Le 5 octobre der­nier, à  Rouen, plus de 300 per­sonnes étaient pré­sentes à  l’INBP pour le pas­sage de direc­tion de Gérard Brochoire à  Jean-François Astier.
Les dis­cours ont per­mis de bros­ser les évo­lu­tions du sec­teur de la boulangerie-pâtisserie sur ces der­nières 30 années, d’afficher ses pers­pec­tives d’avenir et d’affirmer dans ce contexte la volon­té de l’INBP d’être, plus que jamais, un acteur majeur du sec­teur.

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De gauche à  droite : L.Serre ; JF.Astier ; G.Brochoire ; JP.Crouzet

Le 5 octobre der­nier, à  Rouen, plus de 300 per­sonnes étaient pré­sentes à  l’INBP pour le pas­sage de direc­tion de Gérard Brochoire à  Jean-François Astier

Les dis­cours ont per­mis de bros­ser les évo­lu­tions du sec­teur de la boulangerie-pâtisserie sur ces der­nières 30 années, d’afficher ses pers­pec­tives d’avenir et d’affirmer dans ce contexte la volon­té de l’INBP d’être, plus que jamais, un acteur majeur du sec­teur.

[rouge]«Fun shop­ping, bench­mar­king, cross sel­ling, eth­nic food sont des concepts mar­ke­ting anglo-saxons ensei­gnés dans toutes les écoles de com­merce que la boulangerie-pâtisserie pra­tique déjà .» (Gérard Brochoire)[/rouge]

Gérard Brochoire a rap­pe­lé dans son dis­cours les grandes étapes de la fon­da­tion et du déve­lop­pe­ment de l’INBP avant de pré­sen­ter sa per­cep­tion de l’évolution du sec­teur. Il a expli­qué qu’aujourd’hui, mobi­li­té oblige, les bou­lan­ge­ries n’ont plus une clien­tèle cap­tive liée à  leur zone de cha­lan­dise. Il a défi­ni les dif­fé­rentes typo­lo­gies de bou­lan­ge­ries qui émergent.
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« Depuis quelques années, la boulangerie-pâtisserie accen­tue sa seg­men­ta­tion (¦) :

  • La bou­lan­ge­rie spé­cia­liste du pain : il s’agit d’une répu­ta­tion bâtie sur plu­sieurs années sur la qua­li­té des pro­duits et grâce à  une com­mu­ni­ca­tion per­for­mante,
  • la bou­lan­ge­rie du mar­ke­ting tri­bal : elle ne fabrique par exemple que du pain bio ou une caté­go­rie de pain eth­nique. Elle ne s’adresse qu’à  une caté­go­rie de clien­tèle,
  • la bou­lan­ge­rie pra­tique : c’est celle qui a une forte acti­vi­té sand­wich avec quelques mange-debout ou qui se trouve sur le tra­jet domi­cile tra­vail. On la sélec­tionne pour ses pro­duits mais sur­tout pour sa proxi­mi­té, par­fois en rai­son d’un manque de choix, notam­ment en milieu rural.
  • La bou­lan­ge­rie prix : elle assure la livrai­son de col­lec­ti­vi­tés. Dans un envi­ron­ne­ment concur­ren­tiel, son ave­nir est incer­tain. Trop petite pour faire des éco­no­mies d’échelle par rap­port à  la bou­lan­ge­rie indus­trielle, elle n’en est pas moins confron­tée aux dif­fi­cul­tés d’une pro­duc­tion de masse. »

Si les dif­fi­cul­tés sont nom­breuses (vola­ti­li­té du prix de matières pre­mières, déve­lop­pe­ment de l’offre de pains, pâtis­se­ries et sna­cking avec une pro­duc­tion indus­trielle, stag­na­tion de la consom­ma­tion de pain, voire régres­sion chez les jeunes, et enfin concen­tra­tion des four­nis­seurs), Gérard Brochoire insiste sur les nom­breux atouts de la pro­fes­sion :

