TECHNOLOGIE

QUESTION °I (5 points)

En France, les farines sont régle­men­tai­re­ment clas­sées sui­vant leur taux de cendres (ou matières miné­rales).

a) Indiquer 6 types de farine avec leur taux de cendres approxi­ma­tif

b) Le taux de cendre est-il un cri­tère de qua­li­té ? Justifiez votre réponse.

QUESTION °2 (5 points)

Les pro­duits amé­lio­rants cou­ram­ment uti­li­sés en bou­lan­ge­rie sont les sui­vants :
L’acide ascor­bique, le glu­ten, la farine de soja, la farine de fève, la léci­thine de soja, le malt de blé, les amy­lases fon­giques, les mono et digly­cé­rides gras.

a) Parmi les amé­lio­rants cités ci-dessus, indi­quer ceux qui sont auto­ri­sés pour le pain de tra­di­tion fran­çaise.

b) Préciser deux inté­rêts de l’utilisation du malt de blé

c) Préciser deux incon­vé­nients d’un excès de malt de blé en pani­fi­ca­tion

QUESTION °3 (5 points)

Le direct est une méthode de fer­men­ta­tion sou­vent employée en bou­lan­ge­rie

a) Indiquer deux avan­tages de cette méthode

b) Indiquer deux incon­vé­nients

c) Avec cette méthode de fer­men­ta­tion sur direct, que préconisez-vous pour amé­lio­rer le pro­duit ?

QUESTION °4 (5 points)

Les clients constatent la mau­vaise conser­va­tion de votre pain

a) Expliquer le phé­no­mène du ras­sis­se­ment.

b) Citer trois causes du ras­sis­se­ment rapide.

c) Citer trois méthodes de tra­vail pou­vant remé­dier à  ce défaut.