LE PETRISSAGE

LE PRINCIPE DU PETRISSAGE

Le mou­ve­ment régu­lier du bras dans la cuve, per­met grâce à  une suc­ces­sion de pres­sions, d’étirements, et de cisaille­ments la réa­li­sa­tion d’une pâte struc­tu­rée, lisse, cohé­rente et homo­gène.
Le pétris­sage de la pâte se divise en deux phases :·le fra­sage puis l’étirage et souf­flage.

LES PHASES DU PETRISSAGE

1ere Phase : LE FRASAGE

C’est le mélange des ingré­dients
La farine s’hydrate (Période d’imbibition)
La pâte se forme de manière gros­sière
C’est la phase où il faut trou­ver le dosage opti­mum Farine + Eau.
Dans le cas d’une pâte très douce, réser­ver 5% de l’eau de cou­lage, pour l’incorporer en 2e par­tie du pétris­sage afin de faci­li­ter l’étirement cor­rect du réseau glu­ti­neux.

2eme Phase : L’ETIRAGE ET SOUFFLAGE

C’est l’étirage méca­nique du glu­ten.
Le lis­sage de la pâte.
L’oxygénation de la pâte.
La pâte prend une struc­ture homo­gène et conti­nue.
La pâte acquiert ses qua­li­tés tech­no­lo­giques optimales.(souplesse et élas­ti­ci­té).
C’est la phase de la paroi propre (la pâte n’adhère plus à  la paroi de la cuve)

TEMPERATURE DE LA PATE

Pour que la Fermentation se déve­loppe de manière satis­fai­sante et qu’en même temps on puisse gérer son évo­lu­tion, il faut obte­nir une tem­pé­ra­ture finale de la pâte com­prise entre 20°C et 26°C en géné­ral

| 26°C – 27°C | Pâte chaude | Fermentation à  base de levain |
| 24°C – 25°C | Pâte tem­pé­rée | Fermentation directe |
| 22°C – 23°C | Pâte Fraîche | Fermentation dif­fé­rée |
| 20°c – 21°C | Pâte Froide | Pousse Contrôlée longue durée |

DETERMINATION DE LA TEMPERATURE DE BASE

La tem­pé­ra­ture de base per­met de déter­mi­ner la tem­pé­ra­ture de l’eau de cou­lage ; et ain­si d’obtenir en fin de pétris­sée une pâte à  la tem­pé­ra­ture dési­rée.
C’est une méthode empi­rique, qui à  l’aide d’un cal­cul simple, per­met d’obtenir des résul­tats constants.

La tem­pé­ra­ture de base varie en fonc­tion du mode de pétris­sage, du type de pétrin uti­li­sé, et même de la sai­son. Il appar­tient donc à  chaque bou­lan­ger de cal­cu­ler sa propre tem­pé­ra­ture de base.

° DE LA PATE : COMMENT ?

La Température finale de la Pâte est liée à  la Température de Base !

| Température Ambiante | T.A |
| + Température de la Farine | + T.F |
| + Température de l’Eau | + T.E |
| = Température de Base | = T.B |

C’est donc par la Température de l’eau ( T.E ) que se règle la Température finale de la Pâte !

QUELQUES INCONVENIENTS

PATE TROP CHAUDE

– Pâte Coriace (Excès de Force)
– Difficultés de Façonnage
– Fermentation trop rapide
– Cloquage en Pousse Contrôlée
– Coup de lame peu déve­lop­pé
– Croûte terne
– Croûte épaisse
PATE TROP FROIDE

– Formation lente du réseau glu­ti­neux
– Pâte qui relâche (Manque de Force)
– Pâte col­lante
– Fermentation trop lente
– Croûte qui rou­git à  la cuis­son

~ L’AUTOLYSE ~

FINALITE DE L’AUTOLYSE

L’autolyse per­met d’assouplir le tis­su glu­ti­neux et de modi­fier la tex­ture des pâtes, hors fer­men­ta­tion, par l’action natu­relle des enzymes conte­nus dans la farine ; sans adjonc­tion de levure ou de levain.

METHODE AVEC AUTOLYSE DE LA PETRISSEE


Pour auto­ly­ser une pâte ; il faut pétrir celle ci pen­dant 4 minutes
en 1ere vitesse (fra­sage) avec seule­ment la Farine et l’Eau.
La levure ; le levain ; le sel ; l’améliorant ne sont ajou­tés ; que dans
la 2eme par­tie du pétris­sage !
C’est à  dire lors de la reprise du pétris­sage en 2eme vitesse.
La durée d’autolyse d’une pétris­sée varie de 30 minutes à 
1 heure selon la téna­ci­té de la pâte.

METHODE AVEC AUTOLYSE D’UNE FRACTION DE LA PETRISSEE

Pétrir une frac­tion de farine de la pétris­sée : Farine, Eau et Sel,
en 1ere vitesse (fra­sage). Faire auto­ly­ser cette pâte pen­dant
6 heures et jusqu’à  18 heures à  tem­pé­ra­ture ambiante. (24°C).
Ensuite, effec­tuer le pétris­sage nor­mal de la pétris­sée soit en
pétris­sage lent, soit en pétris­sage amé­lio­ré et y incor­po­rer la pâte
auto­ly­sée à  rai­son de 20 à  25% de la masse totale de farine.
Il est indis­pen­sable de saler la pâte auto­ly­sée, lorsque la durée
d’autolyse excède 6 heures, afin d’éviter son aci­di­fi­ca­tion, et loger
la pâte à  auto­ly­ser en chambre froide, lorsque la durée dépasse
18 à  24 heures.

ACTIONS ET RESULTATS

AVANTAGES

Améliore la Tolérance et L’Extensibilité des pâtes
Permet de réduire la durée du pétris­sage sans péna­li­ser le pro­duit fini
Facilite le Façonnage méca­nique des pâtons
Améliore l’aspect final du pain (Grigne)
Augmente légè­re­ment le volume des pains
Améliore la Flaveur du Pain.
Augmente l’alvéolage de la Mie.

INCONVENIENTS

Pénalise légè­re­ment la capa­ci­té d’absorption d’eau de la farine.
Ralentie très légè­re­ment le démar­rage de la fer­men­ta­tion
Peut aggra­ver le défaut de manque de Force d’une Farine

METHODES SCHEMATIQUES DU PETRISSAGE AVEC AUTOLYSE

PETRISSAGE DE L’AUTOLYSE :
FRASAGE :

– Farine+ Eau

AUTOLYSE :

– Repos de 30 minutes à  1 heure

PETRISSAGE DE LA PETRISSEE :

PETRISSAGE 2eme Vitesse :

2eme par­tie du pétris­sage avec tous les ingré­dients : levure, sel, levain.

Pétrissage la veille ou 6 heures avant le pétris­sage final. d’une frac­tion de pâte com­po­sée uni­que­ment de farine d’eau et éven­tuel­le­ment du sel. Pétrissage final de la pâte :
Frasage et Etirage et Soufflage avec incor­po­ra­tion de 25% envi­ron de pâte auto­ly­sée.