  • La bou­lan­ge­rie pâtis­se­rie de proxi­mi­té est un sec­teur d’activité qui s’inscrit d’ores et déjà  dans une logique de déve­lop­pe­ment durable. (¦) En effet, le non gas­pillage est une valeur fon­da­men­tale dans le sec­teur arti­sa­nal. (¦) De nom­breuses filières de cultures et de fabri­ca­tions réflé­chies (Culture Raisonnée

Contrôlée, filière Bio, labels de qua­li­té régio­naux mul­tiples ¦) per­mettent l’utilisation de blés issus de filières propres uti­li­sant moins de pes­ti­cides et d’engrais. Elle a la pos­si­bi­li­té pour la plus grande par­tie de ses matières pre­mières d’utiliser des cir­cuits courts et d’assurer ain­si une tra­ça­bi­li­té de proxi­mi­té. Enfin, c’est une pro­fes­sion qui uti­lise peu de sur­em­bal­lages et qua­si­ment pas de plas­tique.

  • Les bou­lan­ge­ries pâtis­se­ries favo­risent le main­tien du tis­su social. Au même titre qu’une école dans un petit vil­lage, la fer­me­ture d’une bou­lan­ge­rie entraîne assu­ré­ment le déclin de ce der­nier. C’est alors tout un pan de l’économie locale qui s’écroule. Le pain, ali­ment à  haute valeur sym­bo­lique est un pilier du

regrou­pe­ment social et a pour effet de pla­cer la bou­lan­ge­rie pâtis­se­rie lar­ge­ment en tête du clas­se­ment des com­mer­çants dans le coeur des Français.

  • Quant à  la baisse de consom­ma­tion du pain, on peut pen­ser qu’elle pour­rait s’inverser. Dans les temps dif­fi­ciles qui s’annoncent, les pro­duits d’une bonne inten­si­té nutri­tion­nelle et d’un coût faible eu égard à  la den­si­té éner­gé­tique ne peuvent que rega­gner du ter­rain.

Les grandes entre­prises ne cessent d’imiter les petites, Danone pro­pose à  nou­veau des ventes à  l’unité pour répondre à  la baisse du pou­voir d’achat, les grandes sur­faces incitent leurs cais­sières à  appe­ler les clients par leur nom grâce aux cartes de fidé­li­té, par­tout le ter­roir ou la fabri­ca­tion qua­si
manuelle est mise en avant pour séduire le consom­ma­teur. (¦)

  • L’innovation est sou­vent une forme trans­gres­sive du pas­sé. Les entre­prises arti­sa­nales sont les plus légi­times pour réin­ven­ter le patri­moine gas­tro­no­mique. En s’appuyant sur la tra­di­tion, il existe encore beau­coup de che­mins à  décou­vrir.

Fun shop­ping, bench­mar­king, cross sel­ling, eth­nic food sont des concepts mar­ke­ting anglo-saxons ensei­gnés dans toutes les écoles de com­merce que la boulangerie-pâtisserie pra­tique déjà .
Faire des démons­tra­tions en maga­sin ou orga­ni­ser des concours de des­sin pour les enfants des clients, n’est-on pas dans le fun shop­ping ? Aller voir les pra­tiques de la concur­rence pour pro­gres­ser, on est en plein bench­mar­king. Pratiquer la vente addi­tion­nelle, la confi­ture mai­son avec la vien­noi­se­rie (¦), c’est du cross sel­ling. Enfin les sand­wichs halal sont une forme d’ethnic food. (¦)

  • La concur­rence se déve­loppe mais le bou­lan­ger peut aus­si aller à  la ren­contre des consom­ma­teurs et

le déve­lop­pe­ment du street food est sûre­ment une oppor­tu­ni­té à  sai­sir en rap­pro­chant les points de vente
des lieux de consom­ma­tion par des uni­tés mobiles.

