Question °1 Les matières pre­mières

Au terme de la récolte des blés, l’ONIC (Office National Interprofessionnel des céréales) vous livre les conclu­sions sui­vantes :

« Dans l’ensemble les blés sont de bonnes qua­li­tés, et
pré­sentent quelques défauts faciles à  cor­ri­ger [… ] notam­ment un manque d’activité enzy­ma­tique […] »

a) Quelles sont les ana­lyses qui per­mettent de déter­mi­ner l’activité
enzy­ma­tique d’une farine ? (4 points)

b) Indiquer les fac­teurs qui peuvent influen­cer sur l’activité
enzy­ma­tique d’une farine ? (4 points)

c) Au cours de la pani­fi­ca­tion de cette farine hypo­dias­ta­sique,
quels défauts sur la pâte et le pro­duit fini allez vous
consta­ter ? (4 points)

d) Quels remèdes allez vous appor­ter pour cor­ri­ger ce défaut ? (6 points)

Question °2 Réglementation

a) Selon la régle­men­ta­tion en vigueur les farines de seigle sont clas­sées
par type. Lesquels et citer leur taux de cendre cor­res­pon­dant ? (4 points)
:

Type

% de
matières miné­rales

 

 

 

 

 

 

 

b) Quelles sont les appel­la­tions régle­men­taires concer­nant les pains à 
base de farine de seigle et indi­quer le pour­cen­tage de seigle
cor­res­pon­dant ? (3 points)

c) Lors de la pani­fi­ca­tion, quelles peuvent être les dif­fi­cul­tés ren­con­trées
? (8 points)

Question °3 : Méthode de fabri­ca­tion

Afin d’améliorer le ser­vice auprès de sa clien­tèle votre employeur
décide de fabri­quer du Pain de Tradition Française en « poin­tage dif­fé­ré » ou «
retar­dé ».

a) En quoi
consiste cette méthode ? (5 points)

b) Citer les avan­tages et les incon­vé­nients de ce genre de tra­vail ? (9 points)

Avantages

Inconvénients


 

 

 

 

 


 

 

 

Question ° 4 : Le maté­riel

En bou­lan­ge­rie il existe trois grandes caté­go­ries de pétrin

a) Indiquer les avan­tages et les incon­vé­nients pour chaque caté­go­ries ? (12 points)

Qualificatif
pétris­sage

Avantages

Inconvénients

Pétrin 
axe
Oblique

 


 

Pétrin Spirale


 


 

Pétrin à  bras plon­geants


 


 

 

(5 points par ligne)

b) Indiquer les normes de sécu­ri­té à  obser­ver depuis la mise en confor­mi­té
de ce genre de maté­riel ? (4 points)

Question °5 : Matières pre­mières annexes.

Le beurre est à  la base de nom­breux pro­duits de bou­lan­ge­rie fine
(brioche, pâte levée feuille­tée… )

a) Citer dans l’ordre les dif­fé­rentes étapes de la fabri­ca­tion du
beurre ? (8 points)

Aujourd’hui l’industrie lai­tière pro­pose. des beurres de dif­fé­rentes
consis­tances, au point de fusion plus ou moins éle­vés et
adap­tés à  cer­tains types de fabri­ca­tion (« Beurre Spécial
Croissant », « Beurre Spécial Brioche »… )

b) Quel élé­ment fait varier la consis­tance de ces beurres dit frac­tion­nés ?

Question °6 :
Traduire dans une langue étran­gère
(anglais, alle­mand, espa­gnol ou ita­lien) les vingt termes indi­qués dans le tableau : (5 points)

 

Français

Langue étran­gère

Anglais

Allemand

Espagnol

Italien

Le bou­lan­ger


 

 

 

 

La fer­men­ta­tion

 

 

 

 

La cuis­son

 

 

 

 

La croûte

 

 

 

 

La farine de

seigle


 


 

 

 

Le poin­tage


 


 

 

 

Le pétrin

 


 


 


 

Le beurre

 

 

 

 

La farine

 

 

 

 

Le levain

 

 

 

 

Le blé

 

 

 

 

Le four­nil

 

 

 

 

La levure

 

 

 

 

Le bou­lage

 


 


 


 

La mar­ga­rine

 

 

 

 

La force


 

 


 


 

La vien­noi­se­rie

 

 


 


 

La coupe

 


 


 


 

Le sel

 

 

 

 

La façon­neuse