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Auteurs : Guinet, Roland

Editeur : BPI (EDITIONS)

Collection : ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAU

Paru le : 01/01/1992

ISBN : 2-85708-106-5

Broché / 182 pages

Prix Editeur : 25.30 Euros

Biographie

Fils de bou­lan­ger, Roland GUINET apprend le métier, très jeune dans la bou­lan­ge­rie fami­liale. Encore étu­diant, il ren­contre le pro­fes­seur Terroine, direc­teur du Cnerna qui oriente sa car­rière vers la tech­no­lo­gie du pain, ce qui lui per­met de mettre à  pro­fit ses connais­sances pro­fes­sion­nelles et scien­ti­fiques. A 23 ans, il entre au labo­ra­toire de Biochimie et Physico-chimie des Céréales de l’Inra diri­gé par le pro­fes­seur Guillemet puis par le pro­fes­seur Guilbot. Dans le cadre du labo­ra­toire de l’Ecole de Meunerie, il col­la­bore aux tra­vaux du pro­fes­seur Jean Buré. La direc­tion de l’Ecole de Boulangerie-Pâtisserie des Grands Moulins de Paris lui est confiée en 1956, ain­si qu’une res­pon­sa­bi­li­té dans la Recherche et le Développement de cette entre­prise, en France et dans de nom­breux pays étran­gers. Roland GUINET a par­ti­ci­pé à  la plu­part des grands débats sur le pain, notam­ment les Journées Scientifiques du Cnerna sur la qua­li­té (1954-1960), le Recueil des Usages concer­nant les pains en France (1977), les Etats géné­raux de la Boulangerie arti­sa­nale (1983).

Sommaire

CONNAITRE SES MATIERES PREMIERES.
– La farine.
– Les agents levants.
– L’eau.
– Le seul.
– Les sucres.
– Le lait.
– Les matières grasses.
– Les œufs.
– Les addi­tifs.
– Les com­bus­tibles.
COMPRENDRE LES BASES DE LA PANIFICATION.
– La for­ma­tion de la pâte.
– La fer­men­ta­tion.
– La cuis­son.
– Les tech­niques du froid.
MAITRISER SA FABRICATION.
– Diagramme géné­ral de fabri­ca­tion.