  • Nombre de per­sonnes ne sup­portent plus d’être inté­grées dans un sys­tème de pro­duc­tion où il est dif­fi­cile d’appréhender la fina­li­té de son tra­vail. L’entreprise indi­vi­duelle offre cette oppor­tu­ni­té. Combien de per­sonnes issues de milieux très divers, qui vont de l’informaticien au cadre de banque n’avons-nous pas vu pas­ser à  l’INBP ! Ces femmes et ces hommes ani­més d’un esprit d’ouverture, à  la recherche d’un sens à  leur tra­vail, sont sou­vent à  l’origine de belles réus­sites. Le pro­fes­sion­nel et le consom­ma­teur ne sont que les

deux faces d’une même per­sonne et beau­coup de gens sont à  la recherche d’autres modèles de tra­vail et de consom­ma­tion. (¦) La spé­ci­fi­ci­té du modèle de l’entreprise indi­vi­duelle ne réside aujourd’hui pas seule­ment dans la qua­li­té des pro­duits qu’elle pro­pose mais dans le modèle social qu’elle sous-tend. (¦)

  • J’aimerais insis­ter sur un autre point : la néces­saire fémi­ni­sa­tion de la pro­fes­sion. On se prive de 50% du poten­tiel de recru­te­ment en n’attirant pas des femmes dans notre sec­teur.

L’INBP s’est enga­gé dans cette voie depuis long­temps avec un taux d’apprentis de sexe fémi­nin de plus de 20%. (¦) La gent mas­cu­line vou­dra bien m’excuser si je dis qu’on ren­contre chez ces jeunes femmes un prag­ma­tisme, un sens des res­pon­sa­bi­li­tés, une per­sé­vé­rance et une fidé­li­té à  leurs choix de vie que l’on ne
trouve pas tou­jours chez les garçons.(¦) La boulangerie-pâtisserie gagne­rait beau­coup à  inté­grer à  la pro­duc­tion un nombre plus impor­tant de femmes dont une part devien­drait chef d’entreprise. »
Et Gérard Brochoire de conclure : « Â¦si je regarde les intui­tions qui m’ont gui­dé dans le choix de ma fonc­tion, je peux consta­ter qu’elles ont répon­du à  mon attente. Le pain est un pro­duit à  forte valeur sym­bo­lique, d’un inté­rêt nutri­tion­nel réel avec un coût modeste. Passer une par­tie de sa vie à  inci­ter à  sa consom­ma­tion est chose aisée.
La pâtis­se­rie est asso­ciée à  la fête et à  la convi­via­li­té, la pro­mou­voir est une mis­sion agréable. Faciliter le pas­sage vers une vie pro­fes­sion­nelle épa­nouis­sante est une tâche pas­sion­nante. »

[rouge]« Il faut accom­pa­gner les bou­lan­ge­ries dans 4 enjeux majeurs : l’enjeu social, l’enjeu éco­no­mique, l’enjeu de la for­ma­tion et de l’acquisition de com­pé­tences et enfin l’enjeu des nou­velles tech­niques d’information et de com­mu­ni­ca­tion. » (Laurent Serre)[/rouge]

Laurent Serre, pré­sident de l’INBP et pré­sident adjoint de la Confédération natio­nale de la boulangerie-pâtisserie, a axé son dis­cours sur l’avenir de la pro­fes­sion, les pers­pec­tives et les orien­ta­tions de la Confédération et de l’INBP.
« Nous, res­pon­sables pro­fes­sion­nels, nous nous devons de réflé­chir à  la stra­té­gie glo­bale pour 32.000 entre­prises de bou­lan­ge­rie répar­ties en trois grands sec­teurs que sont la bou­lan­ge­rie urbaine et péri­ur­baine, la bou­lan­ge­rie rurale et la bou­lan­ge­rie des grands ensembles et des ban­lieues.

  • Le colos­sal enjeu de la bou­lan­ge­rie rurale est lié à  la prise en compte de deux fac­teurs majeurs connus, mais tou­jours aus­si trau­ma­ti­sants que sont la muta­tion agri­cole et la déser­ti­fi­ca­tion des ter­ri­toires ruraux.

Nous devons l’accompagner vers le futur en fai­sant d’elle une entre­prise de ser­vice, d’offres mul­tiples, valo­ri­sant l’atout ter­roir, en par­te­na­riat avec les col­lec­ti­vi­tés ter­ri­to­riales. Des ini­tia­tives inté­res­santes voient le jour, nous nous devons de les ampli­fier. C’est notre pre­mier objec­tif.

