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Auteurs : Guinet, Roland

Editeur : LANORE JACQUES (EDITIONS)

Paru le : 10/12/1993

ISBN : 2-86268-237-3

Prix Editeur : 30.49 Euros

Résumé

Celui qui inven­te­rait aujourd’hui le pain, serait cer­tai­ne­ment un homme dont on salue­rait le génie.
Comment en effet ne pas être enthou­siaste face à  cette pré­pa­ra­tion issue d’une suite de phé­no­mènes natu­rels conduits par un homme avi­sé, le bou­lan­ger.
Au départ ce monde pay­san tenace pro­duit une céréale dont on va tirer une douce et fine poudre blanche grâce au talent du meu­nier. Mais tout se trans­for­me­ra lorsque l’homme ajou­te­ra l’eau et com­men­ce­ra à  pétrir. Cette poudre, la farine, devient alors une pâte. Elle s’organise et nous livre ses douces sen­teurs. Si nous la goû­tons, elle accuse une saveur sucrée. L’homme ajoute, pour conti­nuer la construc­tion, son grain de sel. Mais il manque l’acidité et la pâte est lourde et com­pacte. Afin d’y remé­dier, votre bou­lan­ger va appor­ter des élé­ments vivants : les levures.
Aussitôt le pro­ces­sus s’enclenche. Notre pâte gonfle, s’aère, devient acide et odo­rante. Mais il faut fixer cette évo­lu­tion à  un ins­tant pré­cis. On fait appel au « feu »
Celui-ci chasse l’eau en excès et crée une croûte au crous­tillant joyeux, qui pro­tège une tendre mie aux nom­breux « yeux » dont la diver­si­té des formes nous ren­voie aux empreintes gazeuses des levures. Sorti du four, les odeurs de « pain frais » embaument et il nous reste plus qu’à  le goû­ter.
Nous y trou­ve­rons tout d’abord, har­mo­nieu­se­ment répar­ties les quatre saveurs élé­men­taires : le sucré, le salé, l’acide, et l’amer. Elles sont entou­rées d’un tac­tile plus ou moins souple, moel­leux, friable, léger, dense… pro­lon­gé par des arômes bavards qui nous rap­pellent les odeurs du « grain » et celles du « ferment ».
Dans chaque région, selon les acti­vi­tés, les res­sources, les cli­mats, est né un pain. On peut noter que la néces­si­té de le consom­mer pen­dant trois sept, quinze jours et plus, dans un milieu plus ou moins sec, humide, froid, chaud a orien­té les dif­fé­rentes formes et types de pains qui nous sont pro­po­sés.
C’est là  l’objet de cet ouvrage de R. Guinet. Celui-ci nous fait péné­trer dans les mys­tères de la pani­fi­ca­tion et nous entraîne vers la décou­verte de la ronde des pains de France. Rendons-nous compte, s’il fal­lait redé­cou­vrir ces pains, du temps et de l’argent qu’il fau­drait dépen­ser pour enga­ger de telles recherches. Aussi remer­cions cha­leu­reu­se­ment ceux qui nous ont trans­mis ce patri­moine.

Il est cer­tain que la lec­ture de ce livre don­ne­ra envie de choi­sir non pas un seul pain comme autre­fois, mais des pains, cha­cun étant adap­té à  un plat, un fro­mage, un vin. Et, lorsque l’on vivra l’instant qui par exemple réuni trois copains nés du ferment à  par­tir du rai­sin, du lait et du blé, on mesu­re­ra leur richesse émo­tion­nelle. En par­ti­cu­lier les prouesses du pain qui fait tout pour rap­pro­cher l’image du vin de celle du fro­mage, adou­cis­sant le piquant de l’un, l’acidité de l’autre, ren­for­çant les arômes, démul­ti­pliant les expres­sions, modé­rant les odeurs…
Oui le pain est réel­le­ment un grand et sage acteur de table. Sans lui le repas simple, pré­cieux, fami­lial, galant, ami­cal… ne pour­rait prendre cette dimen­sion artis­tique et théâ­trale dont les phases évo­lu­tives de l’évasion sont tou­jours pour celui qui, « goûte » inno­vantes et enri­chis­santes.

Préface de : J. PUISAIS

Président de l’Institut Français du Goût.