Que la force soit avec toi !



(célèbre cita­tion d’un che­va­lier Jedi dont le grand-père était sans doute un bou­lan­ger ayant la tête dans les étoiles)


Définir la force :


En bou­lan­ge­rie, le tra­vail se résume (de la manière la plus brève qui soit, s’il en est) en 2 phé­no­mènes : la fer­men­ta­tion et la « prise de force ». Si le pre­mier est par­fai­te­ment clair, qu’en est il du deuxième ? Grand débat qui n’a pas encore eu lieu parce que chaque bou­lan­ger res­sent des sen­sa­tions aux­quelles il donne un nom, un terme, et une défi­ni­tion assez floue, que lui seul semble trou­ver cor­recte, mais où tout le monde se retrouve :


la pâte


– a une bonne force


– a une mau­vaise force


– est cos­taud (donc bien… ?)


– n’a rien dans le c… (donc pas bien… ?)


– est tenace (donc… ?)


– etc…


Quel est le prof qui fait un cours à  part entière sur la force de la pâte ? Pour ma part, ce n’est mal­heu­reu­se­ment pas exac­te­ment le cas, pas encore, mais ça vient ; parce que maî­tri­ser la fer­men­ta­tion des pâtes dans le pain de tra­di­tion fran­çaise est incon­ce­vable si l’on n’y inclut pas la notion de force.


Bien sûr, nous en par­lons tout le temps et obser­vons les phé­no­mènes lors des cours de pra­tique, mais à  part une défi­ni­tion dans un lexique et une sen­si­bi­li­sa­tion pro­gres­sive en labo­ra­toire, il n’y a rien de très pré­cis, appli­qué, sur le plan de l’explication tech­no­lo­gique (et moi, j’aime bien la tech­no !). Qu’en disent nos ouvrages de réfé­rence ? (je n’en cite­rai que trois pour exemple, qui sont recon­nus à  juste titre pour leur qua­li­té)


– Le Livre du Boulanger (Guinard/Lesjean) : Force : Conjugaison des 3 pro­prié­tés méca­niques d’une pâte, qui sont sou­plesse, élas­ti­ci­té, et téna­ci­té […(voir le poin­tage) la pâte qui prend de la force devient « moins souple,elle prend de la tena­ci­té »] […(voir la farine) une bonne pâte pos­sède « une bonne exten­si­bi­li­té » et « suf­fi­sam­ment de tena­ci­té » …le rap­port P/L de 0,5 est le résul­tat de P (pour tena­ci­té) / L (pour exten­si­bi­li­té) …]


 


– Devenir Boulanger (CNBF/INBP) :


Force : Rien dans le glos­saire ! …Rien dans la farine …Rien au poin­tage… DISPARUE ! ! !


(ça me cha­grine un peu)


 


– Les Pains Français (Roussel/Chiron) :


Force : 1) […(défi­ni­tion scien­ti­fique don­née au mot « force ») doc 5.3.1 : on appelle force, toute cause capable de : défor­mer un corps ; mettre un corps en mou­ve­ment s’il est au repos, ou de l’arrêter s’il est en mou­ve­ment. Le Newton (N), uni­té de force, est la force qui com­mu­nique à  un corps ayant une masse de 1kg, une accé­lé­ra­tion de 1m/s/s…] Rien à  voir avec un nom don­né depuis la nuit des temps par nos ancêtres bou­lan­gers qui ont eux aus­si essayé d’expliquer ce qu’ils res­sen­taient avec leurs mots…


Force : 2) […doc 3.1 : doc 3.1.2 : le lan­gage tra­di­tion­nel en bou­lan­ge­rie fait appa­raître une confu­sion entre les termes, exemple : extensibilité/élasticité, tenacité/fermeté/force…


doc 3.1.2 :la consis­tance : ou l’état de fer­me­té de la pâte… Le col­lant : force d’adhérence… Le relâ­che­ment :…écou­le­ment de la pâte sous son propre poids, ce qui cor­res­pond à  une tenue insuf­fi­sante de la pâte… L’extensibilité :…capa­ci­té d’alongement ou de défor­ma­tion… L’élasticité :…capacité…à  reprendre…sa forme…


doc.3.2.7.2 :inter­pré­ta­tion des para­mètres alvéo­gra­phiques… P… cor­res­pond à  une tena­ci­té ou résis­tance maxi­mum à  la défor­ma­tion. Elle dépend de la consistance…de la résis­tance élas­tique… G…est fonc­tion des capa­ci­tés d’extension… P/L est ce rap­port entre tena­ci­té et exten­si­bi­li­té…]


Il est à  noter que le docu­ment 3.1.2 explique clai­re­ment 4 phé­no­mènes, dont l’un d’eux, le col­lant, n’entre pas dans le W de l’alvéographe ;


le docu­ment 3.2.7.2 est très bon mais manque (encore à  mon goût) de pré­ci­sions pour le P, il parle (enfin) de rap­port inter­ac­tif au niveau du P/L.


