était suf­fi­sam­ment amu­sant pour que je le remarque encore …)

Le consom­ma­teur attend …
Une offre encore plus diver­si­fiée … à  20%
Des pro­duits
…de bou­lan­ge­rie autres que le pain « nor­mal » à  38%
…d’alimentation 30%
…de la presse/tabac 13%

Intervention de G. Mermet, socio­logue :
Le Français dit « tout va mal », mais ne le crois pas fina­le­ment autant qu’il veut bien le dire.
Il est hédo­niste et oppor­tu­niste.
Commercialement, il faut répondre à  cela en fai­sant des thé­ma­tiques, et par les cinq sens, avec bien sur le goût mais aus­si l’odeur, le visuel, le cra­quant de la baguette …
Intervention de E Kayser, Artisan, Paris :
Il faut être aty­pique et/ou inté­res­sant, cor­res­pondre au type de clien­tèle
Intervention de P Nury MOF :
Il faut être adap­té à  l’environnement (pro­duits et maga­sin)
Intervention de P Morel, Artisan, Amiens
Il faut soi­gner le packa­ging (embal­lage, une pré­sen­ta­tion dif­fé­rente pour chaque pro­duits)
Intervention de Margot Kandel, Artisan, Strasbourg
Le pont qui donne sur la bou­lan­ge­rie a été en tra­vaux pen­dant cinq ans, il a fal­lu s’adapter, reloo­ker la bou­lan­ge­rie, adap­ter les pro­duits (beau­coup de trai­teur) pour s’adapter aux chan­ge­ments de rythme et de vie de la clien­tèle.
Intervention de Maryse Portier, Artisan
Il faut répondre au maxi­mum à  toutes les demandes des clients, nous sommes des hôtesses de vente. Les pro­duits doivent être « sur mesure » . Le pro­duit, ou le ser­vice « vaut », il ne « coûte » pas !!!

Tonnerre d’applaudissement pour ces repor­tages sui­vis des inter­ven­tions de chaque bou­lan­ger ou bou­lan­gère ! Le repor­tage « à  chaud » est chaque fois très bon, mais la dis­cus­sion avec les arti­sans finit chaque fois en point d’orgue avec ce « petit truc » que cha­cun apporte !

2ème jour
Formation ; atti­rer les jeunes vers notre métier.

Analyse de René Jarry, socio­logue, psy­cho­so­cio­lo­gie et socio-marketing
Evolutions et com­por­te­ments des jeunes sur trente ans :

– En 1975, le pro­grès scien­ti­fique et tech­nique pro­met d’émanciper l’Homme. C’est une socié­té de tra­vail, avec un « état-nation ». L’éducation est dis­ci­pli­naire, l’encadrement est fort (père, patron, curé…)
La valeur/norme = ave­nir.

– les frac­tures du sys­tème :
Si en 1945, on uti­lise le « pro­grès » pour arri­ver à  ses fins, il y a une pre­mière remise en ques­tion en 1968 du pou­voir et des mœurs. En 1989, c’est la chute du mur de Berlin.
Toutes les anciennes valeurs s’effondrent : le tra­vail est plus rare, la famille est écla­tée, et dans ces der­nières années, c’est la crise de « l’état-providence » ; le tout est ren­for­cé par la socié­té de média « pro-loisirs ».

Pour un jeune, la valeur d’un métier atta­ché à  une cer­taine tra­di­tion ne serait plus repré­sen­ta­tive ?
Nous sommes dans une logique de moder­ni­té, d’hyper indi­vi­dua­lisme ; nous sommes dans une socié­té où il faut se sen­tir « jeune » (c’est du nar­cis­sisme !) (atten­tion, pas de jeu­nisme !) .
C’est le règne du « zap­ping » : pas d’engagement, repli sur soi, sen­si­bi­li­té exa­cer­bée, sen­sa­tion d’injustice : les vieilles icônes ne sont plus sécu­ri­santes.
Comment fabri­quer de nou­velles icônes ?
Pour un jeune qui entre en appren­tis­sage, l’adulte se doit d’être clair, res­pon­sable, il doit tenir sa parole.

→ Etre fiable.

