Courrier de Monsieur Serge Fraichard de la « direc­tion régio­nale de la concur­rence, de la consom­ma­tion et de la répres­sion des fraudes » à  Monsieur le Président de la « Chambre pro­fes­sion­nelle des arti­sans boulangers-pâtissiers ».


Vous avez sou­hai­té atti­rer mon atten­tion sur les moda­li­tés d’application de l’article L 121-80 du code de la consom­ma­tion et notam­ment sur l’exacte défi­ni­tion des pro­duits de pani­fi­ca­tion pour les­quels l’utilisation de la congé­la­tion dans le pro­cess de fabri­ca­tion est inter­dite dès lors qu’ils sont com­mer­cia­li­sés par un pro­fes­sion­nel se pré­va­lant de sa qua­li­té de bou­lan­ger.
Selon vos indi­ca­tions, recueillies lors d’une réunion de tra­vail avec mes ser­vices. Les pro­fes­sion­nels que vous repré­sen­tez sou­hai­te­raient conti­nuer à  uti­li­ser l’enseigne de « Boulangerie » et/ou l’appellation de « Boulanger » tout en conge­lant la pâte, sous forme de pâtons, de cer­tains pains spé­ciaux « fan­tai­sie » dont la com­po­si­tion pour­rait com­prendre, outre les ingré­dients habi­tuels de la pani­fi­ca­tion cou­rante, du sucre, des matières grasses (mini­mum de 10 %), des fruits secs ou confits ou encore des graines. Les pains clas­siques – tels que pains au son, au seigle, … – ne sont pas concer­nés par cette demande.
Cet emploi de la congé­la­tion, qui ne devrait pas excé­der 4 ou 5 jours est jus­ti­fié par des rai­sons d’organisation de l’activité heb­do­ma­daire et la néces­si­té tech­nique de pré­pa­rer, pour cer­tains pains une masse cri­tique de pâte qui est uti­li­sée au fur et à  mesure des besoins.

Je vous informe que j’ai sou­mis, comme il se doit, cette demande à  mon admi­nis­tra­tion cen­trale qui vient de me faire part des obser­va­tions sui­vantes :
– Les termes dans les­quels le code de la consom­ma­tion (article L 121-80) for­mule l’interdiction d’employer la congé­la­tion ou la sur­gé­la­tion ( « les pro­duits ne peuvent être à  aucun stade de la pro­duc­tion ou de la vente être sur­ge­lés ou conge­lés » ) ne laissent place à  aucune pos­si­bi­li­té d’interprétation, ni de déro­ga­tion. Ce sont mani­fes­te­ment tous les types de pains qui sont concer­nés par cette inter­dic­tion.
– Il n’est pas de la com­pé­tence de la direc­tion géné­rale de la concur­rence, consom­ma­tion et répres­sion des fraudes d’accorder dans ce domaine des déro­ga­tions aux dis­po­si­tions légis­la­tives pré­ci­tées, ni de fixer des limites en fonc­tion de la nature des pains et de leur com­po­si­tion.

L’emploi des termes « Boulangerie » et « Boulanger » dans les condi­tions par­ti­cu­lières que vous avez sou­hai­té néces­site donc en consé­quence une modi­fi­ca­tion préa­lable de la légis­la­tion en vigueur.
Compte tenu de ces élé­ments, vous com­pren­drez que je ne peux donc répondre favo­ra­ble­ment à  votre demande et que le béné­fice de l’appellation « Boulangerie » ne peut être réser­vée qu’aux pro­fes­sion­nels s’attachant à  res­pec­ter scru­pu­leu­se­ment la régle­men­ta­tion en vigueur.