MATIERES PREMIERES. (15 points)

Selon le moment et la méthode d’incorporation de la matière grasse dans une pâte, on obtient des résul­tats dif­fé­rents.

Indiquer les effets atten­dus et les qua­li­tés des matières grasses requises lorsqu’on intro­duit ces pro­duits :
– par tou­rage, (3 points)
– par sablage, (3 points)
– en fin de pétris­sage. (3 points)

Quels sont les rôles tech­no­lo­giques du sel dans la fabri­ca­tion du pain ? (6 points)
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METHODES DE FABRICATION. (18 POINTS)

A) Indiquer, com­ment s’exécute un tra­vail sur poo­lish de moi­tié : pétris­sage, fer­men­ta­tion (6 points)

B) Quels inté­rêts apportent une poo­lish sur la qua­li­té de vos pâtes ? (6 points)

C) Commenter l’influence de cette méthode sur la qua­li­té du pro­duit obte­nu. (6 points)

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MATERIELS. (22 POINTS)

Votre patron désire chan­ger son four Vous allez l’aider dans son choix.
Citer les avan­tages et incon­vé­nients d’un four :
– à  recy­clage (4 points)
– à  tubes à  vapeur (4 points)
– élec­trique (4 points)
Citer les types de brû­leurs uti­li­sés sur les fours de bou­lan­ge­rie. (2 points)
Indiquer les prin­cipes de fonc­tion­ne­ment de ces brû­leurs (8 points)
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REGLEMENTATION (14 points)

Vous devez réa­li­ser du Pain de tra­di­tion fran­çaise.
Indiquer la régle­men­ta­tion en vigueur pour cette fabri­ca­tion et don­ner ses carac­té­ris­tiques orga­no­lep­tiques :
– aspect exté­rieur
– aspect inté­rieur
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HYGIENE. (6 points)

Décrire les règles d’hygiène néces­saires à  la fabri­ca­tion et à  l’utilisation d’une crème pâtis­sière.
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LEXIQUE. (5 points : 20 x 0,25)

Traduire ces termes pro­fes­sion­nels dans la langue de votre choix (en anglais, en ita­lien, en alle­mand, en espa­gnol).
La farine com­plète ; Le lait ; La pâte fer­men­tée ; Le pétris­sage ; La cuis­son ; La façon­neuse ; Le four ; Le pain clas­sique ; La pâte ; La croûte ; Le beurre ; L’eau ; Le levain ; L’œuf ; La buée ; Le pétrin ; Les pains spé­ciaux ; Le four­nil ; La force ; La mie.