Enquête (IFOP) sur les avan­tages et les incon­vé­nients que peut repré­sen­ter le métier :
La bou­lan­ge­rie fabrique des pro­duits nobles pour 50% des gens.
Le bou­lan­ger nour­rit ses clients pour 45%
Il a des rela­tions avec ses clients pour 41%
Le bou­lan­ger est un indé­pen­dant, un créa­tif manuel pour 39%
C’est un métier sûr, on y gagne bien sa vie pour 19%

Horaires durs pour 93%
Conditions de tra­vail dif­fi­ciles pour 80%
Rémunération faible pour 54%
Travail dur phy­si­que­ment, ou à  res­pon­sa­bi­li­té 30%

Combien de gens sont prêts à  encou­ra­ger un enfant à  faire ce métier ? … 75% !

Attirer les jeunes, comme les clients, en bou­lan­ge­rie :

Intervention de Jean Luc Petit-Renaud, cri­tique gas­tro­no­mique :
Spécialiste de la com­mu­ni­ca­tion, apôtre de la gouaille et du verbe haut en gas­tro­no­mie, c’est en par­lant de son amour pour les métiers de bouche qu’il sait les faire aimer en retour ; c’est son cre­do :
Il faut sor­tir le bou­lan­ger du labo­ra­toire pour qu’il vienne lui-même com­mu­ni­quer avec le client au maga­sin.
Pour faire venir des jeunes dans ce métier, il faut dire aux parents …
Le métier rend beau !
Glander rend con !
(salve d’applaudissements !)
Intervention de Christian Vabret, MOF :
Il faut pro­mettre aux parents le Bac pro ( ??? J’avoue ne pas avoir com­pris clai­re­ment ces pro­pos ! Il ne faut pas men­tir aux gens, alors oui il faut par­ler de la filière diplô­mante qui va du CAP au BP et au BM, mais il faut aus­si leur dire que les BEP et Bac pro ne sont que très peu por­teurs dans ce métier, à  com­men­cer par le salaire qui est moins bon en pas­sant par là  !)

Une grande cam­pagne de pub va être lan­cée dans les métiers, elle est déjà  sur le net :
http://www.devenir-boulanger.com
« Boulanger, ça pour­rait te bran­cher ! »
Les affiches seront à  dis­po­si­tion dans les syn­di­cats dépar­te­men­taux, et dis­tri­buées dans 7000 col­lèges.
Les objec­tifs :
Faire com­prendre que ce métier = ave­nir en dédra­ma­ti­sant en répon­dant à  des ques­tions sur des idées reçues par « faux » et en don­nant des expli­ca­tions com­plé­men­taires.
Pas de ton ins­ti­tu­tion­nel, uti­li­sa­tion des codes « jeunes », sans jeu­nisme pour autant.

Intervention de Jean Louis Pinson, direc­teur du CEFA du com­merce :
Il faut des « stars » pour par­ler du métier
Il faut une com­mu­ni­ca­tion glo­bale, avec tout le monde.
Attention, une pyra­mide tient par sa base : il ne faut pas trom­per les gens, mais il faut agir !
L’apprentissage n’est pas du dres­sage.
Il faut mon­trer aux jeunes qu’ils pour­ront « faire du fric » dans ce métier !
Il faut don­ner des cha­lenges, créer de la com­pé­ti­tion.

Former les pro­fes­sion­nels de demain :
Enquête sur 1000 jeunes :
17% sont atti­rés par les métiers d’alimentation
(1 fille sur 10 ; 1 gar­çon sur 6 ; 1 lycéen sur 10)
En suisse, 50% des appren­tis en bou­lan­ge­rie sont des filles !
76% des jeunes ne sont pas atti­rés par l’alimentation.
il faut faire connaître la filière diplô­mante
il faut inven­ter un diplôme « chef d’entreprise »

Intervention de Luc Boulet, res­pon­sable de for­ma­tion à  l’INBP, Rouen
Les jeunes diplô­més de niveau Bac sont de plus en plus de nou­velles oppor­tu­ni­tés
il faut aller aus­si les cher­cher en lycée
Intervention de Magali Poulaillon, Artisan :
Pour bien se for­mer, il faut bou­ger, être obser­va­teur, voir du pays , ça forme.
Intervention de Raphaà«lle Estival, Artisan :
Il faut res­pon­sa­bi­li­ser pen­dant la for­ma­tion, cela donne envie aux jeunes lorsqu’on leur donne des res­pon­sa­bi­li­tés, même petites.