  • La bou­lan­ge­rie de ban­lieue, des grands ensembles, qui repré­sente plus de 15% de notre sec­teur est, elle aus­si, en dan­ger. Là , l’accompagnement se fera de manière spé­ci­fique, avec une équa­tion ter­rible à  résoudre : com­ment conti­nuer à  exis­ter face à  une concur­rence où l’atout maître est le prix, le prix, le prix¦
  • La bou­lan­ge­rie urbaine qui voit cer­tains centres villes exsangues, et des créa­tions péri­ur­baines se mul­ti­plier. On se doit d’accompagner cette bou­lan­ge­rie, faire une offre séquen­tielle : j’appelle séquen­tielle, des offres dif­fé­rentes en fonc­tion du moment de la jour­née (par exemple petit

déjeuner/viennoiserie, repas nomade/snacking, salon de thé/goûter et le soir, pains et gâteaux/foyer). Nous pour­rions déve­lop­per plus encore la diver­si­té des
bou­lan­ge­ries, actrices majeures de l’économie de proxi­mi­té, mais toutes se doivent de répondre au seul être que nous sommes tous, je veux par­ler du consom­ma­teur.

La bou­lan­ge­rie de demain se doit d’être une entre­prise per­for­mante en inté­grant tous les fac­teurs et tech­niques de déve­lop­pe­ment. Elle se doit d’investir les lieux où l’atout majeur est l’emplacement, l’emplacement et la proxi­mi­té. Elle se doit d’être une entre­prise per­for­mante, créa­trice d’emplois en réa­li­sant des pro­duits de qua­li­té certes, en connais­sant leur com­po­si­tion bien sûr, mais aus­si l’origine des ingré­dients mis en oeuvre. Elle se doit de main­te­nir ses marges, en maî­tri­sant les coûts, mais aus­si en ven­dant au juste prix.
L’innovation doit être une démarche inté­grée dans le pro­cess, le pro­duit. Face aux consom­ma­teurs, la bou­lan­ge­rie devra uti­li­ser toutes les tech­niques mises à  sa dis­po­si­tion en matière de desi­gn, de mar­ke­ting, de conseil, en inté­grant les fac­teurs ten­dances, les modes, les goûts du moment¦
C’est tout cela que la Confédération se doit de fédé­rer. Créer et réa­li­ser les actions qui per­met­tront à  la bou­lan­ge­rie de réus­sir sa muta­tion, je dirais même de réus­sir son ave­nir.
La Confédération se doit d’accompagner les bou­lan­ge­ries dans quatre enjeux majeurs : l’enjeu social, l’enjeu éco­no­mique, l’enjeu de la for­ma­tion et l’acquisition de com­pé­tences et l’enjeu des nou­velles tech­niques d’information et de com­mu­ni­ca­tion.
Pour cela, la Confédération se doit de sol­li­ci­ter l’INBP sur ces trois der­niers enjeux, car l’INBP est Plus qu’une école, un ins­ti­tut. Qu’est-ce que ce slo­gan est adap­té !
Parce que c’est aus­si de nom­breux ser­vices, c’est aus­si le lieu où est situé le Pôle d’innovation de la Boulangerie-Pâtisserie. (¦)

L’offre de l’INBP évo­lue. Du conseil et du déve­lop­pe­ment pro­duit, nous sommes en train d’investir le champ du conseil et de l’accompagnement glo­bal aux entre­prises. Les équipes se forment et se for­me­ront encore à  cette muta­tion pour répondre aux besoins de demain. »

Et Laurent Serre de conclure sur deux actua­li­tés : l’agrandissement de l’INBP et l’implantation de l’Institut au Brésil.

[rouge] Il faut accom­pa­gner la néces­saire évo­lu­tion des arti­sans en entre­pre­neurs tout en gar­dant leur âme et leurs valeurs. »
(Jean-François Astier)
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Après une remise de clés de l’INBP sym­bo­lique, Jean-François Astier, le nou­veau direc­teur géné­ral de l’Institut, explique son enga­ge­ment et celui de l’INBP face aux nou­veaux enjeux de la pro­fes­sion.