Cependant (cela m’avait échap­pé en pre­mière lec­ture), il appa­raît le para­mètre « Ie » (pour Indice élas­ti­ci­té), issu de « Kitissou, 1995 » ; …je ne sais pas ce que cela veut dire)… qui cor­res­pond ( ?) au p200/P, c’est à  dire au p200 pres­sion à  200cm3 de gon­fle­ment divi­sé par P pres­sion maxi­mum mul­ti­plié par 100 (donc encore un rap­port. Qu’est ce que c’est ? C’est un chiffre qui […met en évi­dence les varia­tions de chute de la courbe…] …


TOUT EST LA !


 


J’aime bien, pour ma part, essayer de com­prendre les approches scien­ti­fiques (si c’est à  ma por­tée… limi­tée je l’admet, mais je me soigne). Alors si ce détail « mus­clé » vous inté­resse, je serai ravi de par­ta­ger tous points de vue ; voi­ci le mien, issu entre autres de 3 ans d’expérience en labo­ra­toire d’essai en meu­ne­rie, celui que je donne (par­tiel­le­ment) à  mes appren­tis :


Force : cor­res­pond aux pro­prié­tés mécaniques/plastiques d’une pâte.


Elle est fonc­tion de la valeur bou­lan­gère de la farine (déter­mi­née par l’alvéographe de Chopin), de la méthode de pani­fi­ca­tion employée par le bou­lan­ger, est influen­cée par les tem­pé­ra­tures (de pâte, ambiante), et par la quan­ti­té et le type de fer­men­ta­tion uti­li­sés (levure, levain, poo­lish…)


Pour don­ner son appréciation,le bou­lan­ger use­ra de ses sens tac­tiles et visuels. Elle est com­po­sée de 4 élé­ments que l’on retrouve dans l’alvéographe, le W repré­sen­tant l’ensemble de la force : P ;L;P/L ; et… (nous le ver­rons plus loin…suspens … ! ?)


Il faut donc tenir compte de ce que l’on peut res­sen­tir au tou­cher (le col­lant étant un para­mètre spé­ci­fique, pou­vant être déran­geant mais qui n’affecte pas direc­te­ment les résul­tats de l’alvéographe (… ?),(il est cepen­dant for­te­ment lié à  la consis­tance), mais aus­si de l’état de lis­sage que l’on observe visuel­le­ment.


Les 4 élé­ments :


– la consis­tance : dure­té de la pâte (elle peut être molle, douce, bâtarde, ferme, dure)


Comment per­ce­voir cette sen­sa­tion : par pres­sion entre les doigts, en « écra­sant » la pâte. ex : une pâte « dure » a + de force qu’une pâte molle, elle résiste alors net­te­ment à  la pres­sion exer­cée.


– l’élasticité : capa­ci­té à  reprendre + ou – sa forme ini­tiale après défor­ma­tion


Comment per­ce­voir cette sen­sa­tion : visuel­le­ment, en éti­rant et en relâ­chant immé­dia­te­ment, on observe la réac­tion de rétrac­tion + ou – vive de la pâte. ex : une pâte très élas­tique a + de force qu’une pâte peu élas­tique, elle se rétracte alors vive­ment (mais ne reprend tout de même jamais tota­le­ment sa forme ini­tiale)


– l’extensibilité : capa­ci­té d’allongement sans déchi­re­ment (une pâte peut être courte, nor­male, longue)


Comment per­ce­voir cette sen­sa­tion : en éti­rant len­te­ment, par petits à -coups, jusqu’au déchi­re­ment. ex : une pâte très exten­sible (longue) a – de force qu’une pâte peu exten­sible (courte, où le bou­lan­ger parle sou­vent de « fausse force ») ; elle s’allonge alors lar­ge­ment, pré­sen­tant par la même occa­sion un aspect très lisse.


– la tena­ci­té : rap­port entre 2 (ou les 3 !) élé­ments


Comment per­ce­voir cete sen­sa­tion : C’est là  que ça se com­plique ! Il s’agit de l’ensemble des per­cep­tions pré­cé­dentes, res­sen­ties en inter­ac­tion les une avec les autres, pro­por­tion­nel­le­ment entre elles, … les unes par … rap­port … aux autres.


Pour mieux com­prendre :


Considérons une « pâte témoin », « idéale » :


la consis­tance « C » est bâtarde ;


l’élasticité « El » est nor­male ;


et l’extensibilité « Ex » est nor­male.


La tena­ci­té est donc « nor­male ».


Affublons les sigles C, El, ou Ex, d’un signe + (pour aug­men­ter), ou – (pour dimi­nuer) le phé­no­mène, et rendre cela ludique et rapide.


ex.1 : chan­geons la consis­tance : une pâte + ferme (C+) est + tenace que le témoin.


ex.2 : chan­geons l’élasticité : une pâte + élas­tique (El+) est + tenace que le témoin.


ex.3 : chan­geons l’extensibilité : une pâte + courte (Ex-) est plus tenace que le témoin.