Un CQP (Certificat de Qualification Professionnelle) de ven­deur (se) en bou­lan­ge­rie est créé cette année. Cette for­ma­tion se veut pous­sée en « conseil », pour ras­su­rer, expli­quer au client. Cette for­ma­tion devrait être vali­dée en 2007.

Rapport GIRA :
Quels sont les outils pour l’avenir de la bou­lan­ge­rie ?

Il faut réflé­chir à  un maga­sin cohé­rent dans son acha­lan­dage, et per­son­na­li­sé .
Il faut avoir de l’expérience en bou­geant, pour­quoi pas à  l’étranger.
Il faut faire varier l’offre, la théâ­tra­li­ser dans l’espace du maga­sin, et com­mu­ni­quer sur l’offre.
Il faut déve­lop­per le contact client (le bou­lan­ger au maga­sin !)
Il faut pos­sé­der des outils de ges­tion.
Il faut être intrai­table sur la qua­li­té des pro­duits.

Qualité nutri­tion­nelle
Enquête IFOP :
Le pain est indis­pen­sable …
88% de oui, 94% en milieu rural.
Le pain par rap­port aux céréales du petit déjeu­ner …
Est plus natu­rel à  90%
Est plus sain à  86%
Est plus ras­sa­siant à  84%
Doit-on enri­chir le pain ? (en oli­go­élé­ments, en vita­mines, …)
Non pour 57% de la popu­la­tion.
Non pour 49% des bou­lan­gers
Doit-on consom­mer du pain plu­tôt « bis » ?
Oui à  60%

Intervention du Pr. Cabrol
« Le pain est un bon ali­ment, sain. Il doit retrou­ver sa place dans l’alimentation. »

Intervention du Pr. Serog, spé­cia­liste en obé­si­té des enfants :
« Le pain est bon dans l’équilibre ali­men­taire, si l’on ne mange pas trop de fécu­lents avec. Nous le recom­man­dons à  nos patients pour évi­ter le « coup de barre ».
Les repas tra­di­tion­nels sont pré­fé­rables »

Intervention de Jean Marc Bourre, direc­teur de recherche en neuro-nutrition à  l’INSERM :
L’index gly­cé­mique est le rap­port de rapi­di­té d’apparition de sucres dans le sang.
maxi­mum de rapi­di­té : 100 → le glu­cose
Un pain de tra­di­tion est à  57, c’est l’un des meilleurs !
Les légumes secs, par­mi les plus bas, sont à  30
Il faut man­ger du pain !
Le pain est à  recom­man­der dans le cadre des trai­te­ments contre le dia­bète et les mala­dies car­dio­vas­cu­laires !

Intervention du Pr. Hercberg
Les pistes de pro­grès à  exploi­ter pour la san­té par la nutri­tion en France :
18g de sel / kg de farine
Augmenter les types des farines dans les recettes.
Le PNS (plan nutri­tion san­té) donne des pistes pour une bonne ali­men­ta­tion.

Défendre nos com­merces de proxi­mi­té :
Celui auquel les fran­çais sont le plus atta­ché est la bou­lan­ge­rie à  34%, puis l’épicerie 16% et la phar­ma­cie 12%.

Intervention de Steven Kaplan, Historien, Ecrivain, spé­cia­liste de l’histoire de la bou­lan­ge­rie fran­çaise :
Il faut pri­vi­lé­gier la fabri­ca­tion du BON pain.
Il faut réap­prendre le BON aux clients.

Intervention de R. Cayrol, pro­fes­seur à  Sciences Po., poli­to­logue
La France est un pays riche, mais pes­si­miste, inquiet. On ne croit plus aux ins­ti­tu­tions (perte des valeurs « anciennes »).
Le fran­çais veut pré­ser­ver son « art de vivre », et la proxi­mi­té :
°1 les ser­vices publics comme les écoles
°2 la bou­lan­ge­rie ( !) avant même le cabi­net médi­cal, le tabac ou l’épicerie
La bou­lan­ge­rie est un « com­merce de fonc­tion sociale » !

Intervention de Claude Terouinard, direc­teur du SICLER (asso­cia­tion pour la réin­tro­duc­tion des com­merces, et notam­ment la bou­lan­ge­rie, en milieu rural « déser­ti­fié »)
La bou­lan­ge­rie pos­sède dans ces coins recu­lés de France une haute fonc­tion sociale.