«[noir] Il s’agit pour moi de prendre le relais d’une course de fond afin d’accompagner la néces­saire évo­lu­tion des arti­sans en entre­pre­neurs tout en gar­dant leur âme et leurs valeurs.
Autrement dit, tout en res­pec­tant les pro­ces­sus de fabri­ca­tion de qua­li­té pour le plai­sir du bien faire et le plai­sir du consom­ma­teur, il s’agit de doter les TPE-PME d’outils orga­ni­sa­tion­nels qui ont fait leur preuve dans d’autres sec­teurs.[/noir]

[noir]Grâce à  nos coeurs de métiers his­to­riques que sont la bou­lan­ge­rie et la pâtis­se­rie, nous nous sommes impo­sés effi­ca­ce­ment sur le mar­ché de la for­ma­tion. A l’image d’un Lempa, d’un Centre de res­sources docu­men­taires ou
d’un Pôle inno­va­tion, l’INBP a su créer, sous l’impulsion de Gérard Brochoire, de nou­veaux mar­chés aujourd’hui recon­nus au-delà  de notre pro­fes­sion. Nous devons pour­suivre dans cette voie, par un retour aux sources et une réap­pro­pria­tion de nos fon­da­men­taux. Allons sur le ter­rain, allons dans le quo­ti­dien des acteurs de la pro­fes­sion pour écou­ter, com­prendre, et inté­grer leurs attentes dans notre accom­pa­gne­ment de leur
déve­lop­pe­ment dans les dif­fé­rents cycles de vie de leur entre­prise : lan­ce­ment, crois­sance, matu­ri­té, reprise ou trans­mis­sion. (¦)

L’INBP se doit d’accompagner les entre­prises, et plus spé­ci­fi­que­ment les hommes et les femmes qui les com­posent, pour les aider à  déve­lop­per les com­pé­tences ou apti­tudes néces­saires à  la conquête de leurs
dif­fé­rentes zones de cha­lan­dise. (¦)
Derrière la réus­site d’une mai­son, d’un homme, il y a la cel­lule fami­liale (¦)
Nous devons, ensemble, mener une vraie réflexion pour inté­grer les évo­lu­tions mar­quantes de la notion de cel­lule fami­liale dans nos leviers de crois­sance au sein de l’institut.

L’INBP ne peut agir seul, au-delà  de notre atta­che­ment à  la Confédération, nous ren­for­ce­rons nos liens avec nos par­te­naires his­to­riques et tra­vaille­rons de nou­velles syner­gies avec la Confédération, les grou­pe­ments pro­fes­sion­nels, les chambres des métiers, les acteurs de la filière, les col­lec­ti­vi­tés locales et territoriales¦
Synergies essen­tielles, où nous avons cha­cun une res­pon­sa­bi­li­té, sur un mar­ché incer­tain où les acteurs tra­di­tion­nels sont bous­cu­lés et leur nombre en constante dimi­nu­tion. (¦)
Dernier point, gar­dons en tête ce qui sera pro­ba­ble­ment un relais de crois­sance : l’international, mar­ché sur lequel nous sommes depuis peu avec le Brésil. Là  encore, nous nous déve­lop­pe­rons de manière rai­son­née en nous appuyant sur des par­te­na­riats publics et pri­vés, ce qui nous per­met­tra aus­si d’enrichir nos connais­sances et de trans­fé­rer les meilleures pra­tiques sur le mar­ché fran­çais. »
Et de conclure « En effet, cette mai­son, j’en suis convain­cu, est digne de la pro­fes­sion. »
L’objectif clai­re­ment affi­ché, « faire de l’INBP, le pre­mier centre de for­ma­tion en Europe pour la Boulangerie-Pâtisserie » comme l’a rap­pe­lé Laurent Serre, les invi­tés ont appré­cié le savoir-faire et la créa­ti­vi­té des équipes INBP, notam­ment au tra­vers du buf­fet thé­ma­tique explo­rant deux axes : esprit vin­tage et signa­ture contemporaine.[/no[noir]

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