Les pos­si­bi­li­tés sont énormes ! Imaginez donc les for­mules : C+ El+ Ex+ ; C- El+ Ex+ ; C+ El- Ex+ ; C- El+ Ex- ; … etc…


Une bonne pâte à  brioche ? C- El+ Ex+ ;


Une bonne pâte à  pain de seigle ? C+ El- Ex-


Mais qu’est ce qu’une pâte « souple » ? …Une pâte dont la tena­ci­té est par­faite, un mélange de forte élas­ti­ci­té (sans excès cepen­dant), de consis­tance bâtarde à  douce, et d’une exten­si­bi­li­té en adé­qua­tion avec tout ça. (un rêve de bou­lan­ger, du « cul-de-bébé » !) Tout ça pour dire que la tena­ci­té en excès est un défaut, dont l’opposé est une qua­li­té : la sou­plesse.


Alors que cha­cun des 3 autres élé­ments, en manque ou en excès créent un défaut.


Le plan alvéo­gra­phique : Sur ce plan, après avoir cher­ché un bon moment, j’ai trou­vé un docu­ment com­mer­cial de chez Chopin (non, ce n’était pas une par­ti­tion !), que j’interprête à  ma façon…


Quelqu’un peut-il m’expliquer, ou me confir­mer ?


Une per­sonne avec qui j’ai eu le plai­sir de tra­vailler (S.Jollet)m’a expli­qué en 1992 (3 ans avant Kitissou donc !) qu’un cal­cul sem­blait man­quer à  mes courbes d’alvéo, que l’on pour­rait appe­ler le « Pzéro/P », et nous n’avons pas eu le temps d’approfondir la ques­tion.


 


Sur le docu­ment com­mer­cial de l' »alvéo­graphe NG » de Chopin, machine + moderne, j’ai cru y voir la réponse :


Selon le CDROM « Ces Gestes qui font le Pain », le livre de Chiron/Roussel, celui de Guinard/Lesjean, et les para­mètres don­nés pour l’alvéographe, tout le monde (moi y com­pris) est d’accord pour :


– le W repré­sente la force bou­lan­gère en géné­ral –


le L (ou G) repré­sente l’extensibilité


Pour le reste…


le P soit :


– repré­sente la tena­ci­té (pres­sion en rela­tion avec la capa­ci­té d’absorption d’eau)(CDROM)


– repré­sente la tena­ci­té (résis­tance à  la pres­sion, consis­tance + élasticité)(Les pains fran­çais)


– repré­sente le tena­ci­té (Le livre du Boulanger)


– repré­sente la tena­ci­té (résis­tance à  la pression)(Chopin)


le P/L soit :


– repré­sente l’élasticité (rap­port consistance/extensibilité)(CDROM)


– rap­port entre tena­ci­té et exten­si­bi­li­té (Les pains fran­çais)


– tenacité/extensibilité (Le livre du Boulanger)


– rap­port de courbe (Chopin)


 


Boulangèrement par­lant, Chopin ne se mouille pas dans ses docu­ments com­mer­ciaux, mais après tout, ce ne sont pas des bou­lan­gers, et per­sonne ne semble leur poser plus de ques­tions (même moi, je n’ai pas essayé, mea culpa).


Par contre, Chopin donne 2 autres élé­ments, nou­veaux pour moi :


le « p » (ne pas confondre avec « P ») est la pres­sion mini­male (il se situe juste avant le point de rup­ture à  la fin de la courbe)


et le Ie : p200/P élas­ti­ci­té (p200 est la pres­sion à  4cm du début de la courbe ( ?) ou quelque chose comme ça).


Alléluia. ( ?) Eurêka ( ?) En tout cas je le crois.


Il man­quait bel et bien un cal­cul à  mes alvéos autre­fois :


s’il n’y avait eu&nbsp ;à  mesu­rer qu’une sur­face (W), une hau­teur de courbe (P), et une lon­gueur (L), la courbe serait demi­sphé­rique !


Hors il y a cette cas­sure, cette chute bru­tale à  quelques cen­ti­mètres du début de la courbe… Ce cal­cul du Ie (P200/P élas­ti­ci­té) per­met (doit per­mettre), dans ce qui crée la pres­sion P du début de courbe, de sépa­rer l’élasticité (en des­sous de ce point je crois) de la capa­ci­té d’absorption liée à  la consis­tance (au-dessus de ce point donc) qui for­cé­ment varie puisqu’un alvéo est basé sur un taux d’humidité constant.


Ceci est mon hypo­thèse, en atten­dant toute confir­ma­tion ou infir­ma­tion :


le P repré­sente une par­tie de la tena­ci­té, car y sont com­pris les para­mètres de consis­tance et d’élasticité.


 le P/L repré­sente la tena­ci­té au grand com­plet !Le rap­port entre les 3 élé­ments de base consis­tance + élas­ti­ci­té + exten­si­bi­li­té


 


…4 élé­ments, vous dis-je :


La Terre, ances­trale et riche de semis


L’Eau, de pluie bien­faî­trice


Le Vent, gla­cé de l’hiver


Le Feu, du soleil de mai


 


Le …5ème élé­ment ?…Le 5ème élé­ment ?


C’est l’Amour, que l’on a semé, et que l’on récol­te­ra.


Là  est notre FORCE. (des fois, je leur dis ça aus­si)