Question N°1 Les matières premières

Au terme de la récolte des blés, l’ONIC (Office National Interprofessionnel des céréales) vous livre les conclusions suivantes :

«Dans l’ensemble les blés sont de bonnes qualités, et
présentent quelques défauts faciles à  corriger [… ] notamment un manque d’activité enzymatique […] »

a) Quelles sont les analyses qui permettent de déterminer l’activité
enzymatique d’une farine ? (4 points)

b) Indiquer les facteurs qui peuvent influencer sur l’activité
enzymatique d’une farine ? (4 points)

c) Au cours de la panification de cette farine hypodiastasique,
quels défauts sur la pâte et le produit fini allez vous
constater ? (4 points)

d) Quels remèdes allez vous apporter pour corriger ce défaut ? (6 points)

Question N°2 Réglementation

a) Selon la réglementation en vigueur les farines de seigle sont classées
par type. Lesquels et citer leur taux de cendre correspondant ? (4 points)
:

Type

% de
matières minérales

 

 

 

 

 

 

 

b) Quelles sont les appellations réglementaires concernant les pains à 
base de farine de seigle et indiquer le pourcentage de seigle
correspondant ? (3 points)

c) Lors de la panification, quelles peuvent être les difficultés rencontrées
? (8 points)

Question N°3 : Méthode de fabrication

Afin d’améliorer le service auprès de sa clientèle votre employeur
décide de fabriquer du Pain de Tradition Française en « pointage différé» ou «
retardé ».

a) En quoi
consiste cette méthode ? (5 points)

b) Citer les avantages et les inconvénients de ce genre de travail ? (9 points)

Avantages

Inconvénients


 

 

 

 

 


 

 

 

Question N° 4 : Le matériel

En boulangerie il existe trois grandes catégories de pétrin

a) Indiquer les avantages et les inconvénients pour chaque catégories ? (12 points)

Qualificatif
pétrissage

Avantages

Inconvénients

Pétrin 
axe
Oblique

 


 

Pétrin Spirale


 


 

Pétrin à  bras plongeants


 


 

 

(5 points par ligne)

b) Indiquer les normes de sécurité à  observer depuis la mise en conformité
de ce genre de matériel? (4 points)

Question N°5 : Matières premières annexes.

Le beurre est à  la base de nombreux produits de boulangerie fine
(brioche, pâte levée feuilletée… )

a) Citer dans l’ordre les différentes étapes de la fabrication du
beurre ? (8 points)

Aujourd’hui l’industrie laitière propose. des beurres de différentes
consistances, au point de fusion plus ou moins élevés et
adaptés à  certains types de fabrication (« Beurre Spécial
Croissant », « Beurre Spécial Brioche »… )

b) Quel élément fait varier la consistance de ces beurres dit fractionnés ?

Question N°6 :
Traduire dans une langue étrangère
(anglais, allemand, espagnol ou italien) les vingt termes indiqués dans le tableau : (5 points)

 

Français

Langue étrangère

Anglais

Allemand

Espagnol

Italien

Le boulanger


 

 

 

 

La fermentation

 

 

 

 

La cuisson

 

 

 

 

La croûte

 

 

 

 

La farine de

seigle


 


 

 

 

Le pointage


 


 

 

 

Le pétrin

 


 


 


 

Le beurre

 

 

 

 

La farine

 

 

 

 

Le levain

 

 

 

 

Le blé

 

 

 

 

Le fournil

 

 

 

 

La levure

 

 

 

 

Le boulage

 


 


 


 

La margarine

 

 

 

 

La force


 

 


 


 

La viennoiserie

 

 


 


 

La coupe

 


 


 


 

Le sel

 

 

 

 

La façonneuse